Всемирно известный шеф-повар Гордон Рамзи может славиться своей огненной натурой, но его яичница-болтунья – это гимн терпению, контролю и мягкой, пушистой текстуре. Согласно многочисленным источникам, коронный прием Рамзи при приготовлении яичницы-болтуньи заключается в добавлении густых кисломолочных сливок (crème fraîche) в самом конце приготовления, чтобы предотвратить переваривание яиц.
Шотландский шеф-повар добавляет холодный крем-фреш – жирный кисломолочный продукт, похожий на сметану, – чтобы остановить термическую обработку, пишет Fox News. Это придает блюду насыщенность и гладкую текстуру, не давая яйцам свернуться в сухие комки.
Метод Рамзи также предполагает медленное приготовление яиц со сливочным маслом в сотейнике при постоянном помешивании. При этом он то ставит сотейник на огонь, то убирает его, чтобы идеально контролировать температуру.
"Обращайтесь с яйцами как с ризотто. Вы не должны переставать мешать", – говорил он в одном из своих видео на YouTube.
Этот подход получил широкое признание. Дегустаторы издания Delish сравнили технику Рамзи с методами других звездных поваров – Айны Гартен и Бобби Флея, которые используют другие ингредиенты и температурные режимы. Вердикт был однозначным: скрембл Рамзи с его кремовой текстурой и едва уловимой кислинкой от крем-фреша был признан лучшим.
В материале говорится, что версия Айны Гартен имела вкус "просто яиц" без изысканности, а в рецепте Бобби Флея вкус крем-фреша был едва заметен. Сам Рамзи ранее говорил: "Самое важное в любом скрембле – вовремя остановить процесс готовки, чтобы не пересушить яйца".
Чем заменить крем-фреш
Эксперты говорят, что домашние кулинары могут заменить его греческим йогуртом, жирной сметаной или размягченным сливочным сыром. Главное условие – ингредиент должен быть холодным и достаточно жирным, чтобы остановить дальнейшее нагревание яиц.
Хотя яйца Рамзи получили высшие оценки в слепых тестах, он не единствеиный знаменитый шеф-повар с уникальным подходом.
Бобби Флей, как мы ранее упоминали, также использует крем-фреш, но делает это иначе. Он добавляет кисломолочный продукт в самом начале, а не в конце. Флей вмешивает его прямо во взбитые яйца перед тем, как готовить их на сливочном масле на средне-слабом огне. Он снимает сковороду с плиты, когда яйца еще слегка влажные, позволяя остаточному теплу довести их до готовности, сохраняя мягкость.
Другие повара выбирают совершенно иной путь
Элтон Браун, к примеру, использует нетрадиционный подход, смешивая майонез с сырыми яйцами перед готовкой. Майонез добавляет жир и помогает эмульгировать яйца, что в итоге дает более кремовую текстуру.
Браун также предлагает альтернативу для тех, кто не любит майонез: просто добавить дополнительные яичные желтки. Несмотря на различия в методах, кулинарные эксперты сходятся в одном: контроль над температурой и добавление жиров в нужный момент – это ключ к получению мягкого и воздушного скрембла.
Ранее УНИАН сообщал, что лучше снижает холестерин и давление - яйца или лосось.
