Сегодня нередко можно услышать мнение, что котлеты с манкой вместо хлеба в Советском Союзе делали исключительно из соображений экономии: чтобы заменить ею более дорогостоящие ингредиенты. Однако в действительности это совсем не так. Рассказываем, зачем в котлеты добавлять манную крупу, в каких пропорциях это делать и что лучше всыпать в фарш: манку или муку.
Можно ли добавить манку в фарш и зачем - забытые преимущества манной крупы
В СССР манку к мясу добавляли совсем неспроста. Она особым образом проявляла себя при готовке, полностью или частично заменяя целый ряд продуктов, вроде хлеба, яиц или муки.
Если вы сомневаетесь, можно ли добавить манку в тефтели или котлеты, то вот вам совет: ее не просто можно, а нужно класть в любой фарш для жарки. Почему - разберемся.
- Во-первых, крахмальные частицы манной крупы быстро впитывают влагу из фарша и набухают, образуя своеобразную "связку" между мясными волокнами. Таким образом, манка работает как натуральный загуститель и скрепляет фарш даже лучше, чем мука.
- Во-вторых, впитывая и удерживая мясную влагу внутри, манка делает блюдо нежнее и пышнее. За счет нее котлеты получаются невероятно сочными и аппетитными.
Иными словами, если мука утяжеляет фарш, делает его клейким и менее выразительным, то манка действует мягче: она не забивает вкус мяса и после приготовления практически не ощущается.
Соответственно, если вы не знали, что лучше добавить в котлеты, муку или манку - теперь ответ должен быть очевидным.
Как добавлять манку в котлеты - универсальные пропорции "советской школы"
Если с тем, для чего добавляется манка в фарш, разобрались, то теперь важно понять, как это делать, а точнее - сколько нужно манки на 500 г фарша, например.
Очень важно соблюдать баланс, ведь если вы добавите слишком много манки в мясную заготовку, результат будет противоположный описанному ранее: котлеты станут "резиновыми" и сухими, поскольку манка впитает слишком много сока, набухнет и превратится в одну сплошную лепешку.
Так, на 500 г фарша достаточно 1 столовой ложки сухой манной крупы без горки. Если готовится бóльшая порция, то и манки добавляйте всегда пропорционально больше.
Не знаете, сколько манки на 1 кг фарша для котлет или на 2 кг для тефтель - обращайтесь к этому универсальному соотношению и оно никогда вас не подведет.
Наконец, добавлять манку в котлеты нужно правильно. Ее вмешивают в сырой фарш и дают массе постоять 10-15 минут. За это время крупа впитает влагу и равномерно распределится. Никакого предварительного замачивания не требуется.
Ранее мы также рассказывали, что лучше всего размягчает мясо - старинный секрет для жарки.
