Большинство кулинаров думают, что знают, как правильно гасить соду уксусом - якобы порошок нужно всыпать в ложку и залить жидкостью. Эта процедура применяется для пышности выпечки. После соединения двух ингредиентов появляется химическая реакция, которая по задумке должна вспушить тесто.
Однако это - популярный кулинарный миф. На самом деле описанная выше технология не работает и не делает изделия пышными. А как этого добиться - читайте ниже.
Почему нельзя гасить соду уксусом и добавлять в тесто
Чтобы понять, почему "бабушкин" метод гашения соды не работает, разберемся, что происходит в этот момент. Когда вы заливаете порошок уксусом, в ложке начинается бурная реакция выделения углекислого газа. Пузырьки CO₂, которые должны разрыхлять тесто, просто испаряются в воздухе.
Вот почему нельзя смешивать уксус с содой прямо в ложке. В результате большая часть углекислого газа просто улетучится и не даст никакого эффекта. Даже если вы сразу добавите погашенную соду в тесто, пузырьки быстро "выдохнутся" к моменту выпекания, и выпечка не будет пышной.
Вместо этого рекомендуется добавлять соду к сухим ингредиентам (мука, сахар, манка и т.д.), а уксус - к влажным (яйца, молоко, сметана). Затем уже при замешивании эти два ингредиента вступят в реакцию друг с другом. Таким образом, все воздушные пузырьки будут образовываться медленно и непосредственно в тесте, тем самым поднимая его. Также для замедления реакции соду можно всыпать в уже почти законеченное тесто, если это блюдо быстро готовится.
Классическое соотношение соды и уксуса составляет примерно 1:2. Таким образом, несложно посчитать, сколько уксуса на 1 чайную ложку соды нужно добавить - это примерно 2 такие же ложки.
Более того, соду даже необязательно гасить всегда. Если в рецепте используются кислые продукты, такие как сметана, кефир, скисшее молоко, лимонный сок, ягоды и т.п., то уксус можно вообще не добавлять. Кислоты теста и так хватит, чтобы активизировать соду.
Итак, рассмотрим, как правильно вводить соду в тесто на примере. Допустим, вы готовите оладьи на кефире без дрожжей. Сода в них применяется для пышности. По рецепту мы сначала смешиваем жидкие ингредиенты, затем вмешиваем муку, и лишь в самом конце добавляем соду. А потом быстро жарим изделия, пока пузырьки газа не лопнули.
Уксус можно вообще не добавлять. Но если бы в рецепте было молоко вместо кефира, то его вливали бы к остальным жидким ингредиентам, а затем точно также добавляли соду уже перед жаркой.
