Большинство украинских хозяек при замешивании фарша автоматически вбивают яйцо в начинку, ведь "иначе развалится". Но если хорошо задуматься над тем, нужно ли добавлять яйцо в фарш для котлет, может оказаться, что это не так уже необходимо. На самом деле эта давняя привычка является древним кулинарным мифом - как и то, можно ли нагревать мед.
Нужно ли в фарш для котлет добавлять яйцо
Обычно повара не сомневаются в том, добавлять ли в фарш яйцо, ведь привыкли к этому с детства. Но это большое заблуждение. Вероятно, вмешивать яйца придумали в Советском Союзе, где в столовых котлетах было больше хлеба, чем мяса. В таком случае масса действительно не держится без связующего компонента.
Если спросить у кулинаров, для чего добавляют яйцо в фарш, то большинство скажут, что так котлеты хорошо держат форму и не распадаются. Но этот ингредиент в блюде совершенно лишний. Если изделия сделаны правильно, то прекрасно держатся и без яйца.
С его добавлением котлеты даже могут стать жестче, чем без него. Дело в том, что яичный белок доходит до готовности 1 минуту, а измельченное мясо - 5-10 минут. Поэтому когда фарш приготовится, кусочки яйца в нем уже будут пересушены.
Чтобы мясные блюда хорошо держали форму и не разваливались на сковороде, в них вмешивают размоченные в молоке хлебные крошки или панировочные сухари. Также важно хорошо вымешать фарш, чтобы все ингредиенты хорошо соединились. Тогда вам не придется раздумывать над тем, надо ли добавлять яйцо в фарш для котлет, ведь они так будут вкусными.
Попробуйте на практике приготовить такие фрикадельки или котлеты, и вы увидите, что яичная добавка им не нужна. Вскоре вы даже не будете задумываться, можно ли добавлять яйцо в фарш. Доказательство этого - иностранные блюда из фарша, такие как американские бургерные котлеты или ближневосточный люля-кебаб. Они почти полностью состоят из мяса и при этом не распадаются.
Надо ли добавлять яйцо в фарш для голубцов и тефтелей
Начинка для тефтелей и голубцы обычно содержит рис, который сам по себе клейкий и хорошо скрепляет фарш. А чтобы они не разваливались, дополнительно вмешивают овощи, манку и панировочные сухари.
Если вы сомневаетесь, нужно ли в фарш для тефтелей добавлять яйцо и не распадутся ли они без этого, можно вмешать только один желток. Тогда изделия будут плотными, но не твердыми.
Когда надо добавлять яйцо в фарш
Если вы готовите блюдо не из фарша, а из овощей, то яйцо в нем необходимо, чтобы связать ингредиенты между собой. Например, в капустных или морковных котлетах это обязательно. По этой же причине в фарш для голубцов нужно яйцо, если начинка будет овощной.
Яйцо вмешивают в рубленые котлеты, то есть приготовленные не из фарша, а мелко порезанного филе. Такое мясо плохо соединяется, поэтому ему нужен связующий продукт.
Также в рыбный фарш добавляют яйцо, поскольку в отличие от мясного он не клейкий и не держит форму сам по себе.
