Многим с детства знакома домашняя сцена: мама или бабушка энергично перемешивает фарш руками в большой миске, который затем пойдет на котлеты, тефтели или для пельменей. Кажется, что это самый "правильный" и традиционный способ, однако именно он часто лишает котлеты мягкости и сочности.
Разберемся, как правильно вымесить фарш и какие ошибки чаще всего превращают его в плотную и сухую массу.
Сколько и чем перемешивают фарш шеф-повара
Сначала разберемся, какие ошибки при приготовлении фарша влияют на вкус и структуру котлет, а затем рассмотрим факторы, из-за которых котлеты хуже держат форму и плохо поджариваются, что портит их внешний вид.
Слишком активное вымешивание
Начнем с самой распространенной ошибки: слишком продолжительное и интенсивное вымешивание. Это выливается в две проблемы.
Во-первых, белки мяса – миозин и актин – начинают активно соединяться между собой. И чем дольше процесс, тем плотнее образуются эти связи. В результате вместо нежной мясной смеси получается упругая и плотная масса. После жарки она превращается в жесткие, почти "резиновые" котлеты.
Во-вторых, руки нагревают фарш. Температура человеческого тела около 36–37 °C, и этого достаточно, чтобы жир начал подтаивать. А именно жир отвечает за сочность. Когда он начинает плавиться раньше времени, часть его просто вытапливается на сковороде, и блюдо получается сухим.
Перемешивайте фарш, пока он не достигнет равномерной консистенции. Обычно на это уходит 1–2 минуты, причем удобнее делать это ложкой или лопаткой – так фарш меньше нагревается.
Если нужна более однородная структура, лучше дважды пропустить мясо через мясорубку – тогда долгого вымешивания не потребуется вовсе.
Температура фарша
Раз с тем, как правильно вымесить фарш, разобрались, важно также понимать, что делать после этого. Мясо часто прокручивают и сразу начинают лепить котлеты – и это вторая ошибка.
Только что перекрученное мясо еще теплое, а его волокна остаются расслабленными. Когда в такой фарш добавляют соль, она начинает вытягивать влагу из мяса. Масса становится липкой и жидковатой, и формировать котлеты становится сложнее.
После прокручивания уберите фарш в холодильник хотя бы на 30–60 минут. За это время он охладится, жир станет плотнее, а структура – устойчивее. Из охлажденного фарша котлеты лепятся намного легче и получаются аккуратнее.
Неправильное использование хлеба
Следующий совет связан с добавками в фарш. Некоторые люди совсем не кладут хлеб, другие добавляют слишком много, хотя правильные пропорции тут предельно важны.
Лучше всего подойдет слегка черствый хлеб без корочек, предварительно размоченный в молоке или сливках. Он работает как губка: впитывает мясной сок с жиром и удерживает их внутри котлет.
Оптимальная пропорция – примерно 100–150 г размоченного хлеба на 1 кг мяса.
Нужно ли замешивать фарш руками и что в него добавлять
Теперь что касается ошибок, которые портят внешний вид и форму изделий.
Лепка мокрыми руками
Часто хозяйки мало того, что слишком долго мешают руками, так еще и смачивают их водой во время лепки, чтобы фарш не прилипал. Но делать так не стоит, поскольку капли воды попадают в мясную массу, делая ее более жидкой. Во время жарки эта лишняя влага испаряется, и котлеты начинают скорее тушиться, чем жариться. В результате румяная корочка образуется хуже.
Вместо воды слегка смажьте ладони растительным маслом. Фарш перестанет липнуть, а небольшое количество масла только поможет образованию аппетитной корочки.
Когда отправлять котлеты на сковороду
Слепленные котлеты часто сразу начинают жарить, но это не лучшая идея. Резкий перепад температуры может привести к тому, что снаружи котлета быстро поджарится, а внутри останется сырой. Так корочка получается слишком грубой и может сильно подгореть.
После формирования уберите котлеты в холодильник примерно на 15–20 минут. За это время они немного уплотнятся, лучше сохранят форму и будут прожариваться равномернее.
Когда вы поймёте, как правильно и зачем вымешивать фарш, а также что можно положить в фарш вместо хлеба, ваши блюда станут намного сочнее и аппетитнее.
