цей матеріал доступний українською

Жаркое из говядины с черносливом: рецепт от известного одесского ресторатора Либкина (видео)

19:18, 15 июля 2020
Рецепты
426 0

Известный одесский ресторатор Савва Либкин в прямом эфире показал и рассказал, как готовить жаркое из говядины с черносливом. Помогал ему маркетолог Андрей Федорив. Во время эфира они обсудили, как мешать блюдо восьмеркой, какими должны быть правильные ножи, почему важно не бояться выбрасывать продукты и с чего каждый из нас начинал свой бизнес.

Читайте такжеРесторатор Либкин показал, как готовить классические одесские закуски (видео)

Эфир проходил в одесском ресторане «Дача».

Рецепт

Покупаем на рынке чернослив и белый изюм. Обращаем внимание на то, что они должны быть матовыми: блестеть сушеный фрукт может только в том случае, если его чем-то дополнительно обработали. Аромат костра, исходящий от чернослива, говорит о том, что, скорее всего, его коптили при помощи «жидкого дыма». Поэтому выбираем обязательно черный, матовый, «без дымка», желательно сухой и сладкий, но с легкой кислинкой.

  1. Чернослив без косточек и белый изюм замачиваем в холодной воде на 1 час.
  2. Кусок говяжьего антрекота зачищаем от всех пленок и нарезаем кубиками примерно по 50 граммов каждый.
  3. Крупные клубни картофеля сорта «Синеглазка» моем, чистим и нарезаем кубиками того же размера, что и мясо.
  4. Репчатый лук и морковь моем, чистим и нарезаем: лук — крупными дольками, а морковь — кубиками.
  5. В чугунном казане обжариваем мясо на растительном масле в течение 20 минут. Добавляем лук и обжариваем еще 15 минут.
  6. Вливаем 200–250 мл бульона и уменьшаем огонь. Тушим 75 минут, постоянно помешивая и иногда понемногу подливая бульон.
  7. Солим, слегка перчим, добавляем 5–7 горошин душистого перца и 1 лавровый лист.
  8. Засыпаем чернослив с изюмом и заливаем бульоном так, чтобы он едва покрывал мясо с овощами. Тушим еще 25 минут.
  9. В конце добавляем картофель и, плотно закрыв крышкой, оставляем жаркое на самом маленьком огне на 35–40 минут. Не перемешиваем и не открываем крышку. Необходимо рассчитать время приготовления так, чтобы подать жаркое через час после выключения огня.

На 4 порции:

  • 1 кг говяжьего антрекота;
  • 1 кг картофеля сорта «Синеглазка»;
  • 200 мл рафинированного подсолнечного масла;
  • 5–6 луковиц весом примерно 600 г;
  • 2 средние моркови;
  • 300 г чернослива без косточек;
  • 100 г белого изюма;
  • 1,3 л говяжьего бульона;
  • 5–7 горошин душистого перца;
  • 1 лавровый лист;
  • соль и черный молотый перец по вкусу.

Жаркое из говядины с черносливом, пришедшее из еврейской кухни, в Одессе обычно называют без уточнений — просто «кисло-сладким». Всем понятно, о чем речь. Мясо из него всегда съедается первым, но наиболее вкусное остается на дне казанка — тот самый кисло-сладкий соус. А чтобы соус имел вкус, первым делом нужно выбрать чернослив.

«Помню, бабушка долго ходила со мной по базару и выбирала. Я не знаю как. Только помню, что весь вкус, весь „цимес“ кисло-сладкого был вот в этом черносливе. И, конечно, очень важно не ошибиться со временем приготовления. Бабушка стояла над казанком на коммунальной кухне и следила, чтобы вовремя снять жаркое с огня», - пишет Савва в своей книге «Моя одесская кухня».

Читайте последние новости Украины и мира на канале УНИАН в Telegram

Если вы заметили ошибку, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter