Подпишитесь на нас в Google
Первый настоящий признак лета – это не погода, а горы кукурузы на фермерском рынке. Внезапно каждое барбекю, пикник и даже ужин начинают вращаться вокруг сладкой кукурузы, будь она приготовлена на гриле вместе с бургерами или съедена прямо с початка, когда масло течет по подбородку.
Но касательно такого простого овоща люди на удивление часто спорят о "правильном" способе его приготовления. Пожарить на гриле? Сварить? Потомить в шелухе? Каждый, кажется, убежден, что его метод – единственный верный. Чтобы уладить этот спор, Simply Recipes спросили трех шеф-поваров, как они готовят кукурузу дома.
Главный вывод: свежая летняя кукуруза требует немного заботы, и метод приготовления действительно имеет значение.
Лучший выбор - разжечь гриль
Для всех трех экспертов приготовление на гриле – это метод, который больше всего ассоциируется с летом. "Если у меня уже разожжен гриль, я очищаю кукурузу, заворачиваю в фольгу и бросаю туда, – отметила разработчик рецептов и автор публикаций о еде Эстер Рейнольдс. – Густо смазанная размягченным сливочным маслом и посыпання солью, она становится идеальным летним гарниром".
Дипломированный специалист в области пищевых технологий Джессика Гэвин называет гриль своим самым любимым методом в целом. "Высокая температура (примерно от 200°C до 230°C) быстро готовит зерна, слегка обугливая поверхность, что добавляет тонкий дымный аромат благодаря подрумяниванию", – заявила она.
В итоге кукуруза готова примерно за 10 минут. Получаются сочные, нежные зерна, которые слегка хрустят при укусе.
А вот автор кулинарных книг Джессика Формикола использует два подхода: либо заворачивает початок кукурузы в фольгу с ароматным маслом для равномерно приправленных, ультрасочных зерен, либо готовит ее прямо на решетке для получения обжарки и дымного аромата, после чего смазывает горячую кукурузу ароматным маслом.
Когда дело доходит до подачи, у шеф-поваров нет недостатка в идеях. Элотес – мексиканская уличная кукуруза, смазанная сливочно-лаймовой смесью, порошком чили и сыром кохита – является фаворитом. Гэвин часто срезает зерна с початка, чтобы сделать свежий кукурузный салат с йогуртово-лаймовой заправкой, в то время как Формикола добавляет оставшиеся зерна кукурузы на гриле во все – от рисового плова до кукурузного хлеба.
Почему варка иногда лучше
Приготовление на гриле может забирать всю славу, но у варки кукурузы в початках все еще есть преданные поклонники по веской причине. Варку особенно трудно превзойти с точки зрения чистой практичности. Когда вам нужно накормить толпу или гриль занят, с простой кастрюлей на плите трудно поспорить.
В разгар сезона, по словам Рейнольдс, кукуруза "наиболее сочная и вкусная, когда ее варят... в соленой воде до ярко-желтого цвета и состояния аль денте".
Для получения более сочной вареной кукурузы со сладкими, пухлыми зернами Формикола рекомендует добавлять в кастрюлю сливочное масло и молоко. Старый трюк со "сливочной ванной" делает больше, чем просто звучит изысканно. Масло придает насыщенность, а лактоза в молоке подчеркивает естественную сладость кукурузы.
Вне сезона выбирайте замороженную
Вне сезона все три шеф-повара выбирают замороженную кукурузу. Это удобно и стабильно по качеству, ее легко добавлять как в жареный рис, так и в чили или запеканки.
Гэвин указывает, что ее обычно обрабатывают на пике зрелости, поэтому "вкус гарантированно сладкий, а текстура нежная, тогда как свежая кукуруза иногда может быть жесткой или крахмалистой, если сейчас не ее сезон".
Рейнольдс призналась, что раньше считала консервированную и замороженную кукурузу практически взаимозаменяемыми – пока не начала расходовать ее в огромных количествах, чтобы прокормить своего обожающего кукурузу малыша.
"Я пришла к выводу, что консервированная кукуруза более водянистая и ей не хватает хрусткости замороженной", – объяснила она.
Другими словами: когда свежая кукуруза недоступна, замороженная приближает вас к ней на удивление близко. Консервированная просто не создает ощущения лета.
Ранее УНИАН сообщал, как готовили гороховый суп по советской книге 1952 года.
