Подпишитесь на нас в Google
Обычно чеснок мелко нарезают и сразу кладут на сковороду. Однако пожилые хозяйки поступали совсем иначе – и на это была веская причина, пишет Blikk.
Как пояснили в издании, один раздавленный зубчик чеснока выделяет гораздо более интенсивный аромат, чем несколько мелко нарезанных. Дело в том, что при обычной нарезке разрушается лишь часть клеток, поэтому значительное количество ароматических соединений остается внутри зубчика.
"Задолго до того, как современные кухонные ножи стали привычным явлением на кухне, люди использовали более простой и эффективный способ – раздавливали чеснок плоской стороной ножа", – говорится в статье.
Как это правильно делать? Сначала нужно положить зубчик на разделочную доску, накрыть его широким кухонным ножом, положив нож плоской стороной. Затем ладонью надавить или слегка ударить по плоской стороне ножа. Под давлением кожица треснет, поэтому её можно снять буквально за несколько секунд. При этом внутренняя часть зубчика разрушается гораздо сильнее, чем при обычной нарезке.
"Таким образом одновременно происходит очистка чеснока и высвобождение его вкусовых и ароматических веществ, а длительная мелкая нарезка не требуется", – пишет издание.
Почему этот способ работает
Автор назвал ещё одно преимущество этого способа: если положить рядом сразу несколько зубчиков, их можно раздавить одним движением; это позволит значительно сэкономить время по сравнению с традиционной очисткой и нарезкой.
Однако настоящую разницу объясняет химия, отмечают в издании. Дело в том, что целый зубчик чеснока почти не имеет характерного запаха. Причина в том, что две его важные составляющие – аминокислота аллиин и фермент аллииназа – в целом зубчике находятся отдельно друг от друга и не взаимодействуют. Когда же чеснок раздавливают или нарезают, клетки разрушаются, аллиин и аллиназа вступают в контакт друг с другом, в результате чего образуется аллицин.
"Именно алицин отвечает за характерный аромат и вкус чеснока, а также за многие его полезные свойства. Чем больше клеток повреждается, тем больше алицина образуется. Именно поэтому раздавленный чеснок придает блюду значительно более сильный вкус и аромат, чем тот же самый зубчик, просто мелко нарезанный", – говорится в статье.
Правило десяти минут
В издании советуют сразу после раздавливания не бросать чеснок на горячую сковороду. Ведь реакция между аллиином и аллииназой требует определенного времени. Если оставить раздавленный чеснок примерно на десять минут при комнатной температуре, образование аллицина достигнет максимального уровня.
За это время можно спокойно подготовить остальные ингредиенты, а когда чеснок окажется на сковороде, его аромат будет значительно насыщеннее.
Самые распространенные ошибки
Как отмечается в издании, главный враг чеснока – спешка. Если сразу после измельчения положить его в раскаленное масло, высокая температура быстро инактивирует фермент алииназу. Из-за этого образуется меньше алицина, а вкус и аромат блюда становятся менее выраженными и менее насыщенными.
Впрочем, слишком долго ждать тоже не стоит. Если раздавленный чеснок лежит более получаса, алицин постепенно распадается и окисляется, поэтому аромат теряет свою интенсивность.
"Лучший результат можно получить, если после раздавливания оставить чеснок на 10–15 минут, а уже потом использовать его для приготовления блюд", – утверждается в статье.
Еще одна распространенная ошибка – использование сушеного чеснока. Хотя он также содержит определенные ароматические соединения, во время сушки фермент аллиназа в значительной степени разрушается. Из-за этого образование алицина существенно уменьшается, а вкус и запах сушеного чеснока даже близко не могут сравниться со свежим.
Ранее УНИАН писал, как легко очистить чеснок с помощью микроволновки. Журналистка Крис Осборн рассказала, что она проверила этот трюк собственноручно. Она советует разделить головку на отдельные зубчики, разогреть их в микроволновой печи в течение 10–20 секунд. При необходимости дать им немного остыть, а затем сжать или потереть каждый зубчик между пальцами. Шелуха должна легко соскользнуть.
