Подпишитесь на нас в Google
Многие жалуются, что куриное филе невозможно приготовить так, чтобы оно было нежным и сочным. Между тем шеф-повар и кулинарная журналистка Анна Вульф на страницах Simply Recipes рассказала об одном секрете
По её словам, индийская кухня уже давно овладела искусством приготовления сочной и ароматной курицы, и этот секрет заключается не в какой-то загадочной магии, а в йогурте.
"Тот самый йогурт, который многие едят на завтрак, способен превратить обычный источник белка в главную причину, из-за которой хочется заказать салат "Цезарь". Маринады на основе йогурта являются краеугольным камнем индийской кухни", – отметила автор статьи.
Она подчеркнула, что эту технику применяют уже много веков, и попробовать её стоит каждому, кто ищет удачный рецепт приготовления курицы.
Как действует йогурт
Молочная кислота, содержащаяся в йогурте, способна размягчить жесткие волокна куриной грудки, утверждает эксперт.
"Она мягко размягчает коллаген и белки у поверхности мяса, постепенно делая курицу нежнее, но не разрушая ее структуру. Ключевое слово здесь – мягко. В отличие от агрессивных кислот, таких как лимонный сок или уксус, молочная кислота не "пробивается" сквозь мясо силой. Она деликатно изменяет его структуру, не превращая её в кашу", – говорится в статье.
Вульф пишет, что именно в этом и заключается проблема традиционного маринования: если оставить курицу в маринаде на основе уксуса или цитрусовых слишком долго, кислота начинает разрушать слишком много белков, из-за чего мясо приобретает неприятную мучнистую текстуру.
"Йогурт решает эту проблему. Поскольку молочная кислота действует медленно и деликатно, курицу можно мариновать от двух часов до целых 12 без ущерба для её структуры. Это действительно "щадящая" техника, на которую индийские повара полагаются уже веками именно потому, что она стабильно обеспечивает нежный результат – независимо от того, готовите ли вы обычный семейный ужин в будний день или блюдо для большого летнего барбекю", – написала автор.
Кроме того, отметила она, белки и жиры, содержащиеся в йогурте, обволакивают курицу и помогают удерживать влагу во время приготовления. Благодаря этому из духовки, с гриля или со сковороды вы получаете сочное, а не резиновое мясо.
Еще одно преимущество, о котором она рассказала, – корочка, образующаяся благодаря природному сахару, содержащемуся в йогурте, – лактозе. Под воздействием высокой температуры она карамелизуется – и таким образом образуется аппетитная корочка, которая придает блюду и вкус, и приятную текстуру.
"Именно поэтому курица тандури имеет свой характерный насыщенный румяный цвет, а куриная грудка, замаринованная в йогурте, наконец-то будет выглядеть так, что её действительно захочется съесть", – написала Вульф.
Как приготовить курицу в йогурте
Нужно взять натуральный йогурт без добавок и, желательно, полной жирности. По словам шеф-повара, можно использовать и нежирный, но полножирный содержит больше белков и жиров, а это означает лучшее удержание влаги и более насыщенный вкус готового блюда.
В йогурт следует добавить любые ароматные ингредиенты, подходящие к вашему блюду: чеснок, лук, смесь специй, любимые травы.
Всю поверхность курицы нужно тщательно покрыть маринадом, не пропуская ни одного участка и, по возможности, приподнимая кожу, чтобы маринад попал и под нее. После этого поставить мясо в холодильник.
"Уже через два часа вы заметите ощутимую разницу. Если же оставить курицу мариноваться на ночь, результат будет действительно впечатляющим. Когда придет время готовить, достаньте курицу из холодильника и оставьте примерно на 20–30 минут при комнатной температуре", – рекомендует Вульф.
Перед тем как отправить мясо в духовку, на гриль или на разогретую сковороду, стоит слегка промокнуть поверхность бумажным полотенцем. По словам эксперта, избыток влаги на поверхности не дает мясу хорошо подрумяниться – он создает эффект пропаривания. А вам нужна именно аппетитная карамелизованная корочка, которую образует йогурт.
Ранее УНИАН писал, что самая вредная часть курицы – кожа. Этот орган почти на 100% состоит из жира и является рекордсменом по калорийности. Однако у кожи есть и плюс – она делает мясо сочным и ароматным, поскольку является натуральным усилителем вкуса. Поэтому если после её удаления вы обильно солите и поливаете курицу маслом, чтобы она была вкуснее, то польза нивелируется.
