В соцсетях, а особенно в Tik Tok распространяются видео, что замораживание хлеба на самом деле делает его здоровым. В некоторых из них приводятся исследования, которые это подтверждают. Однако действительно ли это делает его более полезным, рассказали в издании science alert.
Наука, которая рассказывает об этом, на самом деле является обоснованной, однако немного запутанной. В то же время реальное влияние на здоровье не сильно значительное, как это рассказывается.
Диетолог Дуэйн Меллор отметил, когда хлеб готовится, он превращает влажное тесто в мягкую пушистую буханку. Тепло печи, которое сочетается с водой в тесте, заставляет крахмал, который есть в муке, расширяться и превращаться в желатин. То же самое происходит, когда муку добавляют в соус и варят до загустения.
"Этот желатинизированный крахмал легче переваривается, благодаря чему глюкоза (сахар), содержащаяся в нем, легче усваивается нашими клетками. Это касается многих свежеприготовленных крахмалистых продуктов, особенно тех, что содержат мало клетчатки или изготовлены из муки мелкого помола - таких как белый хлеб или картофель", - рассказал эксперт.
Некоторые данные показывают, что такая быстродоступная глюкоза может повышать уровень инсулина сразу после приема пищи. Несмотря на то, что инсулин важен, поскольку помогает клеткам человека использовать глюкозу для получения энергии, избыток этого вещества может привести к чувству голода, и, вероятно, даже к увеличению веса.
Однако когда продукты, которые имеют желатинизированные крахмалы, охлаждаются, то расширенные крахмалы сжимаются обратно и превращаются в так называемый устойчивый крахмал.
"Ферментам нашего пищеварительного тракта труднее расщеплять эти разрушенные крахмалы, а это означает, что нашим клеткам также труднее усваивать сахар, который содержится в них. Это означает, что резистентные крахмалы с меньшей вероятностью вызывают "скачок" уровня сахара и инсулина в крови после их употребления", - отметил Меллор.
Отмечается, что уровень образования устойчивого крахмала зависит от температуры выпекания хлеба и от того, был ли он потом охлажден или заморожен. В морозилке скорость сокращения почти вдвое выше, чем в холодильнике, а это означает, что образуется больше именно устойчивого крахмала.
Также замораживание хлеба удерживает воду, тем самым сохраняя его свежим и мягким, чем если бы он хранился в холодильнике, где вода наоборот теряется. Это приводит к тому, что хлеб становится твердым.
Стоит ли замораживать хлеб
В исследовании приняло участие десять здоровых людей, во время которого изучался эффект замораживания белого хлеба, а затем его поджаривания. Они сравнили буханки из магазина и домашний хлеб.
"Для образцов домашнего хлеба замораживание и размораживание хлеба уменьшило повышение уровня сахара в крови на 31 процент в течение двух часов. Интересно, что поджаривание свежего хлеба также снизило повышение уровня глюкозы на 25 процентов", - добавил Меллор.
Известно, что такой эффект становился еще большим, когда домашний хлеб замораживали, размораживали и поджаривали. Таким образом это снижало уровень сахара в крови на 39%. Потенциально этот эффект может помочь в борьбе с голодом, ведь уровень глюкозы и инсулина не поднимется так высоко после употребления замороженного хлеба.
"Но когда использовался купленный в магазине белый хлеб, замораживание перед поджариванием не улучшило реакцию организма на уровень сахара в крови. Это может отражать различные способы изготовления коммерческого хлеба по сравнению с домашним. Используемые ингредиенты или способ приготовления хлеба и его охлаждения могут уменьшить влияние замораживания на образование устойчивого крахмала. Доказательства не являются до конца понятными", - подчеркнул диетолог.
Другие исследования, которые проводились позже, показали похожие результаты. Поэтому несмотря на то, что некоторые из этих исследований являются небольшими, эффект, который имеет замораживание хлеба, кажется последовательным и тщательно исследованным в лаборатории. Однако эксперты отмечают, что такие эффекты действуют только в течение нескольких часов после употребления хлеба.
Специалисты делают вывод, хотя замораживание хлеба перед одним приемом пищи может помочь снизить уровень сахара в крови, долгосрочное влияние на аппетит, увеличение веса или риск определенных заболеваний, к примеру, диабет 2 типа, неизвестно, поэтому, вероятно, оно будет незначительным.
Тем не менее, по словам Меллора, это не означает, что вам все равно не нужно замораживать хлеб, ведь если вы положите буханку в морозильную камеру, то сможете уменьшить количество пищевых отходов и получить некоторые преимущества для своего здоровья, даже если они незначительны.
Другие интересные факты о хлебе
Ранее диетолог Лиза Ричардс рассказала о двух видах хлеба, которые точно не стоит есть на диете. По ее словам, речь идет о белом хлебе и сладком, то есть булочках с изюмом и корицей. Она добавила, что такая пища является не лучшей, особенно если вы хотите сбросить несколько килограммов.
Также стало известно, что хлеб, который готовится на закваске, неожиданно влияет на сердце. По словам экспертов, такой хлеб содержит витамины и минералы, которые регулируют обмен веществ и повышают энергию. Кроме того, закваска помогает контролировать уровень сахара в крови, а натуральные пребиотики полезны для здоровья кишечника.
