Бограч является национальным первым блюдом венгерской кухни. Но так, как на западной украинке венгерское население ассимилировало с украинцами, блюдо стало неотъемлемой частью закарпатской кухни.
В переводе бограч означает "блюдо, приготовленное в котле", поэтому костер - лучшая стихия для этой разновидности гуляша. Готовили бограч пастухи в полевых условиях из разного вида мяса, которое было под рукой. Но наиболее традиционным для классического рецепта бограча является говядина.
УНИАН собрал вкусные рецепты бограча как на природе, так и дома на кухне.
Для того, чтобы мясо по-настоящему размякло и стало мягким, стоит забросить все ингредиенты в котел и пусть кипит в течение нескольких часов.
Рецепт бограча на костре
- Говядины - 1 кг,
- Свиного сала - 100 г,
- Картофеля - 1 кг,
- Луковицы - 2,
- Морковь - 1,
- Болгарских перцев - 2,
- Помидоры - 2,
- Зубки чеснока - 3,
- Томатной пасты - 1 ст. л,
- Молотой паприки - 2 ст. л,
- Тмина - щепотка,
- Черный молотый молотый перец по вкусу,
- Соль по вкусу,
- Воды - 1-2 л.
Приготовление:
Мясо помыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Сало порезать мелко.
Картофель порезать крупными кусочками. Покрошить лук. Болгарский перец, морковь и помидоры порезать кубиками. Измельчить чеснок.
В разогретый толстостенный казан забросить сало и обжарить в нем лук до мягкости. Добавить паприку и перемешать.
Отправить в казан мясо, чеснок и тмин. Хорошенько перемешать на большом огне, мясу дать схватиться.
Затем добавить стакан воды, чтобы мясо не варилось, а тушилось. Огонь следует сделать слабее. Периодически стоит помешивать мясо, подливать воду, чтобы она не испарилась полностью, и готовить под крышкой 1,5-2 часа.
Когда мясо размякнет, добавить в казан морковь и картофель, перемешать и готовить бограч на среднем огне, периодически помешивая.
Через 10-15 минут добавить болгарский перец, помидоры, томатную пасту, посолить и поперчить. На этом этапе следует отрегулировать количество воды до желаемой густоты бограча.
Довести бограч до кипения и готовить под крышкой 15-20 минут. Готовому гуляшу дать настояться еще 10 минут.
Бограч по-закарпатски
На 4 персоны
- Свинина - 200 гр,
- Говядина - 200 гр,
- Свиные ребрышки - 200 гр,
- Сырокопченая колбаса - 80 гр,
- Сало - 60 гр,
- Картофель - 2 шт,
- Морковь - 1,2 шт,
- Болгарский перец - 1 шт,
- Лук 1,5 шт,
- Чеснок - 2 зубчика,
- Паприка - 1 ст.л,
- Перец острый стручковый - по вкусу,
- Тимьян, тимьян - 1/2 ч.л,
- Тмин - по вкусу,
- Перец острый молотый - 1/2 ч.л,
- Укроп - 20 гр,
- Петрушка - 10 гр,
- Соль - по вкусу,
- Красное вино - 40 мл.
Для чипетке:
- Мука - 4 ст.л,
- Куриное яйцо - 1 шт,
- Соль - по вкусу.
Приготовление:
Очищенные лук, чеснок, картофель, морковь, перебранную зелень, а также свежее мясо тщательно промыть.
Срезать с ребрышек и более жирной части подчеревины жир, измельчить его и жарить до получения шкварок в раскаленном казане или глубокой кастрюле. Вынуть шумовкой шкварки и отложить их пока в сторону.
Разрезать ребрышки между костями, остальное мясо резать крупными кубиками, как на плов.
В свином жире обжарить предварительно нарезанный небольшими кубиками репчатый лук до легкой румяности, засыпать в кастрюлю молотую паприку и обжарить на среднем огне не более 5 мин, помешивая. Надо внимательно следить за паприкой: если она подгорит, то безнадежно испортит вкус бограча.
После этого сразу добавить нарезанное кубиками мясо и ребрышки, тщательно перемешать и держим на огне пару минут. Добавить воды таким образом, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью. Все это тушить на слабом огне, периодически помешивая.
При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо всегда было в небольшом объеме жидкости в течение 2-2,5 ч (до практически полной его готовности).
Теперь, пока готовится мясо стоит приступить к приготовлению "чипетке" - щипаного теста (венгерское слово "чипкедны" означает "щипать"). По сути - это маленькие клецки, которые отщипывают от теста, немного подсушивают, пока готовится гуляш, а затем бросают в суп. Следовательно, надо смешать ингредиенты без воды и хорошо вымесить.
Можно собрать тесто в шар и от него отщипывать произвольные кусочки, а можно скатать колбаски и уже от них отщипывать обсыпанными мукой руками бесформенные кусочки размером с большой ноготь.
Затем эти кусочки теста оставлять подсыхать на деревянной доске, слегка присыпав мукой. Перед закладкой в бограч, их нужно несколько раз перевернуть на доске, равномерно распределяя по ней.
Далее стоит долить оставшуюся воду, посолить, добавить порезанную кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варить еще 30 минут.
Пока бограч-гуляш готовится с морковью и специями, стоит нарезать достаточно крупными кусками картофель. Помидоры можно очистить от кожуры, перцы необходимо очистить от семян. Нарезать достаточно крупными кубиками, а чеснок измельчить средне.
Нарезать кружочками колбасные изделия, а подчеревок или сало - кубиками.
По истечению 30 минут, все нарезанные овощи положить в кастрюлю вместе с ранее приготовленными шкварками и нарезанными домашней колбасой и подчеревиной. Добавить воду снова так, чтобы все было слегка покрыто (на 1 палец). Готовить под крышкой еще 30 минут.
Затем отправляем "чипетке". Они готовятся недолго - буквально 5 минут.
Нарезать очень много зелени и бросить в бограч. Перемешать, довести до кипения и на этом этапе добавить 100 мл сухого красного вина. Дать еще раз закипеть и все - бограч-гуляш в домашних условиях готов!
Подавать в глубоких тарелках большими порциями - 400-500 г.
Бограч в мультиварке:
- Свинина - 650 гр,
- Болгарский перец - 2 шт,
- Сельдерей - 2 шт,
- Перец красный чили - 3/4 шт,
- Перец красный молотый - 3/4 ч.л,
- Паста томат - 2 ст.л,
- Соль - по вкусу,
- Перец черный молотый - по вкусу,
- Травы прованские - 25 г,
- Вода - 3/4 ст.
Очистить и промыть болгарский перец и нарезать тонкой соломинкой. Теперь на кухонную доску положить заранее вымытую и просушенную свинину (лучше выбрать лопатку), хорошо присолить ее с обеих сторон и приперчить черным молотым перцем. Оставить на некоторое время пропитаться.
Затем взять неглубокую сковороду, прогреть и налить в нее растительное масло. Положить приправленный кусок мяса в горячее масло и обжарить, переворачивая со стороны на сторону, до образования хрустящей золотистой корочки на мясе.
Далее переложить прожаренную свинину в чашу мультиварки и присыпать, предварительно очищенным от шелухи, и нашинкованным тонкими полукольцами репчатым луком.
Затем добавить в чашу мультиварки ранее нарезанный болгарский перец. Далее хорошенько помыть под проточной водой сельдерей, нарезать его тонкими кольцами и отправить тоже в чашу к остальным продуктам.
Теперь надо положить в мультиварку, предварительно вымытый и нарезанный тонкими кольцами (можно даже с семенами) красный перец чили. Залить в чашу томатную пасту (можно использовать густой томатный соус или даже аджику) и немного воды.
Далее приправить содержимое мультиварки молотым красным перцем, посолить и приперчить черным молотым перцем, положить пучок прованских трав и накрыть емкость крышкой. Затем установить на кухонной технике необходимый режим "Тушение" с определенным временем (около часа) и оставить блюдо готовиться.
По истечении указанного времени открыть крышку мультиварки и с помощью двух вилок стоит разобрать хорошо протушенное мясо, лучше на тонкие волокна. Смешав при этом хорошо содержимое чаши.
Далее разлить готовый бограч, приготовленный в мультиварке по глубоким супницам, приправить мелко нашинкованной зеленью петрушки и подавать к столу со свежим багетом или хлебом.
