Мало кто знает, но совсем недавно швейцарский сыр с дырками был на грани исчезновения. Знаменитые отверстия внезапно начали уменьшаться, а потом и вовсе исчезли.
Проблема требовала решения, однако все оказалось не так просто. Потребовалось настоящее исследование, чтоб обнаружить неожиданное открытие.
Почему в швейцарском сыре большие дырки и как они появляются - далее в материале.
Почему швейцарский сыр дырявый
Столетиями швейцарские сыры с дыркам славились своим вкусом и необычным видом. Важно упомянуть, как называются дырки в швейцарском сыре. Настоящие любители этого продукта величают их "глазками".
Исследователь Министерства сельского хозяйства США Уильям Мэнсфилд Кларк в 1917 году написал статью, посвященную этому вопросу. Он подчеркивал, что качественный сыр "Эмменталь" характеризуется мягкой текстурой, ореховым вкусом и характерными "глазками".
По словам ученого, были предприняты попытки разобраться в процессе ферментации этого сыра, чтобы поставить точку в вопросе образования разных типов дырок, однако тогда это так и не удалось.
Исследователи того времени предположили, что "глазки" был созданы бактериями, участвующими в процессе ферментации. По мере созревания сыра они выделяли углекислый газ, образуя пузырьки внутри продукта, которые сохранялись даже во время затвердевания. Отмечалось, что хотя происхождение газа не установили, распределяется он равномерно по всей массе.
Долгие годы эта теория не оспаривалась, но в 21 веке дыры в сыре внезапно начали исчезать. Если бы теория о бактериях была верна, это было бы невозможно. Сбивало с толку и то, что в сыре, изготовленным летом, было меньше дырок, чем в том, который делали зимой. Во времена, когда весь процесс сыроделия стандартизирован, контролируется температура и подбираются культуры бактерий, это казалось невозможным.
Это навело на мысль, что возможно "глазки" не связаны с процессом свертывания сыра и бактериями.
В 2015 году представитель швейцарского государственного центра сельскохозяйственных исследований Agroscop поделился с The Guardian разгадкой вековой тайны - откуда берутся в сыре дырки. Оказалось, это связано с попаданием в молоко мельчайших частиц сена. Это также объяснило сезонные колебания, когда менялся рацион коров.
В Agroscope заявили, что традиционное доение в открытых коровниках давно было заменено современными системами закрытого типа. Это снизило риск нежелательного микробиологического загрязнения.
Чтоб проверить эту теорию, было проведено исследование. Сено перемололи в порошок, добавили в молоко для изготовления сыра и запустили 130-дневный процесс созревания. При этом с помощью компьютерной томографии фиксировали образование дырок в сыре.
"В зависимости от дозировки частиц сена количество отверстий в сыре можно было контролировать практически по желанию", - отметили в Agroscop.
По мнению исследователей, это доказывает, что производство и переработка сырого молока в сыр по-прежнему тесно связаны.
