Как выбрать вкусные сардельки и сосиски

Ассортимент сосисок и сарделек в магазинах и на рынках иногда приводит в замешательство: как определить, какие сардельки лучшие, на что обращать внимание в составе сосисок и стоит ли ориентироваться на цену? Принято считать, что дорогие полуфабрикаты - автоматически лучше, но на деле все зависит от состава и соблюдения стандартов. Мы спросили у эксперта в области технологии мяса, как выбрать качественный продукт.

Как понять, что у сосисок хороший состав - что там должно быть, а чего бы не должно

Как рассказал в комментарии УНИАН доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии мяса и мясных продуктов Национального университета пищевых технологий Василий Пасичный, сосиски (и сардельки) должны содержать не менее 60% обезжиренного мяса и/или печени, языка. Их производство регулируется в соответствии с действующими нормативными документами - Государственными стандартами Украины (ДСТУ) и Техническими условиями (ТУ).

По ДСТУ производят изделия высшего и первого сорта по четкой рецептуре. По ТУ продукцию изготавливают в более широком ассортименте, чем по ДСТУ - можно использовать другие виды сырья, различные пряности, то есть, рецептуры могут быть более разнообразными. Но при этом требования к качеству и безопасности продукции, изготовленной по ТУ, должны быть не ниже, чем к продукции, изготовленной по ДСТУ.

Видео дня

Кроме этого, по ТУ изделия могут быть мясосодержащими - доля мяса и субпродуктов первой категории в них должна быть не менее 15%.

Чего не должно быть в сосисках и сардельках высшего сорта по стандартам:

  • мяса и мяса птицы механической обвалки/дообвалки;
  • растительных белковых препаратов;
  • загустителей, структурообразователей (например, крахмал, камеди, каррагинан).

Вместе с тем, в рецептуре изделий первого сорта согласно ДСТУ допускается наличие этих составляющих, но в определенной доли.

Что разрешается в сосисках и сардельках первого сорта: 

  • до 20% субпродуктов второй категории, коллагеносодержащего сырья и мяса и мяса птицы механической обвалки/дообвалки (в частности, до 10% мяса и мяса птицы);
  • не более 20% немясных ингредиентов в увлажненном (гидратированном) состоянии - это крупяные изделия, мука, крахмал пищевой, растительные белки, белково-жировые эмульсии растительного происхождения.

В мясосодержащих изделиях первого сорта согласно ТУ процент этих составляющих может быть даже выше.

Что допускается в мясосодержащих изделиях:

  • до 60% субпродуктов второй категории, мясных ингредиентов, коллагеносодержащего сырья, мяса механической обвалки/дообвалки и мяса птицы механической обвалки, при этом доля мяса и мяса птицы - не более 20%;
  • до 40% немясных ингредиентов в гидратированном состоянии.

Таким образом, сравнивая состав и рецептуру, можно определить сорт изделия и особенности его производства.

Какую категорию сосисок лучше брать - первый сорт или высший

"Ключевое отличие между первым и высшим сортом сарделек и сосисок заключается в качестве сырья - в первом сорте качество немного хуже", - говорит эксперт.

Особенности состава высшего сорта:

  • используют говядину первого и частично высшего сорта (жилки полностью удаляют или же допускается 6% в первом сорте), а также яйца и сухое молоко (например, в молочных сосисках);
  • жирная свинина практически не используется - берут нежирную или полужирную;
  • также для приготовления используют куриное или индюшиное филе, без грубых волокон.

Состав изделий первого сорта несколько отличается, но он также строго регламентирован стандартами.

Особенности первого сорта:

  • используют говядину первого и частично второго сорта, которая содержит больше соединительной ткани (в говядине первого сорта допускается до 6% жилок, во втором - до 20%);
  • можно использовать полужирную и жирную свинину;
  • могут брать мясо птицы из бедра, где соединительной ткани больше.

То есть, за счет состава изделия первого сорта обычно дешевле, чем высшего сорта.

Как выбрать вкусные сардельки и сосиски - на что обратить внимание, кроме цены

Стоимость основных видов обезжиренного мяса, которое входит в состав рецептур сосисок и сарделек, на начало февраля 2026 года в разных регионах Украины составляет:

  • говядина - от 200 до 320 грн;
  • свинина - от 140 до 280 грн;
  • мясо цыплят-бройлеров - от 100 до 210 грн.

У большинства производителей стоимость основного сырья составляет около 60-75% от цены готовой продукции. С учетом стоимости мяса, производственных затрат, выхода готовой продукции, торговой марки производителя, покупательной способности населения в разных регионах Украины сосиски и сардельки могут стоить:

  • высший сорт - от 150 до 360 грн;
  • первый сорт - от 80 до 250 грн. 

Если сосиски или сардельки первого сорта стоят дешевле, то, скорее всего, это не мясной продукт, а мясосодержащий.

Цена выше 360 грн может означать премиум-продукцию однако чаще всего это маркетинг. Такая высокая стоимость может быть оправдана, если используется не куриное мясо, а индюшиное. Кроме того, около 400 грн/кг могут стоить изделия из мяса кролика.

Также, как отмечает специалист, сосиски и сардельки уже термически обработаны, поэтому их не нужно долго варить - достаточно положить в воду и дождаться, пока она закипит. 

При этом важно обратить внимание на такие моменты:

  • если продукт во время варки меняет форму, то, возможно, в его составе есть большая доля белково-жировой эмульсии, что не очень хорошо;
  • если при разрезании из продукта вытекает розовая жидкость (или вода изменила цвет), это может свидетельствовать об использовании красителей, что недопустимо в изделиях высшего сорта;
  • если сосиска или сарделька после того, как вы ее подогрели, а затем охладили, потеряла форму, разлезлась и стала похожа на кашу - это не мясной продукт, а мясосодержащий.

После приготовления сосиски и сардельки должны быть сочными и иметь розоватый цвет, который им придает пигмент из мяса.

справка
Василий Пасичный
Василий Пасичный
эксперт по пищевым технологиям

Василий Пасичный - доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии мяса и мясных продуктов Национального университета пищевых технологий.

Является лауреатом премии Кабинета министров Украины за разработку и внедрение инновационных технологий. Академик Национальной академии наук Высшего образования Украины (общетехническое отделение), ведущий ученый Отделения аграрной экономики и продовольствия НААН Украины.

Общий стаж научно-педагогической работы - 33 года.

Напомним, ранее мы также рассказывали, как быстро разморозить мясо - куда его положить, чтобы оно оттаяло за 15 минут.

Вас также могут заинтересовать новости: