Французский шеф-повар Ален Дюкасс утверждает, что сахар - враг шоколада. Его избыток притупляет и маскирует яркий вкус глазури. Профессиональный пекарь Клэр Саффитц разработала идеальный шоколадный торт, в который добавлено ровно столько сахара, чтобы десерт был ароматным, в меру сладким, влажным и с ощутимым шоколадным вкусом.
Для своего рецепта Саффитц решила взять какао-порошок вместо растопленного шоколада. Он сушит тесто и, если это не плитка 100% черного, вам будет сложнее контролировать уровень сладости. Для эластичности десерта пекарь выбрала масляную основу для теста.
Рецепт шоколадного торта
На приготовление этого торта уйдет около двух часов, поэтому лучше иметь больше свободного времени. Рецепт рассчитан на 10 порций. Для теста вам понадобится:
- масло для смазывания форм;
- мука - 260 г;
- сахар - 450 г;
- соль - 1,5 ч. л.;
- пищевая сода - 1,5 ч. л.;
- Разрыхлитель - 1,5 ч. л.;
- несладкий какао-порошок - 80 г;
- горячий свежесваренный крепкий кофе - 177 г;
- крем-фреш / сметана - 240 г;
- ванильный экстракт - 1 ст. л.;
- яйца - 5 больших + 2 желтка;
- масло без запаха - 180 г;
Также надо подготовить ингредиенты для крема. Для него вам понадобятся:
- шоколад 54-64% - 226 г;
- молоко - 240 г;
- сахар - 100 г;
- несладкий какао-порошок - 3 ст. л.;
- мука - 2 ст. л.;
- соль - 1 ч. л.;
- яичные желтки - 4 шт.;
- несоленое сливочное масло - 284 г;
- ванильный экстракт - 2 ч. л.
Разогрейте духовку до 176 градусов и подготовьте форму для выпечки - смажьте ее маслом и выстелите дно пергаментом.
В чашу миксера насыпьте муку, сахар, соль, пищевую соду и разрыхлитель. Перемешайте их до однородной массы. Отдельно взбейте какао и горячий кофе, добавьте туда ваниль, сметану и взбейте до однородности. Отложите эту смесь и взбейте яйца и желтки до однородной массы. Теперь начнем "собирать" тесто.
Добавьте масло в чашу миксера и половину смеси какао, которую мы приготовили ранее. Их надо смешать на средней скорости, пока не получим пастообразную массу. Затем добавьте туда яйца, остальное какао и взбивайте на средней скорости. Полученная смесь будет напоминать тесто для блинов.
Надо будет выпекать три коржа - на каждый из них уйдет около 550 граммов теста. Удобнее будет распределить его, используя весы. Выпекать надо 25-30 мин., проверяем, воткнув зубочистку в центр - она должна быть чистой.
Коржи охлаждаем на решетке - это надо, чтобы поверхность не запотела и к ней не прилипло тесто.
Для крема надо измельчить шоколад и поместить его в чистую чашу миксера. Молоко и 50 г сахара надо довести до кипения, постоянно помешивая. Откладываем и в отдельной миске взбиваем до однородности какао, муку, соль, остальной сахар (50 г) и желтки. Сначала смесь будет казаться очень густой, но при увеличении скорости она станет более гладкой и немного изменит цвет. Медленно надо добавить туда половину теплого молока, продолжая взбивать, а далее перелить всю смесь обратно в кастрюлю к остальному молокому. На средне-медленном огне надо довести эту жидкость до кипения и подержать 1-3 минуты. Все это время тщательно помешиваем, обтирая стенки и дно кастрюли. Смесь должна загустеть. После этого переливаем ее к шоколаду в чаше миксера.
Оставляем так на несколько минут, чтобы дать смеси растопить шоколад и взбиваем на средней скорости 10-15 мин., пока внешняя часть миски не остынет. Добавляем масло кусочками, давая каждому из них полностью разойтись по тесту - у нас должна получиться глянцевая текстура. Ваниль добавляем в самом конце.
Коржи надо подготовить к сборке торта. Для этого их необходимо подровнять - срежьте верхнюю часть выпирающей лепешки. Это нужно, чтобы торт был ровный.
На подставку или тарелку, на которой будете собирать торт, поставьте немножко крема (не более 1 ст. л.). Это нужно, чтобы торт не скользил. Все коржи будем выкладывать разрезом вниз. На первом корже размазываем примерно 1 стакан крема, то же делаем и со вторым. Когда же накрываем третьим коржом, оставшийся в миске крем распределяем пополам. Одной частью тоненьким слоем проходимся по всему торту - сверху и по бокам. Местами он будет просвечивать. Далее убираем торт на 10-15 минут в холодильник, достаем и смазываем остатками глазури.
Советы от Клэр
Как и любой пирог, приготовленный с масляной глазурью, этот торт нужно подавать при комнатной температуре. Его можно приготовить заранее и охладить — вкус десертов на масляной основе со временем улучшается. Перед подачей его надо оставить на несколько часов.
"Хотя я бы точно описала этот пирог как "не слишком сладкий", в отличие от более плотных шоколадных пирожных, он сбалансирован и не слишком насыщенный, поэтому последний кусочек так же хорош, как и первый", - описала его вкус Саффитц.
Другие кулинарные породы от поваров
Ранее УНИАН рассказывал о самых распространенных ошибки в приготовлении омлета от Джейми Оливера.
Позже своими советами по приготовлению яичницы поделился французский шеф-повар Жак Пепен.
