Украинская кухня давно известна питательными и вкусными блюдами из мяса. Одним из таких блюд являются крученики. Название "крученики", скорее всего, происходит от слова "крутить". И не случайно, поскольку чтобы приготовить крученики, нужно завернуть начинку в мясной стейк. Начинка может быть любой: грибы, чернослив, сыр, морковь.
Крученики с грибами:
Ингредиенты: мясо для отбивных - 600-700 г, шампиньоны 500 г, лук 1 шт., твердый сыр - 60 г, чеснок 3-4 зубчика, сметана 21% 150 г, мука 1 ч. л., масло 73% - 20 г, растительное масло - 2-3 ст. л., соль, перец - по вкусу, зелень.
Приготовление: делаем битки - нарезаем стейки толщиной не более 1,5 см. Отбиваем мясо с обеих сторон и приправляем солью и перцем. Для начинки нужно нарезать лук и шампиньоны небольшими кусочками. Обжарить на сковороде в сливочном масле сначала лук, затем добавить грибы и жарить до полного испарения жидкости. Щедро посыпать измельченным чесноком и зеленью. Поставить остывать. Натертый сыр смешать с остывшими грибами. Посолить и поперчить. На каждый кусок битка выложить начинку. Завернуть рулетиком и скрепить зубочисткой или ниткой, чтобы крученик держал форму при обжаривании. Жарить до румяной корочки. После обжарки крученики с грибами следует протушить 30 минут в бульоне. За 10 минут до готовности смешать муку и сметану и добавить в бульон с кручениками. Тушить в течение оставшегося времени. На стол подавать с гарниром и сметанным соусом.
Крученики с черносливом:
Ингредиенты: свинина - 500 г, чернослив - 200 г, сыр - 200 г, соль, перец - по вкусу.
Приготовление: готовим свиные биточки. Чернослив нарезаем мелкими кусочками, сыр натираем на терке. На биток выкладываем чернослив и сыр. Сворачиваем рулетик и закрепляем края зубочистками. Затем складываем крученики в кастрюльку, заливаем бульоном и на 30-35 минут отправляем в духовку. Можно подавать на стол как самостоятельное блюдо или с гарниром.
Крученики из говядины в мультиварке:
Ингредиенты: говядина - 1 кг, морковь - 2 шт., лук - 1 шт., фасоль в собственном соку - 200 г, сметана - 0,5 стакана, масло - 3 ст. л., соль, перец - по вкусу.
Приготовление: лук и морковь обжарить в 1 ст. л растительного масла в мультиварке при температуре 160 градусов 10 минут. Фасоль (без сока) размять в миске. Добавить зажарку из лука и моркови, посолить и перемешать. Нарезать мясо на порционные куски, отбить с обеих сторон. Выложить начинку на битки и завернуть рулеты. Закрепить зубочистками или ниткой. Обжарить рулетики на растительном масле до румяной корочки. Смешать сметану и воду, посолить и поперчить. Затем полить этой смесью крученики и оставить их готовиться в этом же режиме 30-35 минут. Подавать на стол горячими.
Крученики с фаршем:
Ингредиенты: свинина или говядина (для отбивных) - 600 г., фарш (свиной или говяжий) - 300 г, лук репчатый - 1 шт, морковь - 1 шт, чеснок - 2-3 зубчика, яйцо - 1 шт. (маленькое), кетчуп - 1 ст. л., молоко - 2 ст. л., соль, молотый перец, зелень петрушки - по вкусу. Для намазывания: сметана густая - 2 ст. л., кетчуп - 2 ст. л. Дополнительно: лук репчатый - 1 шт. (крупный), морковь - 1 шт. помидоры - 3 шт. средней величины.
Приготовление: приготовить фарш: лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке, обжарить до прозрачности, остудить, добавить к фаршу. Добавить измельченный чеснок, яйцо, кетчуп, молоко, нарезанную зелень, посолить и поперчить. Фарш хорошо перемешать и слегка отбить. Мясо нарезать как для отбивных, толщиной 1-1,5 см, хорошо отбить с двух сторон, слегка посолить и поперчить. На каждую отбивную выкладываем слой фарша, оставляя свободные края. Сворачиваем рулетик, загибаем края, чтобы закрыть фарш. Слегка прижать рулетик в руке, сформировав котлетку. Смешать сметану и кетчуп, каждый рулетик-крученик смазать этой смесью со всех сторон, сложить в сотейник или миску (стараться, чтобы шов был внизу), закрыть крышкой и поставить в холодильник на час. Берем посуду для запекания. Нарезаем мелко луковицу, морковь и помидоры натираем на крупной терке. Выкладываем сначала морковь и лук, затем помидоры. Затем выкладываем крученики, закрываем крышкой. Запекать один час при температуре 160-170 градусов. Это первый вариант приготовления. А еще можно сделать так: каждый крученик хорошо обвалять в муке и оставить на 2-3 минуты, что бы мука немного впиталась. Затем взбить два яйца с солью и перцем, обмакнуть каждый крученик, дать стечь излишкам смеси и обжарить со всех сторон на сковороде на растительном масле на небольшом огне до золотистого цвета и в конце готовки протушить пять минут под крышкой.
Крученики из куриного филе:
Ингредиенты: куриное мясо (филейная часть) - 500 г, картофель - 500 г, сало или бекон - около 100-150 г, сыр твердых сортов - 150 г, масло сливочное, не соленое - около 50 г, сметана, соль, ароматные травы, специи и приправы - по вкусу.
Приготовление: начинать приготовление следует с обработки курятины, а именно промыть ее, промокнуть от влаги и зачистить от пленок и кожи. Далее мясо следует нарезать тонкими пластинами и слегка отбить, посолить и приправить перцем и другими любимыми специями. Следующим шагом будет приготовление начинки для кручеников, для этого необходимо мелко нарезать сало (бекон) и травы, натереть сыр на терке. Смешать измельченные ингредиенты и добавить к ним сметану и мягкое сливочное масло. Полученной смесью смазываем отбитое и присоленное мясо, формируем рулетики. Зафиксировать форму рулетиков можно либо кулинарной нитью, либо деревянными зубочистками.
Далее очищенный картофель нарезаем кружочками. Далее на подготовленные кусочки фольги (размер фольги должен быть удобным для того, чтобы полностью завернуть крученик) выкладываем кружочек картофеля, сверху мясной рулетк, и заворачиваем фольгой. Выкладываем завернутые крученики на противень и ставим запекать в духовом шкафу на 40-45 минут при температуре 175-180 градусов. При подаче можно присыпать блюдо измельченными травами.
Крученики волынские:
Ингредиенты: свинина - 0,5 кг, репчатый лук - 1 шт., капуста квашеная - 250-300 г., сметана - 50-70 г., подсолнечное масло для обжарки, сухари панировочные, соль, специи, пряности по вкусу.
Приготовление: сначала надо промыть и зачистить мясо, далее нарезать тонкими пластинами и слегка отбить. Отбитое мясо присолите и натрите любимыми специями и перцем. Для начинки на раскаленном растительном масле обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета, после этого добавить хорошо отжатую от рассола капусту и тушить вместе с луком еще минут 10-15. Дать начинке остыть.
Остывшую начинку выкладываем на мясо и формируем рулеты, для того чтобы сохранить форму при приготовлении рулетики надо обмотать кулинарной нитью. Рулеты обмакиваем в сметану и панируем в хлебных сухарях. На хорошо разогретой сковороде с растительным маслом обжариваем запанированные крученики, далее накрываем крышкой и продолжаем тушить еще 20 минут на умеренном огне.
