Если вы любите посещать рестораны со звездами Мишлен или смотреть кулинарные шоу, вы знаете, что "изысканное" картофельное пюре сильно отличается от вариантов, которые мы привыкли готовить дома. Домашнее пюре обычно легкое и воздушное, в нем допускаются комочки, а также добавляется разное количество сливочного масла, сливок или молока.
Картофельное пюре, подаваемое в ресторанах с мишленовскими звездами, например, в заведениях легендарного покойного шеф-повара Жоэля Робюшона, напротив, представляет собой ультрагладкую пюреобразную эмульсию, для которой используются определенный сорт картофеля, огромное количество масла и очень специфический инструмент – тамис, пишет The TakeOut.
Возможно, вы слышали о людях, использующих погружной блендер для приготовления однородного пюре, но на самом деле это категорическое "нет". Хотя он и удалит все комочки из вашей массы, блендер также слишком сильно переработает крахмал в картофеле, что приведет к появлению клейкой текстуры, которую никто не захочет видеть на тарелке.
Тамис же позволяет превратить картофель в пюре, не повреждая чрезмерно молекулы крахмала, что дает им возможность создать кремовую эмульсию со сливочным маслом и молочными продуктами, которые вы добавите позже.
Этот инструмент похож на круглую форму для торта, но с ситом из мелкой сетки на дне. Используя резиновый шпатель или скребок, вы можете заставить такие субстанции, как вареный картофель, пройти через сито, чтобы создать пюре с супергладкой и однородной текстурой. Это требует времени и усилий, но результатом становится непревзойденное, экстра-кремовое картофельное пюре.
Как приготовить картофельное пюре с помощью тамиса
Задача тамиса – создать однородную текстуру без комочков, не перерабатывая картофель слишком сильно. Он похож на другие инструменты для измельчения и приготовления пюре, такие как мельницы для овощей или прессы для картофеля, но сетка на тамисе, как правило, гораздо мельче. Продавливание вареного картофеля через сито с небольшим усилием мягко разделяет комки, не разрушая гранулы крахмала.
Некоторые повара используют пресс или мельницу для начального процесса измельчения, а затем пропускают картофель через тамис для еще более гладкой текстуры. Однако также можно пропустить целый вареный картофель через тамис, не используя сначала другие инструменты. Когда шеф-повара стремятся к абсолютному совершенству, они могут пропустить картофель через тамис более одного раза, чтобы еще больше улучшить консистенцию своего пюре.
Мишленовские повара часто сочетают технику измельчения через тамис с известным рецептом картофельного пюре, который предполагает эмульгирование картофеля с обильным количеством сливочного масла – но вам не обязательно заходить так далеко, чтобы извлечь выгоду из использования тамиса.
Вы можете использовать его, чтобы улучшить свой обычный рецепт пюре или приготовить более изысканную (но не совсем мишленовскую) версию для особого случая.
Просто помните: если вам нужно шелковисто-гладкое пюре, то тамис – это именно то, что вам нужно. Не поддавайтесь искушению простоты блендера, так как он полностью испортит ваш картофель!
Ранее УНИАН сообщал, зачем перед жаркой рыбы лить на сковороду лимонный сок.
