Подпишитесь на нас в Google
Хлеб на закваске и безглютеновый хлеб стали популярными среди тех, кто ищет более полезные варианты. Диетологи объяснили, чем они отличаются и кому может подойти каждый из них, пишет Prevention.
По данным Министерства сельского хозяйства США, один средний кусок хлеба на закваске весом около 59 г содержит примерно 188 калорий, 7,67 г белка, 1,26 г жира, 36,5 г углеводов и 1,83 г клетчатки.
Два ломтика безглютенового белого хлеба для сэндвичей (общим весом около 56 г) содержат около 167 калорий, 3,02 г белка, 4,5 г жира, 28,6 г углеводов и 3,08 г клетчатки.
Преимущества хлеба на закваске
Хлеб на закваске изготавливают благодаря ферментации с участием дрожжей и молочнокислых бактерий. По словам диетолога Амны Хак, именно этот процесс может обеспечивать ему ряд пищевых преимуществ.
"Ферментация частично расщепляет фруктаны (вид FODMAP или ферментированной клетчатки), а также некоторые другие соединения в хлебе. Благодаря этому некоторым людям с чувствительным пищеварением, в частности при синдроме раздраженного кишечника, его может быть легче переваривать", – пояснила Хак.
В ходе ферментации также частично расщепляются глютен и некоторые виды крахмала, что может способствовать более плавному изменению уровня сахара в крови. Исследование, опубликованное в журнале Critical Reviews in Food Science and Nutrition, показало, что после употребления хлеба на закваске уровень глюкозы в крови повышался меньше, чем после неферментированного хлеба.
Кроме того, ферментация уменьшает количество фитатов – соединений, которые могут влиять на усвоение минералов. По словам диетолога Стефани Крабтри, это может улучшить усвояемость железа, цинка и магния организмом.
Возможные недостатки хлеба на закваске
Не весь хлеб на закваске одинаков. По словам Крабтри, многие магазинные сорта хлеба с пометкой "закваска" изготавливаются с использованием коммерческих дрожжей и кислого ароматизатора, а не традиционной закваски и длительного процесса ферментации.
"Без этого длительного брожения вы можете не получить тех же преимуществ для пищеварения или метаболизма, которые связаны с настоящей закваской", – отметила она.
Кроме того, хотя глютен в хлебе на закваске может перевариваться легче, чем в обычном хлебе, он все равно содержится в продукте. Поэтому такой хлеб не подходит людям с целиакией или чувствительностью к глютену.
Преимущества безглютенового хлеба
Для людей с целиакией или чувствительностью к глютену безглютеновый хлеб является необходимым продуктом. По данным Клиники Мейо, целиакия – это аутоиммунное заболевание, при котором глютен вызывает иммунную реакцию, способную повредить тонкий кишечник и вызвать проблемы с пищеварением.
В то же время людям, у которых нет проблем с усвоением глютена, не обязательно переходить на такие продукты.
"Если у вас нет целиакии или чувствительности к глютену, нет доказанной пользы для здоровья от употребления безглютенового хлеба. Отсутствие глютена не означает автоматически, что продукт является более питательным", – пояснила Крабтри.
Более полезными могут быть безглютеновые хлеба из цельных зерен, которые по своей природе не содержат глютена. Например, некоторые производители используют сорго, просо, гречку или киноа – такие ингредиенты могут обеспечивать организм клетчаткой, витаминами и минералами. В то же время пищевая ценность таких продуктов может существенно различаться в зависимости от бренда.
Возможные недостатки безглютенового хлеба
Для людей, которым не нужно избегать глютена, переход на безглютеновый хлеб может иметь недостатки.
"Если вам не нужно отказываться от глютена, переход на безглютеновый хлеб может фактически означать потерю части клетчатки и белка", – пояснила Крабтри.
По её словам, многие такие продукты содержат добавленные камеди и стабилизаторы, которые помогают создать текстуру, которую глютен обеспечивает естественным образом. Некоторые безглютеновые хлеба также могут содержать больше добавленного сахара, натрия или жира для улучшения вкуса и текстуры. Кроме того, они часто стоят дороже.
Какой вариант выбрать
Для людей, у которых нет медицинских показаний к отказу от глютена, настоящий ферментированный хлеб на закваске, а ещё лучше – цельнозерновой хлеб на закваске, является самым полезным выбором, считают Хак и Крабтри.
"Цельнозерновая закваска сочетает преимущества цельного зерна, в частности клетчатку, витамины группы B и минералы, с потенциальными преимуществами ферментации – такими как улучшение пищеварения и более умеренная реакция уровня сахара в крови", – пояснила Хак.
В то же время качественный цельнозерновой безглютеновый хлеб также может быть питательным вариантом.
"Самый полезный хлеб – это тот, который соответствует вашим индивидуальным потребностям и изготовлен из качественных ингредиентов", – отметила Крабтри.
При выборе хлеба диетологи советуют обращать внимание не только на надпись на упаковке, но и на состав продукта: простые ингредиенты, цельнозерновая мука и достаточное количество клетчатки. Также важно помнить, что польза зависит не только от самого хлеба, но и от того, с чем его сочетать.
Еще больше интересного о хлебе
Ранее диетологи назвали самый полезный хлеб при высоком давлении. Как отмечалось в материале, самым полезным для здоровья сердца хлебом оказался не черный и не белый.
Также специалисты рассказали, какой хлеб полезнее – ржаной или цельнозерновой. По их словам, состав хлеба имеет огромное значение.
