На праздники или просто так можно себя побаловать и приготовить вяленое мясо в домашних условиях. К тому же, вяленое мясо хранится гораздо дольше свежего. Совершенно необязательно покупать готовый продукт в магазине - технологию его производства освоит каждый, если будет соблюдать наши рекомендации.
Ранее мы говорили, как засолить скумбрию или другую рыбу самостоятельно.
Вяленое мясо - виды и способы
Технология вяления мяса - это древний способ его сохранности. Раньше, когда охотник приносил домой целую тушку животного, нужно было приготовить ее так, чтобы она "прожила" как можно дольше. Именно тогда и придумали ее сушить. Благодаря природным консервантам в виде специй и приправ, а также мерам предосторожности, у вас получится сделать вкусный и безопасный продукт.
Стоит помнить, что для вяления лучше покупать говядину или птицу. Насчет свинины опытные хозяюшки высказываются скептически - она больше подвержена заражению паразитами, а процесс вяления не предусматривает тепловой обработки. Если уж вы решили, что хотите засушить именно свинину, покупайте мясо только у проверенных поставщиков и соблюдайте технологию.
Всего существует 3 способа вяления мяса:
- мокрый;
- сухой;
- комбинированный.
В первом случаевам нужно:
- нарезать мясо толстыми кусками (500-800 гр);
- приготовить рассол (на 1 л. воды - минимум 5 ст.л соли, 1 ст.л сахара, 5 шт душистого перца, 4-5 шт лаврового листа);
- прокипятить смесь, остудить и процедить;
- рассол вылить в стеклянную тару, опустить туда мясо и поставить в холодильник на 3 суток, периодически переворачивая куски;
- вытащить мясо и поставить под гнет на 1 час, чтобы удалить лишнюю влагу.
Второй метод засолки требует следующих действий:
- нарезанное кусками мясо выложить в емкость;
- засыпать солью так, чтобы она полностью покрыла мясо (некоторые хозяйки добавляют 1-2 ложки коньяка);
- поставить в холодильник на 3-4 суток, иногда переворачивая куски;
- достать мясо, обмыть и просушить.
Третий способ - комбинированный - уникален такими действиями:
- мясо, нарезанное на куски по 500-800 гр, выдержать в солевом растворе, как в "сухом" методе;
- затем вымочить в смеси 10-12 часов (красный винный или яблочный уксус - 150-200 гр, соль - 1 ст.л на 1 л. жидкости, измельченный чеснок);
- достать из раствора и накрыть тканью, чтобы она впитала в себя лишнюю жидкость.
После произведенных манипуляций вы можете приступать к вялению мяса по выбранному рецепту.
Вяленое мясо - свинина
- свинина - 1 кг;
- соль - 100 гр;
- перец, специи - по вкусу.
Целый кусок мяса промыть под проточной водой, обсушить и натереть солью так, чтобы она полностью покрывала свинину. Выложить кусок в стеклянную или керамическую емкость - металлическую посуду использовать не стоит, так как может наступить процесс окисления. Сверху положить тарелку и поставить груз, убрать мясо в холодильник на 3 суток, периодически поворачивать его.
По истечение этого времени достать мясо и промокнуть от остатков рассола. Щедро натереть специями, сложить марлю в три слоя и плотно обернуть ею свинину. Перевязать толстой веревкой или шпагатом и подвесить в прохладном месте на 5-7 дней.
Вяленое мясо - говядина
- Вырезка говядины - 1 кг
- Соль - 70 гр + 1 ч.л
- Пажитник - 5 ч.л
- Паприка - 3 ч.л
- Чесночный порошок - 2 ч.л
- Кайенский перец - 2-3 шт
Говядину положить в стеклянную емкость, натереть солью, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 3 дня. Каждый день нужно доставать мясо, снова натирать солью и сливать жидкость.
На четвертый день положить мясо в емкость с холодной водой и оставить вымачиваться на 3 часа. Решетку духовки накрыть бумажными полотенцами, выложить мясо, сверху еще раз застелить полотенца и поставить разделочную доску вместе с грузом. В таком положении мясо должно провести 1-1.5 часа. Обвязать говядину ниткой и подвесить в холодном помещении на 3 суток.
В отдельной миске смешать все специи и кипяток, чтобы получилась густая паста. Дождаться, пока остынет, и обмазать ею говядину. Периодически обновлять слой, чтобы мясо хорошо пропиталось, и оставить на 1.5-2 недели. После этого можно подавать к столу.
Бастурма из курицы
- Куриное филе - 500 гр
- Сухие специи - 2 ст.л
- Соль - 2 ст.л
Куриное филе промыть, обсушить, положить в стеклянную емкость, тщательно натереть солью и оставить в холодильнике на 12 часов. Достать птицу, промыть и обсушить бумажными полотенцами.
Натереть курицу специями со всех сторон, обернуть марлей в несколько слоев и плотно перевязать нитками. Положить в холодильник на 12 часов, а затем убрать на балкон на 2-5 дней. По истечение этого времени можно нарезать и пробовать.
