"Киевский торт" - шедевр кулинарного искусства и сладкая визитная карточка столицы Украины. Этот торт не спутать ни с одним другим, он - особенный!
Удивительно вкусный и легендарный "Киевский торт" имеет много поклонников, ведь о нем знают даже те, кто не бывал в Киеве.
Особенностью оригинального "Киевского торта" является то, что коржи делаются на заквашенных белках, что придает им особую нежность. Существует легенда, что кондитеры забыли убрать белки на ночь в холодильник, а на следующий день обнаружили, что они заквасились, поскольку были в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то придумать. Так и возник знаменитый "Киевский торт".
Приготовление этого невероятного десерта займет некоторое время, однако результат того стоит. Хрустящие воздушные коржи с ароматом орехов и нежный шоколадно-масляный крем "Шарлотт" - просто необычайная вкуснятина!
"Киевский торт"
Для коржей
- Белки заквашенные - 200 г (6-7 штук)
- Мука - 45 г муки
- Сахар - 240 г
- Ванилин или эссенция - 1/6 ч. л.
- Жареный кешью и/или фундук - 150 г
Для крема "Шарлотт"
- Яйцо среднего размера - 1 шт.
- Размягченное сливочное масло - 250 г
- Молоко - 150 мл
- Сахар - 150 г
- Коньяк - 1 ст. л.
- Какао-порошок - 10 г
- Ванилин или эссенция - 1/6 ч. л.
- Пищевые красители и мармелад - для украшения
В целом приготовление длится 3 дня, ведь сначала нужно заквасить белки, а затем готовый тортик еще должен как следует настояться.
Закваска белков. Осторожно отделить белки от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в миску с белками. Поместить их в чистую стеклянную миску или в банку. Накрыть крышкой и оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. На следующий день белки заквасятся - масса станет более густой, в ней образуются пузырьки. Такие белки взбиваются намного лучше, чем свежие, а меренга становится стабильной и не оседает, если ее выпекать большим пластом в виде коржа.
На день второй выпекаем коржи. Сначала подготовить орехи. Лучше всего использовать кешью, но подойдет и фундук. Орехи подсушить на сухой сковороде, очистить. Пересыпать их в чашу блендера, измельчить не слишком мелкими кусочки - они должны чувствоваться. Можно порубить вручную ножом или скалкой.
Примерно 2 ложки орехов отложить, они пойдут на обсыпку боков торта. Остальные рубленые орехи смешать с просеянной мукой и 40 г сахарного песка. Отставить эту смесь в сторону.
Включить духовку на разогрев до 150°C. Подготовить формы для выпечки. Следует заметить, что коржи нужно выпекать в духовке одновременно. Если в наличии только одна форма, то лучше белки разделить на две части и взбивать по очереди (взбитая меренга не может долго стоять, выпекать ее нужно сразу). Формы нужно застелить бумагой для выпечки (смазывать не нужно). Но если есть боязнь повредить коржи, то можно застелить бумагой и бортики.
Теперь можно начинать взбивать белки. Сначала взбить заквашенные белки на низких оборотах - масса должна насытиться воздухом, стать пышной и мутной, пойти пузырьками. Не прекращая работу миксера, добавить ванильную эссенцию и постепенно подсыпать 200 г сахара. Продолжать взбивать еще 5 минут, до устойчивых пиков. То есть меренга должна быть плотной, держать форму. Если перевернуть миску, то она не должна из нее выплывать.
Добавить в меренгу смесь орехов и муки - в 3-4 приема, порциями. Аккуратно перемешать (не миксером). Смешивать лопаткой или ложкой. Орехи должны распределиться равномерно.
Распределить белковую массу по формам и разровнять лопаткой. И сразу же поставить в духовку, нагретую до 140-150°C.
Выпекать в течение 2 часов. Все это время нельзя открывать дверцу, чтобы меренга не осела. Коржи должны высушиться, но не подгореть. Они должны быть хорошо просушенными, абсолютно сухими, нежно-бежевого цвета. После выпекания коржи следует оставить в формах на сутки в духовке или просто в сухом помещении. Таким образом меренга окончательно окрепнет, не развалится, когда ее будут вынимать из форм.
На третий день собираем торт. Утром вынуть коржи из форм (пройтись ножом вдоль бортика, перевернуть форму вверх дном, стукнуть и корж легко из нее выйдет) и снять бумагу.
Выровнять коржи, чтобы они были одинаковы. Обрезки измельчить в крошку, смешать с орехами - это будет для обсыпки боков торта.
Читайте такжеИдеальный шоколадный десерт: как приготовить изысканный торт "Захер"
Готовим крем для торта. Масло достать из холодильника, чтобы оно подтаяло. В сотейник влить молоко, добавить сахар и ванилин, перемешать, вбить яйцо, разбить все венчиком и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и варить сироп 4-5 минут. По консистенции он должен быть, как сгущенка. Оставить, чтобы остыл до комнатной температуры. К моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть комнатной).
Взбить размягченное масло с помощью миксера в течение 2 минут. Затем понемногу добавлять к маслу остывший сироп. Крем должен получиться воздушным и пышным. Влить коньяк и снова взбить. Крем "Шарлотт" для "Киевского торта" готов.
Промазать кремом нижний корж - крема уйдет не больше чем 2/3 от всего объема.
Немного крема можно отобрать для украшения и подкрасить пищевыми красителями в розовый и зеленый цвет. В оставшийся крем добавить какао-порошок, взбить миксером - получится шоколадный крем "Шарлотта".
Покрыть шоколадным кремом верх и бока торта. Бока обсыпать отложенной крошкой с орехами. По краям сверху торта сделать бортик из шоколадного крема.
Нарисовать веточку каштана - цветы и листья. Украсить красным мармеладом или желе. Или же украсить торт по своему усмотрению.
Положить торт в холодильник, а лучше - на всю ночь. Чем дольше он будет настаиваться, тем вкуснее станет. За это время коржи останутся хрустящими, но немного пропитаются кремом, торт будет намного проще нарезать.
