Подпишитесь на нас в Google
Даже под аппетитной золотисто-коричневой корочкой отбивной мясо может оказаться сухим и жестким. Часто причину ищут в температуре масла или продолжительности жарки, хотя все может зависеть от выбора мяса еще в магазине. В частности, свиной окорок не всегда подходит для быстрой жарки, пишет Well&fit.
Свиной окорок – один из тех видов мяса, из которых без надлежащей подготовки отбивные могут получиться жесткими и плохо жеваемыми.
Причина заключается в особенностях строения мяса. Окорок состоит из нескольких мышц, которые могут различаться по содержанию соединительной ткани и коллагена.
Согласно исследованию, опубликованному в журнале Translational Animal Science, одна из исследованных мышц свиного бедра содержала больше коллагена и требовала большего усилия для разрезания, чем исследованная мышца корейки.
Это означает, что отдельные части окорока по своей природе могут быть более жесткими, поэтому быстрое обжаривание не всегда подходит для них.
Какое мясо лучше выбрать для нежных отбивных
Если хочется получить нежные отбивные, стоит обратить внимание на свиную корейку, главное – не пережарить её.
Еще один вариант – свиная вырезка. Она также отличается нежностью, однако обычно стоит дороже. Свиная шейка содержит больше жира, поэтому многие выбирают ее из-за более сочной текстуры. В то же время её вкус и консистенция отличаются от классических отбивных из корейки.
Полностью отказываться от окорока не обязательно. Правильно подобранная часть и тщательная подготовка мяса помогут улучшить результат.
Как подготовить мясо, чтобы отбивные не получились жесткими
Один из важнейших этапов – нарезать мясо на куски одинаковой толщины. Если одна часть будет толще другой, во время жарки они будут готовиться неравномерно.
Кусочки рекомендуется аккуратно отбить до толщины примерно 5–7 мм. Так они смогут быстрее и равномернее прожариться.
Перед панировкой поверхность мяса следует насухо вытереть бумажным полотенцем. Благодаря этому мука будет лучше держаться на кусочках.
Почему важна температура масла
Обычно отбивные рекомендуют жарить в жире, разогретом до 170–180 °C. Если масло недостаточно горячее, панировка может впитать слишком много жира. Если же температура слишком высокая, корочка подгорит раньше, чем мясо успеет как следует прожариться.
Не стоит также перегружать сковороду: холодные куски мяса могут резко понизить температуру масла.
Важно помнить и о безопасности приготовления. Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует готовить целые куски свинины до внутренней температуры не менее 63 °C, а затем давать им отдохнуть в течение трех минут.
Итак, секрет нежных и сочных отбивных заключается не только в панировке. Важны также правильный выбор мяса, одинаковая толщина кусков и соблюдение температурного режима во время жарки.
Подробнее о приготовлении отбивных
Ранее повара рассказали, на чем жарить отбивные, чтобы панировка была хрустящей. Для этого обычно используют растительное масло, однако шеф-повара советуют обратить внимание и на другие виды жира. Они лучше выдерживают высокие температуры и могут влиять не только на вкус блюда, но и на текстуру мяса и хрусткость панировки.
