Порой мясо на сковороде сильно уменьшается в размере, получается сухим и жестким, хотя готовится все по стандартному рецепту. С этой проблемой сталкиваются многие, особенно когда жарят курицу, свинину или постную говядину. Однако есть несколько простых приемов, которые помогут избежать подобного результата.
Разберемся, в чем тут дело и как сделать, чтобы мясо не было сухим.
Что нужно сделать, чтобы мясо было мягким и сочным
Сперва рассмотрим основные советы к подготовке мяса перед приготовлением, а затем перейдем к практическим рекомендациям непосредственно о жарке.
Правильная разморозка
Если мясо было в морозильнике, не стоит размораживать его в спешке. Лучше всего переложить продукт из морозилки в холодильник и дать ему медленно оттаять. Быстрое размораживание – например, в микроволновке или под горячей водой – приводит к тому, что часть влаги теряется еще до приготовления.
Дайте мясу немного согреться
Если вы не знаете, как сделать мясо мягким и сочным при жарке, перво-наперво не кладите холодный кусок прямо на раскаленную сковороду. Лучше достать мясо из холодильника примерно за 20–30 минут до готовки (в зависимости от толщины). За это время оно немного прогреется, и перепад температуры будет не таким резким, благодаря чему волокна будут меньше сжиматься и черстветь.
Уберите лишнюю влагу
Перед тем как отправить мясо на сковороду, тщательно промокните его бумажным полотенцем. Если поверхность будет влажной, вместо румяной корочки получится эффект тушения – мясо начнет выделять сок и вариться в собственном пару. В целом это тоже неплохо, но если вам важно именно как пожарить мясо, чтобы было мягкое – тушения лучше избегать.
Добавляйте немного жира
Даже если вы готовите нежирное мясо, небольшое количество масла все равно необходимо. Оно помогает получить красивую корочку и не дает кускам прилипать. Для этого подойдут оливковое, рапсовое или топленое масло.
Хорошо разогрейте сковороду
Мясо должно зашипеть сразу, как только коснется поверхности. Высокая температура позволяет быстро "запечатать" поверхность и сохранить сок внутри. Если сковорода недостаточно горячая, мясо начнет медленно прогреваться, волокна сожмутся, а сок выйдет наружу.
Как сделать мясо мягким при жарке на сковороде
Не менее важно знать о некоторых особенностях самого процесса готовки, которые могут с легкостью испортить конечное блюдо.
Не торопитесь переворачивать
Дайте куску спокойно подрумяниться с одной стороны. Обычно на образование золотистой корочки требуется 2–5 минут, в зависимости от толщины и силы огня.
Лучше всего перевернуть мясо один раз. Постоянное перемещение по сковороде мешает образованию корочки и способствует потере сока.
Следите за степенью готовности
Одной из главных причин, почему мясо становится сухим при жарке, является его передержка на огне. Чтобы куски оставались сочными и мягкими, важно следить за внутренней температурой с помощью кухонного термометра.
Например, курица считается полностью готовой при 74 °C, а для стейков из говядины ориентируйтесь на желаемую степень прожарки:
- Rare – 50–55 °C.
- Medium Rare – 55–60 °C.
- Medium – 60–65 °C.
- Well Done – 65–70 °C.
Для постной говядины лучше не превышать 60–65 °C, иначе она станет слишком сухой. А в том, как приготовить свинину, чтобы мясо было мягким, важна не столько температура, сколько время после жарки – об этом в следующем пункте.
Дайте мясу "отдохнуть"
После жарки не спешите сразу разрезать кусок. Переложите его на теплую тарелку или доску, слегка прикройте фольгой и оставьте на 5–10 минут (для крупных кусков – дольше).
Во время приготовления соки собираются в центре мяса, а пока оно отдыхает, они равномерно распределяются внутри. Если разрезать мясо сразу, большая часть сока вытечет на тарелку, и кусок станет сухим.
Когда вы поймете, как можно смягчить мясо при жарке, вы сможете приготовить самые нежные котлеты, отбивные и стейки, прилагая минимальные усилия.
Вас также может заинтересовать наш материал о том, сколько времени нужно жарить стейк на сковороде.
