Способ хранения хлеба не только влияет на срок его годности, но и на его пользу для здоровья. Как пишет HuffPost, заморозка хлеба в морозилке может значительно улучшить здоровье кишечника, уровень сахара в крови и пищеварение - благодаря естественному изменению крахмала, ретроградации, в результате которого образуется резистентный крахмал.
Наука, лежащая в основе ретроградации
"Во время ретроградации некоторые молекулы крахмала перестраиваются и образуют новые кристаллические структуры, которые труднее перевариваются и усваиваются организмом, отсюда и их название – "резистентный крахмал", – говорит диетолог Эйвери Зенкер.
Исследования показывают, что количество резистентного крахмала, образующегося в хлебе, может значительно варьироваться в зависимости от таких факторов, как тип пшеницы, способ обработки хлеба, используемые ингредиенты и метод выпечки.
"В свежеиспеченном белом хлебе содержится от 0,5 до 1,7% резистентного крахмала по весу. После охлаждения или заморозки и размораживания это количество может увеличиться до 1–3%", – говорит Зенкер, приводя пример.
Что на самом деле происходит с хлебом при охлаждении и заморозке
"При хранении в холодильнике текстура хлеба становится суше, так как низкая температура и циркуляция воздуха в холодильнике обезвоживают продукт, если он не плотно закрыт при охлаждении", – говорит специалист по пищевым продуктам Брайан Чау. Простое решение – добавить немного воды при разогреве, будь то поджаривание, разогрев в духовке или на плите.
Замораживание, с другой стороны, делает хлеб более твердым. "При размораживании замороженных продуктов клеточные структуры разрушаются из-за образования льда", – говорит Чау.
Польза резистентного крахмала для здоровья
Свежий хлеб вызывает более высокий гликемический ответ, чем охлажденный или замороженный. Так, одно исследование показало, что поджаривание хлеба после заморозки и размораживания еще больше снижает реакцию уровня глюкозы. Так, исследование 2008 года показало, что по сравнению со свежим домашним белым хлебом, хлеб, замороженный, а затем размороженный (или поджаренный после заморозки и размораживания), вызывал значительно более низкую гликемическую реакцию – до 39%.
Поскольку резистентный крахмал не всасывается в кровоток, он мало влияет на уровень сахара в крови, что делает его полезным для людей с инсулинорезистентностью, включая диабет 2 типа.
Резистентный крахмал также поддерживает здоровье кишечника, поскольку он достигает толстой кишки в неизмененном виде, где питает кишечные бактерии.
Также есть данные, что резистентный крахмал может способствовать ощущению сытости. "Косвенно резистентный крахмал может влиять на чувство сытости и уровень сахара в крови, увеличивая выработку гормона GLP-1 в кишечнике, который сигнализирует мозгу о чувстве сытости", – объяснил Зенкер.
Это тот же путь, на который воздействуют популярные препараты, стимулирующие выработку GLP-1, такие как Оземпик.
Ранее УНИАН рассказывал, какие 10 продуктов никогда не следует хранить в морозильной камере.
