Подпишитесь на нас в Google
Самый распространенный способ сварить макароны - это откинуть их на дуршлаг вместе с водой, в которой они варились. Но это не всегда удобно, когда хочется не переварить пасту. И к тому же такой способ всегда ведет к тому, что кухня наполняется паром, а в раковину уходит несколько литров крутого кипятка.
Журналистка и автор Simply Recipes Энн Вольф поступает немного иначе. Она использует щипцы или большую шумовку, чтобы достать их из кастрюли сразу на сковороду с соусом. Иногда берет корзинку для варки макарон – клиновидную или цилиндрическую сетчатую вставку, которая помещается в кастрюлю и подходит для пасты любой формы. Она кладется сразу в кипящую воду и вынимается целиком, когда макароны готовы.
А чтобы узнать, какие еще существуют способы приготовить вкусные макароны, она поговорила с профессионалами.
Повара рассказали, что вода, в которой варилась паста, должна быть основой соусов. В ней много крахмала - природного загустителя, который сделает соус блестящим и тягучим. Добавьте один половник такой воды в соус и у вас получиться создать кремовою эмульсию, которая обволакивает макароны, а не скапливается на дне миски.
Шеф-повар ресторана Barilla Лоренцо Бони обычно доводит пасту до готовности на сковороде с соусом. При этом наличие под рукой воды от варки всегда дает возможность получить соус нужной консистенции.
А шеф-повар ресторана Allora Ristorante Пьетро Алетто сказал, что оставляет в пасте немного воды и перекладывает все это в соус. А нужное количество крахмалистой воды от варки добавляет постепенно.
Повара при этом не рекомендуют полностью отказываться от дуршлага. Иногда он также нужен. Например, когда макароны нужно быстро охладить и добавить к ним соус, которые не требует нагрева - такой, как песто.
Нужно ли мыть макароны
Напомним, что многие по привычке все еще промывают макароны. Но сейчас делать этого не нужно: раньше все макароны делались из мягких сортов пшеницы и они слипались в комок, если не смыть крахмал. Но сейчас хорошие макароны изготавливают из твертых сортов, а промывание только ведет к потере вкуса.
При этом крахмал на поверхности позволяет каждому кусочку удерживать больше соуса. Поэтому блюдо получается еще вкуснее.
