Подпишитесь на нас в Google
Существуют виды мяса, которые уже много лет пользуются успехом в ресторанах, но на домашних кухнях они по-прежнему встречаются редко. Большинство людей отдает предпочтение говядине, например, антрекоту, а между тем, есть мясо, которое намного вкуснее, и к тому же, содержит больше коллагена. Речь дет о телячьих щечках – настоящей находке для гурманов, пишет kuchnia.mojegotowanie.pl.
Еще несколько лет назад телячьи щеки ассоциировались в основном с профессиональной гастрономией высокого класса и ресторанами, отмеченными звездами Мишлен, но сегодня их можно заказать даже в хорошем мясном магазине, хотя они и недешевы. Несмотря на это, интерес к ним постоянно растет, поскольку трудно найти другое мясо, настолько нежное и в то же время настолько насыщенное по вкусу.
Телячьи щеки – это часть мышцы, расположенная в области щек у молодых коров. Они небольшие, сильно пропитаны соединительной тканью и требуют тщательной подготовки, но именно это придает им бархатистую текстуру после длительного тушения. Мясо практически распадается под вилкой, сохраняя при этом невероятно концентрированный вкус.
Именно поэтому телячьи щеки так часто встречаются в ресторанах, предлагающих французскую и современную европейскую кухню. Шеф-повара ценят их за возможность создания изысканного блюда без необходимости сложных гарниров.
Почему телячьи щеки такие дорогие?
Высокая цена не случайна. От одного теленка получают очень мало мяса. Щеки небольшие, и их точная нарезка требует времени и аккуратности. Это нишевый продукт, не продающийся в больших количествах, как свиная вырезка или шея. Кроме того, телячьи щеки чаще всего импортируются по специальному заказу, поэтому нужно заранее заказывать в магазине нужное количество.
Телячьи щечки против говяжьих и свиных щечек – в чём разница?
Телячьи щечки сохраняют глубину вкуса, характерную для говяжьих щечек, но имеют гораздо более тонкую текстуру. После длительного тушения они становятся почти маслянистыми. Разница также видна в самом соусе. Телячьи щечки придают соусу богатый вкус, а также натуральный желатин и коллаген, делая его густым, блестящим и бархатистым без необходимости дополнительного загущения.
Свиные щеки гораздо доступнее и значительно дешевле. Однако их вкус совершенно другой. Свиные щеки жирнее и тяжелее. Они хорошо сочетаются с насыщенными специями, пивом или темными соусами. Эта кухня более деревенская, сытная и домашняя.
Как лучше всего приготовить телячьи щеки?
Терпение – ключ к успеху. Телячьи щеки хорошо готовятся при длительной термической обработке при низкой температуре. В этот момент соединительная ткань начинает приобретать бархатистую текстуру, а мясо раскрывает свой полный вкус.
Обычно сначала мясо обжаривают на очень горячей сковороде, чтобы добиться насыщенного вкуса. Затем его добавляют в соус или бульон и тушат несколько часов. Чем длительнее процесс, тем лучше результат.
Это мясо исключительно хорошо впитывает ароматы. Оно прекрасно сочетается с чесноком, розмарином, тимьяном, луком и корнеплодами. Его также часто готовят методом су-вид, что позволяет добиться идеальной нежности.
Ранее УНИАН рассказывал о дешевой части курицы, акоторую чаще всего выбрасывают отходы или скармливают домашним животным, а между тем это просто кладезь коллагена и насыщенного вкуса для бульона.
