Подпишитесь на нас в Google
Курица – универсальный продукт, но каждая ее часть имеет свои кулинарные особенности и лучше всего раскрывается в определенных блюдах. Шеф-повар Тарас Шевченко и нутрициолог Людмила Матишинец в комментарии УНИАН объяснили, какие части курицы для чего подходят, как правильно готовить целую курицу и для каких блюд покупать голени, бедра, крылышки и целую курицу, и как их правильно готовить, чтобы мясо не было сухим.
Ранее мы рассказывали, какая курица самая качественная – домашняя или магазинная.
- Что можно приготовить из куриных голеней
- Что можно приготовить из куриной грудки
- Что можно приготовить из куриного филе
- Что приготовить из куриных окорочков
- Что можно приготовить из крылышек
- Как готовить курицу целой тушкой
- Как готовить домашнюю курицу или магазинную – какую лучше выбрать
Что можно приготовить из куриных голеней
Шевченко объяснил, что приготовить из голеней – по его мнению, голени – это часть курицы с костью и небольшим количеством мяса, их чаще всего готовят целиком: жарят или запекают в духовке, а также готовят на гриле или открытом огне, как в варианте барбекю.
В некоторых кухнях, например в израильской, голени могут фаршировать – это даже считается традиционным блюдом. "Но в нашей кухне самый распространенный вариант – именно запекание или жарка до румяной корочки", – добавил эксперт.
Что можно приготовить из куриной грудки
"Куриная грудка – это самая сухая часть птицы, нежирная, поэтому, как правило, из нее готовят какие-то стрипсы или наггетсы, обычно в панировке, и жарят при очень высокой температуре для того, чтобы, собственно, сама грудка осталась сочной и не сухой. Также обычно ее подают с соусами, что придает нашей, скажем, не сочной грудке дополнительный вкус", – пояснил Шевченко.
Впрочем, он отметил, что можно приготовить из куриной грудки некоторые блюда методом су-вид – тогда она получается значительно сочнее и нежнее, даже несмотря на то, что это довольно постное мясо.
Повар подчеркнул, что грудка считается одной из самых ценных частей курицы, но с ней нужно правильно работать, иначе она легко становится сухой.
Что можно приготовить из куриного филе
Что касается филе, Шевченко сразу сделал ремарку – он сказал, что обычно различают два вида филе – большое (основная часть грудки) и маленькое – оно нежнее по структуре. "В быту куриное филе часто просто отваривают, особенно те, кто придерживается спортивного питания: это источник белка в доступном и простом варианте", – говорит эксперт.
"Также филе можно использовать в первых блюдах, например, в бульонах. Оно нежирное, и когда мы подаем консоме с отварной куриной грудкой кубиками, оно достаточно сочное и при этом очень питательное", – отметил специалист.
Что приготовить из куриных окорочков
Бедро, по словам шеф-повара, является более жирной частью: "Там уже есть жировые прослойки, поэтому в идеале оно готовится на открытом огне, как шашлык. Это очень сочное и очень-очень вкусное мясо. Оно также используется в качестве котлетной массы, потому что из куриного филе, если приготовить котлеты, они будут суховатыми, не такими сочными, как из куриного бедра".
Он напомнил, что из куриных бедрышек можно приготовить тайскую лапшу или рис, если нужна более сочная и немного более жирная текстура. Если же вы хотите получить более постный и диетический вариант, тогда используйте куриное филе.
Бедра также очень вкусны в соусе терияки, говорит повар. Их можно жарить на шпажках или шампурах на открытом огне, периодически смазывая соусом. "В процессе приготовления соус карамелизуется и образует аппетитную глазурь, благодаря которой мясо внутри остается сочным, а сверху покрывается ароматной карамельной корочкой, как на ребрышках барбекю", – соблазняет специалист.
Что можно приготовить из крылышек
Шевченко говорит, что куриные крылышки обычно готовят в двух самых популярных вариантах: на гриле или барбекю на открытом огне с пикантными маринадами, или же в панировке – в стиле KFC.
Специалист советует для крылышек горчично-медовый или подкопченный томатный соус барбекю, в котором их хорошо обваливают перед подачей, благодаря чему они приобретают более выразительный вкус.
"Это такие фастфудные штуки, которые очень вкусные и их сегодня очень полюбили. Даже если приготовить так же голень, то не знаю почему, но большинство людей выбирает крылышки, потому что они более, так скажем, прожариваются. Там есть эти хрящики, хрустящие косточки, и их можно грызть. Поэтому они лучше продаются, думаю", – отметил повар.
Как готовить курицу целой тушкой
Эксперт уверен – если готовить целую курицу, чтобы она получилась сочной и вкусной, ее желательно заранее замариновать.
Для курицы весом до килограмма оптимально оставить ее в холодном маринаде как минимум на несколько часов, а лучше – на сутки-две. За это время мясо хорошо просаливается, впитывает специи и становится более насыщенным по вкусу.
Маринад также влияет на структуру мяса: соль помогает вытянуть лишнюю жидкость (кровь и сукровицу), благодаря чему курица быстрее готовится.
"За счет маринада мы ее вытягиваем и, когда запекаем, можем сэкономить время очень сильно и получить очень вкусную, не сухую и прямо золотистую корочку у нашей курицы. Поэтому я думаю, что именно так и нужно готовить, потому что сегодня, в принципе, очень редко уже встречается приготовленная целая курица", – говорит Шевченко.
Он добавил, что совсем недавно такое блюдо было гораздо популярнее: на улицах часто можно было увидеть киоски с курицей-гриль, почти так же, как шаурму, но сейчас это потеряло популярность.
Как готовить домашнюю курицу или магазинную – какую лучше выбрать
По словам Матишинец, домашняя курица плотнее, тверже, но обычно и ароматнее, а также имеет более насыщенный, чем у магазинной, вкус, поэтому она лучше всего подойдет для приготовления бульонов, супов и холодца. Чтобы домашняя курица была вкусной, ее легко было жевать, на ее приготовление нужно потратить больше времени – долго варить или тушить. Благодаря домашней курице блюда приобретают более насыщенный вкус.
Магазинная курица, говорит эксперт, обычно нежнее, поэтому она быстрее готовится. Ее лучше использовать для запекания, из нее можно приготовить, в частности, котлеты, отбивные, ее можно быстро пожарить на сковороде.
Выбирать, что лучше – бедро или голень курицы, нужно исходя из того, какое блюдо вы планируете приготовить. Впрочем, специалист советует обращать внимание на то, что курицу нельзя мыть перед приготовлением. Если есть какая-то грязь, ее стоит вытереть салфеткой:
"Курицу нельзя мыть, потому что на ней есть бактерии, если мы будем ее мыть, то вместе с брызгами бактерии попадут на другие поверхности, и таким образом произойдет перекрестное загрязнение".
Нутрициолог предупреждает, что таким образом вы разбрызгиваете по кухне бактерии, в частности, листерию и сальмонеллу.
Тарас Шевченко - преподаватель Кулинарной Академии Ассоциации шеф-поваров Украины, почетный член Ассоциации, участник международных конгрессов и фестивалей. В 2023 году вошел в «25 Best Chef Ukraine».
Работает в кулинарии с 2003 года, учился у ведущих шефов Европы. Выпускник IFSE Torino и Академии успешных поваров. Имеет сертификаты Le Cordon Bleu London, RUBÉN TRINCADO 1* Мишелин Испания, Lavazza "Il caffe in cucina". Победитель многочисленных национальных и международных конкурсов, включая "Золотой Шеф" (2019).
Сертифицированный нутрициолог с опытом более 5 лет. Окончила различные международные и всеукраинские курсы. Член Американской Ассоциации питания (ASN).
Прошла учебные курсы от Stanford, National Nutrition Certification Program Utah State University и от ASN (Американская ассоциация питания). International Fitness School, My Nutrition School, Nutrient Planner, NoDiet и другие, участница международных семинаров.
