Многие хозяйки сталкиваются с проблемой: даже дорогая говядина после приготовления гуляша становится сухой, жесткой и безвкусной.
Часто причина кроется не в продукте, а в нескольких простых, но критически важных моментах, которые мы упускаем при готовке.
Разберемся, как приготовить гуляш, чтобы из обычной, даже жилистой говядины получить мягкое и сочное мясное рагу, и каких ошибок при этом нужно избегать.
Как сделать так, чтобы говядина была мягкой
Секрет сочного и мягкого мяса начинается с правильной подготовки. Мясо нужно размораживать медленно – лучше всего в холодильнике.
В противном случае, если использовать горячую воду или оставить в тепле, оно потеряет сок, а после термообработки станет жестким.
Также среди того, что делать, чтобы говядина в гуляше была мягкой, можно отдельно выделить метод нарезки.
Нельзя нарезать мясо слишком мелко, чтобы "ускорить процесс приготовления". Наоборот, маленькие кусочки теряют сок быстрее, и гуляш получается сухим. Оптимальный размер – 1,5–2,5 см, примерно с грецкий орех. Также нарезают мясо поперек волокон, а не вдоль – это помогает сохранить мягкость.
Как правильно жарить мясо на гуляш
Многие совершают ошибку, жаря мясо на слабом или умеренном огне на плохо разогретой сковороде. В результате сок не запечатывается, а мясо просто медленно тушится, теряя жидкости.
Правильная обжарка требует:
• умеренно сильного огня;
• минимального количества жира (лучше смалец);
• небольшого количества кусков на сковороде, чтобы мясо не парилось;
• частого переворачивания.
Также, чтобы сделать гуляш из говядины как в столовой в СССР, нужно перекладывать мясо в нагретую жидкость для тушения как можно быстрее после обжарки. Заливая его холодной водой, вы сделаете мясо плотным и черствым.
Сколько по времени готовится гуляш из говядины и как правильно его солить
Соль – союзник мяса, а не враг. Да, на первых минутах она вытягивает влагу, но затем происходит диффузия: соль распределяется внутри кусочков, удерживая сок. Так что солить желательно уже через пару минут после начала тушения.
Кастрюля должна соответствовать объему мяса: слишком большая приводит к излишней потере сока. Крышку стоит открывать или приоткрывать – чрезмерное давление ускоряет потерю жидкости.
Чтобы получить гуляш из говядины как в садике, тушить мясо лучше в густом жирном соусе, а не просто в воде. С добавлением обжаренного лука, пряностей, паприки, томата, сметаны или соевого соуса мясо теряет меньше сока и насыщается ароматом. Но если соус кислый, лучше добавить его позже.
Уровень жидкости должен покрывать мясо примерно на 2/3–3/4, иначе гуляш будет не тушиться, а просто вариться. Низкий огонь – ключевой фактор: медленное, плавное томление сохраняет структуру, аромат и сочность.
Соблюдение этих правил делает гуляш из говядины по-настоящему вкусным блюдом. Даже из грубого мяса можно приготовить кулинарное чудо, если размораживать его правильно, обжаривать разумно и тушить с пониманием процесса.
Если же вы хотите отведать и другие советские блюда, но ничего не приходит в голову, вас может заинтересовать наш материал о том, чем кормили в столовых СССР.
