Галина Третяк: Всегда нужно вкладываться в состав коктейля. Чтобы пить с мыслями: «Мамочка, что это за секс в стакане?!»

Украинский бармен с 11-летним опытом Галина Третяк в интервью УНИАН дала советы начинающим барменам и вспомнила памятные случаи с выпившими гостями, рассказала, как находит общий язык с конфликтными посетителями, и объяснила, зачем в коктейли кладут лед.

Начало барной школы Галины Третяк было положено волею случая в киевском ресторане мексиканской кухни Tequila House. Подруга девушки устроилась туда менеджером и позвала Галю, которая еще училась в университете и подрабатывала официанткой, стать барменом. «Тогда Tequila была очень популярная. Там была лучшая Margarita и текила, которую хозяева привозили из Америки и хранили в отдельной комнатке «для своих»», – вспоминает Третяк. Совмещать две работы было тяжело. Поэтому в Tequila девушка проработала всего полгода, сделав выбор в сторону «живых денег» – осталась официанткой.

Спустя несколько лет в Киеве открылся Buddha bar Kyiv. «Конечно же, все мечтали туда попасть. Это ведь культовое заведение, открытое по официальной франшизе», – говорит Галина. В 2009 году она устроилась туда барменом, а через год стала бар-менеджером. В Buddha bar Kyiv Третяк проработала восемь лет. Сегодня она – бренд-бармен сети заведений Fiji Group Restaurants.

У вас 11 лет опыта работы за барной стойкой. Какой период хотели бы выделить в контексте становления или развития барной культуры?

Я начинала работать барменом в период «алкотреша», когда ребятам было важно напиться. Активно развиваться барная культура начала где-то с 2013 года. Люди начали не пить, аразбираться в алкоголе, смаковать. На мой взгляд, переломным моментом, стало возвращение классики в коктейльные карты. Благодаря этому барная культура пошла в правильном направлении.

Как вернулся спрос на классику?

Из моего опыта, конкретно в Buddha-bar Kyiv это начало происходить благодаря иностранцам, которых у нас было до восьмидесяти процентов контингента. Узнавая мировой бренд заведения, шли к нам и интересовались коктейлями, заказывали классику. Мы подхватили волну и начали делать больше классики. Ведь спрос рождает предложение. Плюс,стали разрабатывать твисты – добавлять в классику что-то от себя. Это, кстати, самый простой вариант сделать авторский коктейль. Так, потихонечку, меняли коктейльную карту, благодаря иностранцам.

Сегодня на барную культуру тоже влияют иностранцы?

Мы в любом случае берем пример из стран, где барная культура начала развиваться раньше. У тех же баров Милана и Лондона, столиц барной культуры. Ведь есть сложившиеся тренды, на которые хочется равняться. Например, вначале зашла классика. А в последнее время, смотрю, популярно бутилировать коктейли, печатать собственные кричащие наклейки. По сути, меняется упаковка коктейля, но людям интересно.

Также популярны разливные коктейли из бочки – смешиваешь ингредиенты в бочку и наливаешь из крана, как пиво. Гостям прикольно. Люди хотят вау-эффекта. Уже несколько лет популярны hand-made штуки. Например, в ресторане Prynada делаем медовуху с добавлением лимонграсса, цедры, специй. 

Коктейли можно самостоятельно выдерживать и настаивать, делать домашние пюре и сиропы, тогда выигрывает натуральность. Плюс, для заведения сделать самому - дешевле.

Третяк уверена, что очень важно интересоваться вкусами гостя / фото УНИАН

Будущее за какими коктейлями? Что говорят тренды?

Знаете, как-то на Barometer перед выступлением прикольного спикера на экране высветился вопрос: «What is trend?» Мы в зале напряглись в ожидании узнать, что будет популярно. Но на экране появилась новая надпись: «F*ck trend». По сути, все тренды создаем сами иможем их навязать. Это правило работает во всех областях. Например, в свое время было модно читать Агату Кристи, потом читали женские романчики, сейчас – мотивационную психологию. Также можно в баре сказать гостю, что в тренде Manhattan.

Любые коктейли не могут нравится всем. Поэтому важно интересоваться у гостя, что он любит. Можно сделать коктейль, которого даже нет в меню. Думаю, ни один бармен не откажет гостю, если в баре есть ингредиенты.

Какие вопросы зададите гостю, чтобы узнать предпочтения?

Какие коктейли предпочитает (кислые, сладкие, крепкие, короткие, лонги, легкие). Или отталкиваться от основы коктейля, что хочет видеть в напитке –  бурбон, джин, текилу.

От цвета отталкиваться можно? Мол, хочу яркий коктейль.

Можно. Вдруг, гость хочет красиво отснятькоктейль, или фетиш у него такой, что розовый коктейль на подсознательном уровне уже его заводит. Но зачастую гости говорят о том, какие коктейли предпочитают по вкусу или основе. Можно еще привести бармену пример: «Хотел бы коктейль по типу Negroni, но другое» или «хочу несладкий коктейль на джине». 

Современный ЗОЖ-тренд повлиял на барную культуру? Стали просить менее калорийные напитки?

Не могу сказать, что люди перестали из-за этого ходить в бары. Конечно, алкоголь калорийный. В одних напитках больше сахара, в других меньше. Например, в роме в разы больше, чем в игристом или сухом вине. Можем предложить гостю коктейль без сахара или сделать на свежем фруктовом пюре (напиток будет немножко отличаться от оригинальной рецептуры). Но я считаю, что важно не ущемлять себя, а получать удовольствие. Главное, знать меру.

Галина Третяк рассказала о своих обязанностях / фото УНИАН

Бренд-бармен – это как? Сами еще стоите за стойкой?

Бренд-бармен – это когда уже есть сеть заведений. Например, в нашу сеть Fiji Group Restaurants входит пять заведений.Я отвечаю конкретно за барное направление – стою за стойкой, но не только. Также разрабатываю коктейльные карты, менюшки, ассортимент, общаюсь с поставщиками. Параллельно хожу на тренинги, дегустации, обучаю ребят-барменов. 

Участвуете в выборе барменов?

Конечно, я их и выбираю. Причем, часто беру без опыта. Главное - желание. Ведь, бывает, легче научить, чем переучить. Еще в Buddha-bar одна девочка попросила обучить ее. Она до этого работала там хостесс, но захотела развития. Мне стало интересно, я согласилась, и потом она давала фору некоторым опытным пацанам-барменам.

Знакомы ли вам гендерные стереотипы? Часто ли приходилось слышать от гостя: «Девушка, бармена позовите…»

Ни разу. Были случаи, когда гости спрашивали, мол, извините, как девушку бармена называть? Бар-леди или бар-вумен? Я объясняла, что просто бармен.

В Buddha-bar вначале предупреждали, что придется товар принимать и ящики таскать. Но, выбирая эту работу, не собиралась ныть: «Я девушка, поднесите ящик». Берешь и работаешь, если хочешь чего-то добиться. Тем более, в заведении, где такие пацыки работают, «акулы» мастерства. Хотелось показать себя с лучшей стороны, а для этого приходилось впахивать. Потом делаешь себе карьеру, зарабатываешь репутацию и становится проще. 

Какой человек не сможет стать хорошим барменом?Кого не возьмете на работу?

Не люблю похабного отношения к работе. Поэтому того, ктоне горит желанием развиваться и воспринимает работу барменом как способ перебиться. Таким говорю: «Чувак, не насилуй ни себя, ни меня. Если нужны деньги, давай подумаем, где тебе будет комфортно». Важно найти работу, которая будет приносить удовольствие. Фраза заезженная, но актуальная: найдя работу по душе, ни дня не будешь работать.

У меня нет такого: «Не возьму тебя, ведьраньше работал поваром или еще кем-то». Кстати, быть поваром и разбираться в продуктах, а потом стать барменом, наоборот, прикольно. Я сейчас сама больше времени провожу на кухне.

Кстати, а стоит ли бармену советовать гостям закуски к коктейлям?

Это правильно и круто, ведь уже все знают о понятие фудпэйринга. И если гость хочет выпить коктейльчик иперекусить, то прикольно сделать так, чтобы еда и напиток сочетались. Чтобы не было неприятного послевкусия.

Многие бар-менеджеры и миксологи тесно общаются с шеф-поварами, смотрят кулинарные блоги и могут что-то посоветовать. Например, я общаюсь с нашим бренд-шефом и су-шефами на каждом объекте. Плюс, пробую блюда в ресторане и понимаю, какой напиток подойдет (у нас все менеджеры контролируют качество блюд и должны их пробовать). К весеннему сезону хотим в каждом из наших заведений сделать меню небольшого фудпэйринга: три коктейля и три закусочки. 

Вы отметили, что не берете на работу тех, для кого работа барменом – это«перебиться». Но ведь раньше эта занятость действительно воспринималась сезонной подработкой, а не полноценной профессией. Почему это изменилось?

Опять-таки, стали примером западные коллеги. Пришло осознание, что бармен – это не только работа для студента. Этим можно заниматься всю жизнь, получая не только хорошие деньги (хороший бармен будет их иметь), но удовольствие.Вспомним легендарного Сальваторе Калабрезе, который уже лет пятьдесят стоит за стойкой. 

Кроме того, одно дело – стоять за стойкой и не знать, куда дальше двигаться. А другое – включаться в параллельные проекты, которые появляются, когда заработаешь себе в индустрии какое-то имя. Ко мне, например, обращаются из других заведений с просьбой сделать ассортимент коктейлей или разработать проект бара, помочь правильно расставить оборудование. Работает сарафанное радио. У меня, правда, очень хорошие учредители, которые дают правильный толчок для всей сети. Они гордятся, что их бар-менеджер помогает другим. Нет такого: «Ты наш бар-менеджер – никуда». Еще можно участвовать в каких-то конкурсах, брать призовые места. Это тоже многое дает.

У вас сформировался личный бренд. Но так ли он важен для каждого бармена?

Если человек хочет развиваться в сфере, ведь это его основной заработок, то нужно быть на слуху и на виду.

Сейчас существует много курсов для начинающих барменов / фото УНИАН

Как абсолютному новичку стать перспективным барменом? Есть ли проблема дефицита знаний?

Дефицита знаний нет, сто процентов. Но нельзя ничего не знать, прийти в бар и просто ждать, что перед тобой откроются перспективы. Нужно работать. Сейчас есть куча курсов, где расскажут, что и как работает. Если человек не хочет на курсы или нет возможности платить, можно стать барбеком. Ведь барбеки не только натирают и таскают посуду, но и заготовки делают. Плюс, можно наблюдать за барменом, брать на заметку текстуру коктейлей, смотреть на подачу, изучать посуду для коктейлей. Новичка с потенциалом и желанием развиваться точно заметят. Также в интернете уйма информации, можно поднять книги с рецептурами, бери – учи. Самоучек много. К сожалению, молодежь почему-то больше разговаривает, чем что-то делает. 

В Киеве каждый месяц открываются новые бары, украинские бармены участвуют в международных конкурсах, развиваются. Готов ли наш гость к экспериментам и новинкам? Или просит одно и тоже?

Есть гости, которые пьют только знакомое, сколько бы ты ни старался «сплясать лезгинку», рассказывая о бомбическом напитке, который разорвет его вкусовые рецепторы. Но таких гостей, если честно, мало. В основном, гости прислушиваются к рекомендациям бармена. И вообще бармены-миксологи, которые придумывают коктейли, всегда много экспериментируют, тратят время и усилия, переводят продукты (смеется). И когда получается крутой коктейль, то хочется сразу поделиться этим со всеми. Гостю может быть даже все равно на новинку, но он заинтересуется напитком, услышав воодушевляющий рассказ бармена с горящими глазами. 

А вы с самого начала начали заниматься авторскими коктейлями или пришли к этому?

Я пришла к этому еще в Buddha-bar. Хотя, когда была там только барменом, немножко стеснялась делать свои коктейли. Кстати, есть ребята, которые не придумывают коктейли, они просто исполнители. Но это не порок.

Бармен рассказала о своем фирменном авторском коктейле / фото УНИАН

Назовете свой фирменный авторский коктейль?

Каждый гость делает комплименты в сторону разных моих коктейлей. Но, учитывая приближение весеннего сезона, мне, например, очень нравится коктейльчик Basil Bay. Я его разработала на основе рома, с кумкватом, базиликом, лимонным фрешем, немножко цитруса лимонада. Освежающий и ароматный. Из твиста на классику нравится мой Negroni. Джин для этого коктейля я настояла на непальском грейпфрутовом перце. В нем нет традиционной остроты, но есть нереальная цитрусовая ароматика.

По поводу классики. Который год лучшим коктейлем в мире остается Old Fashioned. Вы тоже как-то назвали его фаворитом. Почему? В чем его уникальность?

Одна крепкая основа, биттер Angostura, тростниковый сахар, никаких сиропов. Казалось бы, очень простой коктейль. Но важно его правильно приготовить. Естественно, это коктейль под настроение и, возможно, в какой-то степени под сезонность. Чтобы летним жарким днем пить Old Fashioned, нужно быть каким-то фриком. А вот вечерком, пожалуйста. Этот коктейльчик нужно сидеть и потягивать. 

Зачем делать твисты и придумывать авторские напитки, если классика остается в лидерах?

Помните бум популярности молекулярной кухни и коктейлей? – Все потому, что людям хочется пробовать новое, а пить постоянно одни и те же напитки скучно. Все зависит от настроения человека и желаний. Можно прийти в любимый бар и заказать классику, посидеть ипоразмышлять. Но при более игривом настроении захочется экспериментов, пойти на эмоцию, «присесть на уши»бармену или официанту, выпить коктейль под классного ди-джея.

По поводу «присесть на уши». Кинематограф убедил нас, что бармен должен быть с гостямипрактически психологом. Так ли это?

У меня были разные ситуации и разные гости. Где-то подскажешь что-то, где-то просто выслушаешь гостя или вместе посмеешься. Были дамы с возгласами: «Мужики – козлы, наливай». Приходилось выслушивать девочек, «работающих» по другую сторону стойки. Сопереживала угрюмому прокурору, тяжело переживающему расставание. Выслушала его, а на следующий день подарил мне шарфик Chanel. Это было мило (смеется). Со скучающими иностранцами заводишь простой разговор: «Привет, ты откуда, что делаешь в Киеве». Одинокому человеку приятно уделенное время. Вообще, благодаря бару у меня теперь по всему миру близкие друзья.

Запомнился яркий случай с гостем из Казахстана, который пришел в бар отпраздновать удачную сделку. Как сейчас помню, пил бехеровку и немножко не рассчитал силы. Бар закрывался, просто оставить его мы не могли, так что отвезли в отель, завели в номер, разули, записку оставили. На следующий день он заказал мне букетище роз в качестве благодарности.

Памятная ситуация была с дамой из Швеции, которая пригубила бокал игристого и свалилась со стула. Мы в один миг подскочили к ней и отвезли в травмпункт. Параллельно я была переводчиком, ведь наши врачи английского не знают. Оказалась, у дамы тоже была деловая сделка в Киеве. Кроме того, ей пришлось одной праздновать день рождения, ведь муж недавно скончался.

Третяк не любит, когда клиенты предлагают ей вместе выпить / фото УНИАН

С барменом часто хотят выпить?

Периодически предлагают. Но я такое не люблю. Бывало, предлагали пробить себе бутылочку и забрать с собой. А бывало сильно настаивали, приходилось пить сок под видом виски. Это такие гости...

... конфликтные.

Да. У нас был гость, который укусил охранника за щеку, разбил нам r-keeper (кассовый аппарат, - УНИАН) и босой прогуливался по мезонину. Я вместе с ним прогуливалась, потому что его все раздражали, а мне удалось найти с ним общий язык.

Вот с конфликтным гостем точно нужно быть психологом и встречать его с улыбкой. После слов: «Очень рады вас видеть. Вам как в прошлый раз?», – человек реально начинает попускаться. Это работает. Когда наладишь контакт, такой гость станет твоим «лучшим другом». Он с другими ребятами в баре может не здороваться, но подходит к тебе за стойку и становится другим человеком.

Делите коктейли на мужские и женские?

Не делю, ведь это может кого-то оскорбить. Девчонки также пьют Old Fashioned, Negroni и кайфуют. Я же не должна говорить: «Почему пьешь мужской коктейль?» Или мужчине, которому нравится коктейль Cosmopolitan: «Вы должны выпить его с глыбой». Это же бред. Хотя, есть мужчины, которые, видя бокал для Cosmopolitan, говорят: «Что ты мне в п*дарскую рюмку налила».

Почему почти в каждый коктейль кладут лед?

Даже если коктейль подается без льда, то перед подачей обязательно охлаждают посуду, делают шейк и хорошенько охлаждают. Если просто налить ингредиенты (даже охлажденные), то коктейль может быть приторным. Благодаря льду, напиток выйдет более сбалансированный.

Очень насыщенные коктейли готовятся с колотым льдом, зачастую, это тики-коктейли. В этом и есть фишка. Такие коктейли, как Old Fashioned или Negroni, лучше подавать с глыбой. Она максимально медленно тает, сохраняя коктейль холодным и нужной консистенции.

Люди верят в стереотип, мол, бармен кладет много льда, чтобы обмануть. Это не так. У любого коктейля в любом случае есть выход – именно столько останется, если убрать лед. Мы не хотим обманывать. Мы хотим дать максимальное качество за максимально комфортные деньги.

Я сторонник минимализма и элегантности в гарнировании коктейлей, но всегда нужно вкладываться в состав коктейля. Чтобы пить с мыслями: «Мамочка, что это за секс в стакане?!» Поэтому выжимаю из поставщиков максимальную скидку и делаю коктейли на офигенном алкоголе. Пользуем хороший бурбон, в последнее время отказалась от текилы-микс и готовлю на премиальной текиле.

Ваш совет читателям, как избежать шмурдяка? Может, учитывать минимально допустимую стоимость напитка?

Да, есть такое. Далеко ходить не будем, все знают и любят Aperol Spritz. Минимальная цена за литр апероля со скидками – 320 гривен. Минимальная цена за просекко тоже примерно 300 гривен. Поэтому не может коктейль со всеми правильными ингредиентами стоить сто гривен. В нем или не просекко, или не апероль (есть куча похожих аперитивов).

Но если вы уже не положили в коктейль все классические ингредиенты, то назовите как-то иначе, а не Aperol Spritz. Плюс, для некоторых коктейлей попросту нельзя пользовать дешевый алкоголь. Тот же Old Fashioned с дешевым бурбоном будет невозможно пить. Знатоки коктейля не вернутся в заведение на этот коктейль.

Есть нюансы, на которых точно нельзя экономить. Конечно, бармену проще в них разобраться. А обычным гостям, которые хотя бы немного разбираются в алкоголе, рекомендую перед заказом коктейля по привлекательной цене спрашивать у бармена, на каком алкоголе он его готовит.

Третяк рассказала, от чего зависит атмосфера в баре / фото УНИАН

От чего зависит атмосфера в баре?

В первую очередь, важно не арт-наполнение, аfriendly-сервис. Потому что бар с крутым меню и посудой подведет команда с каменным лицом. Гостям должно хотеться возвращаться в заведение. А уже дополнительно могут быть фишечки – классный ди-джей, живая музыка, кальянчик.

А вы как выбираете бары в Киеве?

Зависит от компании и настроения. Хочется мне просто выпить вкусных коктейлей или повеселиться с девчонками? Или сводить друга из-заграницы к приятелю бармену?Люблю как гость приходить в Buddha-bar, где до сих пор работают знакомые.

У вас есть амбиции открыть свое заведение?

Когда-то открою барчик, но точно не в ближайшие лет пять. Сейчас, когда не просто стоишь за стойкой, уже понимаешь нюансы ведения своего бизнеса. Ведь в нашей стране в минуса уйдешь, если оплатить все налоги и законно оформить весь персонал. 

Блиц. Что важнее – нестандартная подача или интересный состав?

Состав.

С каким коктейлем праздновать День святого Валентина?

Что-то легкое либо на основе игристого вина. Если брать известные, то Rossini, к примеру.

Какой коктейль заказать холодным вечером?

Согревающий, горячий либо крепенький по типу Old Fashioned и Negroni.

А жарким?

Конечно, что-то освежающее. Из классики прекрасно подойдет Margarita. Из своих авторских мне нравится Grapefruttini на основе джина с добавлением грейпфрутового и лимонного фреша, сиропчика арбузового. Либо тот, о котором я рассказывала, Basil Bay – коктейль на основе рома, альтернатива Mojito.

Что попробовать тем, кто любит шоты?

Я всегда не очень относилась к шотам, типа «Зеленый мексиканец» или «B-52». Но можно сделать коктейльчик с добавлением ликера зеленого яблочка, сауэр-микса из лимонного фрешика и пряного ромчика сверху. Получится приятный и легкий напиток. Или на ходу придумать.

Самый популярный микс сегодня в Киеве?

Одно время очень популярна была маракуя, ее буквально всюду добавляли. Даже появилось выражение: «Испортил коктейль – добавь маракуйи». Хотя мне самой нравится этот фрукт, так что не понимаю скептицизма некоторых ребят-барменов. Сейчас популярен, пожалуй, обычный сауэр-микс. На его основе можно что угодно придумывать.

Флейринг – это важно для крутого бармена в 2020 году или пережиток?

Есть базовый флейринг с прикольными связками (шейкер крутанул, красиво рюмку поставил, красивый налив), но не каждый этимвладеет. Например, я флейрингом не владею, буквально, несколько связочек знаю. Вообще, флейринг – это классно и актуально, ведь гостю за стойкой прикольно за этим наблюдать. Но только не тот, что был раньше. Сегодня жонглирование бутылками за барной стойкой смотрится, как пережиток.

Ирина Шевченко

УНИАН в Google News