Подпишитесь на нас в Google
Цена, состав, способ производства и даже упаковка могут многое рассказать о качестве ветчины. Однако дорогой продукт не всегда является лучшим. Доктор технических наук Лариса Баль-Прилипко в комментарии УНИАН рассказала, как производят ветчину, какие ингредиенты могут входить в ее состав, как правильно хранить продукт и по каким признакам определить, что он испортился.
Чем ветчина отличается от других мясных изделий и колбас?
Ветчина – это мясной продукт, который изготавливают из свинины или говядины путем засолки и последующей термической обработки. По словам ученой, для ее производства чаще всего используют мясо тазобедренной части туши, поскольку оно имеет плотную структуру и хорошо сохраняет свои вкусовые свойства после обработки.
Помимо традиционной формы, ветчина также может выпускаться в виде мясных консервов, что обеспечивает более длительный срок хранения.
Технология производства предусматривает два основных способа подготовки сырья. В первом случае мясо выдерживают в рассоле в течение определенного времени, чтобы оно равномерно пропиталось солью и специями. В другом случае засолку проводят непосредственно перед дальнейшей обработкой, без длительной выдержки.
В зависимости от способа термической обработки ветчина может быть вареной, варено-копченой, запеченной или копчено-запеченной. Каждый из этих способов придает продукту свои вкусовые качества, аромат, цвет и консистенцию.
Как изготавливают качественную ветчину? Всегда ли она делается из цельного куска мяса, или современные технологии могут отличаться?
"Современные технологии производства ветчины позволяют изготавливать её не только из цельных кусков мяса, но и из рубленого мяса. Такие изделия производят в натуральных или искусственных оболочках, а также в специальных формах. Технологический процесс состоит из нескольких этапов. Сначала полутуши разбирают на отдельные отрубы, после чего отделяют мясо от костей. Затем происходит засолка путем шприцевания мяса специальным рассолом, а далее – выдержка в рассоле", – пояснила профессор.
После этого уже формируют готовые изделия. В зависимости от вида продукции мясо шприцируют в оболочки или укладывают в специальные формы и подвергают термической обработке, которая может включать варку, запекание, копчение или сочетание этих способов, добавляет она.
Для изделий, изготавливаемых в формах, дополнительно применяют подпрессование, чтобы обеспечить плотную структуру и правильную форму.
После термической обработки ветчину охлаждают, проводят контроль качества и направляют на хранение или реализацию.
Что должно входить в состав качественной ветчины? На какие ингредиенты покупателям стоит обращать внимание, а какие могут свидетельствовать о более низком качестве продукта?
Чтобы ветчина имела приятный вкус, аппетитный цвет и оставалась сочной, при её производстве используют специальные рассолы, говорит эксперт.
В их состав, помимо поваренной соли, могут входить глюкоза, натуральные экстракты пряностей, усилитель вкуса глутамат натрия (Е621), стабилизатор цитрат натрия (Е331), антиокислитель аскорбат натрия (Е301), нитрит натрия или калия, полифосфаты, а также загустители, в частности каррагинан (Е407) в сочетании с камедями, которые помогают продлить срок хранения.
"Но состав рассола и количество каждого компонента определяются рецептурой конкретного вида ветчины и могут отличаться", – отметила она.
Как правильно хранить ветчину дома? Правда ли, что нарезанная ветчина портится значительно быстрее, чем целый кусок, и сколько она может храниться после вскрытия упаковки?
Продукты из свинины и говядины хранят и реализуют при следующих режимах:
- копчено-варёные, копчено-запечённые, запечённые, варёные хранят при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 75±5 % не более 5 суток;
- продукты из свинины и говядины, фасованные кусками (порциями) или нарезанные ломтиками и упакованные в прозрачные газонепроницаемые пленки под вакуумом, хранят:
- при температуре от 0 до 15°С – не более 3 суток;
- при температуре от 5 до 8°С – варено-копченые, варено-запеченные, копчено-запеченные, запеченные и вареные – не более 5 суток;
- на предприятии продукты хранят до 24 часов.
"Основные признаки испорченной ветчины: кислый или гнилостный запах, липкая/скользкая поверхность, серый или зеленый цвет и появление плесени", – объясняет Баль-Прилипко.
Проверить ветчину можно по следующим критериям:
- Упаковка: если ветчина находится в герметичной вакуумной упаковке, вздутие упаковки свидетельствует о накоплении опасных газов в результате размножения бактерий.
- Запах: свежая ветчина пахнет приятно, с нотками специй. Порченный продукт имеет резкий, кислый, сернистый или аммиачный запах.
- Цвет: качественная ветчина имеет равномерный розовый или красноватый оттенок. Признаком порчи является появление серых, бледных, коричневых или зеленоватых пятен.
- Поверхность: нормальная ветчина должна быть сухой или слегка влажной, но не липкой. Если при прикосновении вы ощущаете скользкий слой – мясо начало портиться.
- Плесень: Любые белые, черные или зеленые точки в виде пушистого налета указывают на развитие грибка.
Почему одна ветчина стоит в два или даже в три раза дороже другой? Всегда ли цена говорит о качестве?
Прежде всего на цену влияет состав. Более дорогая ветчина обычно содержит больше натурального мяса, а в более дешевых вариантах могут использоваться большие объемы рассола, различных добавок, крахмала или других ингредиентов, которые удешевляют производство.
Не менее важное значение имеет технология изготовления. Продукты, изготовленные из цельного куска мяса и выдержанные в рассоле в течение длительного времени, требуют большего количества сырья, времени и других затрат.
В то же время высокая цена сама по себе не является гарантией отличного качества. Иногда покупатель переплачивает за известный бренд или привлекательную упаковку.
Декан факультета пищевых наук, нутрициологии и управления качеством. Автор более 900 научных и учебно-методических работ, среди которых 67 учебников, учебных пособий и монографий, более 500 научных статей, а также около 150 авторских свидетельств и патентов.
