Морепродукты всегда были дорогими. Возможно, банку тунца в магазине и можно купить за приемлемую цену, но хвост омара или "башня" из морепродуктов в ресторане часто входят в число самых дорогих. Иногда, действительно, их цена не оправдана - консервированные омары, например, явно должны быть дешевле. Но есть случаи, когда морепродукты стоят каждой потраченной на них копейки. Ресторанные шефы рассказали, на что действительно не жалко потратиться - какая рыба самая дорогая, а также как ее правильно готовить.
Ранее мы также рассказывали, какую рыбу не рекомендуют есть - 13 видов, перед покупкой которых следует хорошо подумать.
Самая дорогая рыба в мире - 12 видов, на которые стоит потратиться
Несколько шеф-поваров, с которыми мы беседовали, назвали 12 видов рыбы и морепродуктов, которые считаются самыми дорогими, но при этом и самыми вкусными, пишет издание The Takeout.
Чилийский морской окунь
Также известный как патагонский клыкач - очень дорогая рыба, но она того стоит.
Шеф Занали Малик из ресторана C&S Seafood and Oyster Bar в Брукхейвене, штат Джорджия, отмечает, что эта рыба маслянистая, нежная и рассыпчатая, и при этом - одна из самых "уродливых" в океане. Шеф Китипум "Ники" Ханарат из ресторана Lalyn в Нью-Йорке добавляет: филе шелковистое, простое в приготовлении и идеально подходит для аккуратной обжарки на сковороде.
Малик советует поливать рыбу маслом, тимьяном и чесноком при запекании, а Ханарат подчеркивает ее универсальность - она подходит почти к любым блюдам. Шеф Лоран Туродель из ресторана LT South Beach дополнительно советует тщательно просушить филе перед готовкой, чтобы получить идеальную корочку.
Черная треска
Или "саблефиш" - фаворит шефов благодаря ее нежной, маслянистой текстуре, высокому содержанию омега-3 и универсальности. Шеф Лоран Туродель отмечает также ее экологичность: рыба вылавливается у берегов Аляски.
Занали Малик называет саблефиш "чизкейком океана" - даже при легком пережаривании филе остается сочным, с рассыпчатой и слегка сладковатой текстурой. Он рекомендует обжаривать рыбу с кожей в чугунной сковороде и подавать с лимонным соусом и зеленой фасолью.
Шеф Луис Дюран из ресторана U Omakase в Бруклине, Нью-Йорк, советует замариновать рыбу в шио-кодзи на 24 часа, обжарить кожей вниз до корочки и довести до готовности в духовке, а затем подать с острым или лимонно-масляным соусом.
Лосось Ora King
Эту рыбу называют "вагю моря" - высокое содержание жира, чистый вкус и универсальность в приготовлении делают ее любимцем шефов. Шеф-повар отеля "Ритц-Карлтон" в Сарасоте Диего Алонсо Ортега Онето отмечает, что рыба подходит для всего: от крудо и вяления до обжарки и запекания.
Лоран Туродель добавляет, что этот лосось выращивается в Новой Зеландии и требует минимального использования приправ, чтобы раскрыть свой чистый вкус. Не стоит пугаться, что рыба выращена на ферме - при правильном подходе она экологически безопасна, в то же время дикая - не всегда означает экологическая.
Турбот
Это плоская рыба, которую можно встретить от Средиземного до Норвежского моря. В обычных магазинах ее не найти, а в специализированных придется заплатить немало, но повара считают, что она того стоит.
Шеф и владелец The Noortwyck в Нью-Йорке Энди Куинн сравнивает турбот с "младшим братом палтуса" - невероятно вкусная и ароматная. Рыбу лучше готовить целиком, с шампанским, лимонным соком и нежными травами, чтобы поставить ее в центр стола и удивить гостей. Выбирайте экземпляр около 2 фунтов: крупная рыба будет более сухой.
Омар
Это сегодня роскошный деликатес, но когда-то его было очень много в колониальной Америке - он стоил копейки и даже считался едой для бедняков. Только к концу XIX-началу XX века омар получил статус дорогого продукта.
По мнению шефа Энди Куинна, омар точно стоит своих денег. "Это классика, которая нравится всем и очень универсальна, - говорит он. - На гриле, на пару, в салатах, с булочками или для романтического ужина - это всегда работает".
Морской язык
Отличный выбор, если вы можете себе его позволить. Шеф Диего Алонсо Ортега Онето советует готовить морской язык без костей: оливковое масло, свежие травы, морская соль. К соусу из белого вина с каперсами и лимонным маслом эта рыба подходит идеально.
Шеф Энди Куинн предупреждает: на костях мало мяса, и если его пережарить, то придется постараться, чтобы отделить филе. Но при правильном приготовлении результат того стоит - сам он любит готовить морской язык с коричневым маслом и каперсами.
Плюс к этому, это рыба с низким содержанием ртути, богатая белком и почти без жира. Но при покупке важно быть внимательными: если ценник слишком низкий, то вам вместо морского языка могут подсунуть более дешевую камбалу стрелозубую.
Красный окунь
Универсальная рыба, встречающаяся от Мексиканского залива до севера Южной Америки. Шеф Диего Алонсо Ортега Онето советует готовить ее просто: крудо или тартар с цветками кориандра и винегретом из лайма и маракуйи. Можно также обжарить или запечь - получится отлично.
Исполнительный шеф-повар курорта SkyBeach Resort в Сент-Питерсберге, штат Флорида, шеф Райан ВанДьюсен отмечает, что окунь доступен, универсален и не слишком "рыбный" (без ярко выраженного запаха).
Ключ к успеху - легкая приправа, а, если готовить с кожей, то хрустящая корочка добавляет текстуры и вкуса. Он рекомендует подавать рыбу с томатным бульоном или в шафраново-томатном соусе с морепродуктами и гарнирами вроде кус-куса, зелени и лимонного соуса.
Если вам в магазине попадется желтохвостый окунь, не переживайте - шеф Карло Мирарчи из ресторана Ezio's в Майами подтверждает: это тоже отличный вариант.
Палтус
Мясистая и универсальная рыба с насыщенным вкусом. Шеф Райан ВанДьюсен любит ее за мягкость и нежирность, которая позволяет сочетать палтус с яркими вкусами. Один из его любимых способов - приготовление на масле с беконным консоме, капустными овощами на гриле и гранатовым соусом.
Шеф Занали Малик тоже большой поклонник палтуса, особенно аляскинского. Он использует его для буйабеса, с песто или карри, а его любимый прием - выложить рыбу слоями с базиликом, обернуть прошутто и обжарить перед запеканием.
Арктический голец
Экологичная альтернатива лососю, признанная Monterey Bay Aquarium Seafood Watch "Super Green" за устойчивость и полезность, независимо от того, дикая это рыба или фермерская.
Шеф Райан ВанДьюсен советует не упускать возможность купить дикого гольца, когда он в продаже. "Он чем-то похож на смесь лосося и форели: красивый цвет, нежная текстура и насыщенный вкус", – говорит он.
Эту рыбу хорошо сочетать с сезонными продуктами - мускатной тыквой, зелеными овощами, грибами или шпинатом со сливками. В копченом виде голец тоже великолепен, а подача с икрой форели добавит блюду изысканности.
Хамачи
Так называется особый вид желтохвоста, который берут для суши благодаря его маслянистой и плотной текстуре. Шеф Уилфредо Рейес из ресторана Casa Sensei в Форт-Лодердейле отмечает, что у рыбы насыщенный вкус и нежная текстура, поэтому она отлично подходит для сашими или простых блюд, где важно качество продукта.
Он добавляет также, что при приготовлении суши дома важно не только качество рыбы: текстура и приготовление риса, техника скручивания роллов и правильный баланс ингредиентов так же критичны, чтобы хамачи раскрыла свой вкус полностью.
Тунец
Сложно поверить, что тунец - одна из самых дорогих, так как консерву из тунца можно купить по вполне приемлемой цене. Но речь идет о свежем тунце.
Шеф Уилфредо Рейес отмечает: если вы хотите использовать рыбу для сашими, роллов или тартаров, стоит потратиться на высококачественный продукт. Шеф Китипум "Ники" Ханарат советует обратить внимание на оторо - жирную часть японского синего тунца с насыщенным вкусом и тающей во рту текстурой (синий тунец, кстати - самая дорогая красная рыба). Даже маленькая порция дарит ощущение роскоши, особенно с морской солью и свежим васаби.
Шеф Диего Алонсо Ортега Онето добавляет: свежий тунец отлично подходит для тостад, слегка обжаренного татаки или в азиатских маринадах, например, для кухни Никкей, где перуанские и японские вкусы соединяются в одном блюде.
Гигантские креветки "Карабинеро"
Это не обычные креветки. Это испанские и португальские лангусты, любимые шефом Энди Куинном. Они впечатляют визуально, очень сладкие и насыщенные умами - настоящая роскошь, которая стоит своих денег.
Креветки отличаются ярко-красным цветом, который они не теряют при готовке. Гурманы называют их "королем морепродуктов", и даже при цене в 95 долларов за штуку в ресторанах Майами-Бич люди заказывают их дюжинами: "лица клиентов, когда они видят их на тарелке, стоят этих денег".
Если готовите дома, то "Карабинеро" лучше всего очистить, оставить панцирь на хвосте, посолить, быстро обжарить по 1-2 минуты с каждой стороны на гриле и сбрызнуть лимонным соком.
