Для того чтобы сварить вкусный бульон, недостаточно просто положить любой кусок мяса в воду и поставить на огонь. Важно знать, какую часть тушки брать и как варить мясо, чтобы был вкусный бульон. Если все сделаете правильно, то сможете употреблять первое блюдо даже без овощей.
Как выбрать мясо для бульона - главные правила
Французы - настоящие мастера по части приготовления бульонов, которые делятся на три вида - красные (из запеченных костей), желтые (мясные с луком и морковью) и белые (из птицы или рыбы).
Если вас интересует, какое мясо лучше всего подходит для супа, то попробуйте сначала определиться с видом животного. От этого зависит и часть тушки, которую нужно будет купить:
- говядина - рулька, лопатка, грудинка, кости, кострец;
- курица - голени, крылья для наваристого, а грудка - для диетического;
- свинина - рулька, ножки, бедра.
Французские шеф-повара утверждают, что всегда лучше брать мясо на кости. Во время варки кости размягчаются, желатин попадает в воду, увеличивая ее густоту. По этой же причине искусные кулинары варят бульоны из запеченных костей, оставшихся после блюд, приготовленных в духовке. Такой суп получается еще вкуснее.
Кроме того, какая часть курицы лучше для супа, а также какой кусочек свинины или говядины брать для этих же целей, важно выполнять и другие правила. Например, насчет воды - заливать мясо необходимо только чистой фильтрованной водой. Промывать кусок тушки повара советуют несколько раз, ведь чем меньше будет крови - тем нежнее получится бульон.
Кастрюлю лучше брать с высокими стенками, чтобы вода точно покрыла мясо. Материал - нержавейка или эмаль без повреждений. Не забудьте также, что бульон должен томиться, а не кипеть, поэтому оптимальная температура - 80-90 градусов. Крышкой кастрюлю накрывать нельзя, зато можно и нужно регулярно убирать свернувшийся белок - не только в начале варки, но и до самого конца. Выполняя все эти правила, вы точно сможете приготовить ароматный насыщенный бульон.
