Некоторые жиры демонизируются, другие имеют хорошую репутацию. Между тем, многие шеф-повара продолжают использовать те кулинарные жиры, которые знают и любят, отдавая предпочтение функциональности и вкусу, а не модным тенденциям.
Издание chowhound выяснило у шеф-поваров хитрости, как лучше всего использовать различные кулинарные жиры.
Сливочное масло
Из всех кулинарных жиров сливочное масло, пожалуй, является самым любимым как шеф-поварами, так и домашними кулинарами, потому что делает вкус большинства блюд невероятным.
Существуют разные виды масла: соленое, несоленое, взбитое, топленое, смешанное и даже растительное. По сути, не все масла одинаковы, и некоторые из них лучше подходят для определенных задач. Для приготовления пищи при высокой температуре лучше всего использовать топленое масло, так как оно не дымит так сильно, как обычное.
Оливковое масло экстра-класса
Оливковое масло имеет невероятный вкус, позволяя гурманам насладиться его многогранностью. Оно может быть фруктовым, пряным, маслянистым, травянистым и приятно горьким. Оно прекрасно сочетается с зеленью, а также добавляет тонкий, но восхитительный вкус при жарке и обжаривании.
Так же как оливковое масло экстра-класса имеет широкий спектр вкусовых оттенков, существует еще более широкий спектр марок и типов. В целом, это масло очень универсально в приготовлении пищи, но особенно хорошо подходит для доведения блюд до готовности.
Масло авокадо
Масло авокадо подходит для жарки при высоких температурах, его температура дымления составляет 270°C.
Говяжий жир
Говяжий жир при нагревании быстро тает, придавая блюдам невероятно насыщенный и богатый вкус. Он также дает уверенность при приготовлении пищи на высокой температуре.
Утиный жир
Использование утиного жира в кулинарии – это как чит-код. Он может сделать жареное блюдо звездой вечера.
"Для медленного тушения на слабом огне я предпочитаю оливковое масло, утиный жир или сливочное масло, в зависимости от блюда. Они придают соусу округлость и густоту, поскольку медленно эмульгируются, улучшая вкус и аромат", - отметил шеф-повар Дональд (Дон) Дубек.
Шмальц (растопленный куриный жир)
Шмальц - это старинное название куриного жира, и, как и многие другие кулинарные жиры, он является жидким золотом. Его характерный и явный куриный вкус концентрированный и насыщенный.
"Жиры действуют как усилители - они либо усиливают, либо смягчают вкус. Куриный жир или сало прекрасно заполняют пробел - они пикантные, но не перебивают вкус", - говорит шеф-повар Дон.
Свиное сало
Это безумно вкусный кулинарный жир используется в некоторых из самых ароматных кухонь мира, таких как мексиканская, китайская, итальянская, восточноевропейская и южно-американская. Подобно говяжьему жиру, он обычно представляет собой белое или кремовое твердое вещество при комнатной температуре, очень быстро таящее при нагревании. Его можно использовать не только в соленых блюдах, но и для придания прекрасной текстуры и глубины вкуса выпечке.
Свиной жир
Прежде чем жир затвердеет его нужно процедить через марлю, чтобы удалить твердые кусочки мяса, плавающие в нем. Храните его в чистой банке в холодильнике и доставайте, когда будете готовить.
Кокосовое масло
Сейчас многие люди выбирают веганский образ жизни, но при этом стремятся сохранить вкус и текстуру блюд на основе животных продуктов, которые они когда-то любили, поэтому необходимо иметь под рукой хороший набор заменителей. Такие ингредиенты, как молотые семена льна и аквафаба, используемые вместо яиц, являются распространенными, но когда речь заходит о выпечке, можно обратиться к кокосовому маслу.
"Кокосовое масло также является хорошей альтернативой сливочному маслу или салу при приготовлении таких кондитерских изделий, как пироги или печенье", — говорит шеф-повар Август Энч.
Единственное, что нужно иметь в виду, - это то, что у него относительно низкая температура дымления, поэтому не стоит его использовать, если готовите на высоких температурах.
Жареное кунжутное масло
Как и оливковое масло, кокосовое масло и утиный жир, кунжутное масло обладает ярким и неповторимым вкусом, который легко распознать в блюде. Жареное кунжутное масло имеет сильный и острый вкус, поэтому его следует использовать с осторожностью, чтобы не перебить вкус основного блюда.
Нейтральные рафинированные растительные масла
Растительные масла являются незаменимыми помощниками современного повара, имея миллион применений и будучи доступными по цене. Масла из виноградных косточек, подсолнечника, канолы и кукурузы - это универсальные продукты с нейтральным вкусом, которые используются на кухнях по всему миру для жарки во фритюре, обжаривания, приготовления барбекю, запекания и т. д.
Хотя нейтральные растительные масла сами по себе могут не быть вкусными и не иметь изысканных применений в кулинарии, они имеют свое место на кухне и могут помочь тем, кто ограничен в средствах.
Ранее УНИАН писал, чем отличается оливковое масло virgin от extra virgin.
