Существует множество рецептов выпечки, в которых важна температура ингредиентов, и отдельно подчеркивается, что нужно использовать яйца комнатной температуры, однако не все следуют этим инструкциям, часто забывая вынуть яйца из холодильника вовремя. Портал SimplyRecipes узнал у кондитеров, почему во многих рецептах выпечки требуются яйца именно комнатной температуры и действительно ли этот нюанс так важен.
Зачем нужны яйца комнатной температуры?
Многие рецепты выпечки начинаются со взбивания твердого жира (часто это сливочное масло) с сахаром для насыщения воздухом. При этом добавление холодных яиц в эту взбитую смесь может повлиять на текстуру и легкость готовой выпечки.
"Холодные яйца заставляют масло затвердевать", — говорит кондитер и шеф-повар Оливия Маккой. А затвердевшее масло не может удерживать пузырьки воздуха в тесте.
Кроме того, ингредиенты с разной температурой не всегда хорошо смешиваются и в результате тесто может получиться плотным.
"Когда вы смешиваете холодные яйца со смесью с высоким содержанием жира, например со сливочным маслом, это заставляет жиры коагулировать и собираться в комки, и выглядеть свернувшимися", — говорит Норма Салазар, шеф-повар - инструктор по кондитерскому и хлебопекарному искусству в Институте кулинарного образования.
Когда важны яйца комнатной температуры?
Яйца комнатной температуры важны для легких и воздушных тортов, таких как бисквит, говорит шеф-повар Ядира Стэмп. Безе, такие как "Павлова", также более стабильны, если их готовить из яичных белков комнатной температуры.
"Чрезвычайно важно использовать яйца комнатной температуры, потому что яйца взбиваются лучше, особенно если взбивать вручную, и это позволяет торту лучше подняться, стать более пышным и менее плотным", — говорит она.
В то же время если вы не против более плотного торта и используете холодные яйца, имейте в виду, что время выпечки будет более длительным, говорит Стэмп, так как чем холоднее тесто, тем дольше время приготовления.
Когда можно использовать холодные яйца
Маккой объясняет, что рецепты, в которых для создания воздуха не используются яйца, например, печенье, позволяют использовать как холодные, так и комнатной температуры яйца. Температура яиц также не важна в рецептах, где яйца нагреваются одновременно с другими ингредиентами, например, крем-англез, флан, крем-брюле или сабайон, говорит Салазар.
Как определить, что яйца комнатной температуры?
Чтобы проверить температуру, коснитесь разбитого яйца кончиком пальца - оно должно быть теплым на ощупь, говорит Стэмп.
Маккой предлагает еще один ориентир для оапределения температуры яиц, которые еще в скорлупе. "Яйцо будет ощущаться так, как будто вы касаетесь чьей-то руки", — говорит она. "Если оно холодное или делает вашу ладонь холодной, значит, оно не комнатной температуры".
Ранее УНИАН публиковал простой рецепт вкусного бисквита "Виктория". Рецепт рассчитан на восемь-десять ломтиков, и выпекается всего за 20-25 минут.
