Городок Волендам / фото Ирина Сомер
Не Амстердамом одним
18:36, 04.04.2018
10 мин.
Я хочу рассказать для туристов, которые по-настоящему хотят узнать Нидерланды, об уникальных местах и людях, а также традициях, которые достойны быть записаны в книгу национальных достояний этой страны. Ведь Нидерланды – это не только Амстердам!
Выехав за пределы столицы, можно по-настоящему почувствовать суть этой маленькой, но уникальной страны, свободный дух гордого и свободолюбивого народа. Я поведу вас в небольшой городок Волендам. Это - 45 минут автобусом 316, который отправляется с Центрального железнодорожного вокзала в Амстердаме. Стоимость билета – 4.39 евро. Зачем мы туда едем? За угрем! Тот, кто никогда не пробовал копченый угорь или блюда из него, настоящих Нидерландов не попробовал! Так сложилось исторически, чему причиной было и географическое расположение страны, что рацион нидерландцев был прост, и их национальная кухня не так богата разнообразными блюдами, как, скажем, французская. И, как ни странно, но именно угорь, который сегодня считается деликатесом и подается по праздникам, стал частью национального меню.
Небольшое отступление. Я угря живьем до момента, пока не побывала в Волендаме, не видела. На базарчике города, в котором я росла, этой рыбы не было. Были карасики, лещи, щуки, на худой конец, вобла. Но что это такое, знала с детства: это настолько редкая и деликатесная рыба-змея, что ее поштучно продают королевскому двору (навеяно фильмом-сказкой чехословацкого производства "Златовласка" - мое поколение меня поймет). Уже тут, в Бельгии, к Рождеству или к Новому году покупается небольшая упаковка филе копченого угря, как украшение стола. При чем, самый вкусный угорь почему-то производится в Нидерландах. Итак.
Видео дня
До меня тут побывал телеканал Discovery, нидерландская версия "Адовой кухни", телеканал Интер и еще толпа тех, кто рыскает по Европе в поисках интересных историй.
Уникальность этого места - его житель Ян Смит (Jan Smit) и его двое сыновей – Эверт и Ян-джуниор – единственные в стране, кто продолжает коптить рыбу, в частности, угорь, используя старинный метод своего пра-пра-деда, без применения компьютерных технологий. А потому вкус угря Смитов кардинально отличается от того, что вы можете приобрести в супермаркете. Как говорят в Одессе – это две большие раницы.
Смиты коптят рыбу с 1856 года. Кстати, "smit" с нидерландского переводится как коваль, и в Украине Смит был бы Ковалем. Современные Смиты – пятое и шестое поколение коптильщиков, которые сохраняют традицию Нидерландов 19 века, а потому являются историческим наследием своей страны.
Ян Смит / фото Ирина Сомер
Смиты любезно согласились показать весь процесс копчения, начиная от обработки пойманной рыбы и заканчивая ее поеданием. Приезжаем в коптильню в половине седьмого утра и попадаем на первую стадию процесса: выловленный ночью угорь готовят к копчению. В синих заляпанных джинсах, такой же джинсовой рубахе и фетровой шляпе хозяин, Ян Смит-старший, похож на ковбоя или на Крокодила Данди.
Разделка угря / фото Ирина Сомер
Смит-старший (в центре), Ян Смит-младший (слева) и помощник нанизывают рыбу на металлические пруты. На один прут идет 23 угря, чтобы получить полкило готового продукта.
Угорь непосредственно перед копчением / фото Ирина Сомер
После того, как угри посчитаны и нанизаны, начался непосредственно процесс копчения, и мы начинаем разговор.
Вы специально надеваете шляпу?
Да, я должен заходить в середину, а жир, который стекает с рыбы, очень горячий. В противном случае это все было бы на моей шее. Я заношу угорь в середину, и я должен вынести его. Тут нет никаких тележек. Мы это делаем так, как это делало первое поколение. Ничего не изменилось. Способ копчения я выучил 40 лет назад от моего отца. Я копчу уже 40 лет и учу своего сына Яна, других учить не буду, хотя все хотят знать наш секрет, но у них нет ни единого шанса.
Процесс в разгаре / фото Ирина Сомер
А ваш сын этого хочет?
Да, хочет. Но прежде всего, я копчу для себя самого. Когда моему отцу было 60 лет, я думал, что будет жаль, что такой продукт может исчезнуть. Я начал коптить, так как думал, что в таком случае смогу есть его каждый день. И я – лучший клиент своей компании. Угорь очень хорош для здоровья – рыбий жир очень полезен для сердца, мозга, и не нужно никакой виагры. Вы увидите, что, когда угорь будет вынесен из коптильни, я съем 7-8 угрей, потому что мне это очень нравится. Я не могу дождаться, когда он будет готов. (Таки да, когда первая партия угря была готов, Ян, не отрываясь от процесса, "приговорил" названное количество рыбы.) Мой сын такой же. Если у тебя есть такое же желание, ты становишься хорошим коптильщиком. Сейчас мне 66, и, если что-то случиться, секрет будет потерян.
Почти готовые угри / фото Ирина Сомер
Когда я был молод, мой отец коптил также и сельдь. Это было супер вкусно и нельзя сравнить с тем, что есть сейчас. Первые три поколения нашей семьи коптили сельдь, потому что вода была соленой. В те времена в Волендаме было 3 тыс. лодок. А потом построили дамбу, сельдь исчезла, исчез анчоус. И потом, когда вода стала пресной, пришел угорь.
Вкус угря из этого озера самый лучший во всем мире, он совершенно особенный, это самое лучшее, что вы можете попробовать. Я ел угорь во многих ресторанах в разных странах, но угорь из этого озера нельзя сравнить с другими.
А чем так отличен вкус вашего угря?
В наши дни 94% и даже больше из того, что коптится, управляется компьютером. Угорь заносится в коптильню, двери закрываются, нажимают на кнопку, и после одного часа они его вынимают, нет огня, только дым. Вы можете это купить в супермаркете или рыбных магазинах. И это совершенно иное, чем то, что вы попробуете тут. Тут нет термометра, а только ощущения, игра с огнем и дымом. Я знаю, как играть с огнем и дымом, и я знаю, как получить вкус. У меня даже нет часов на руках. У меня только есть ощущения, как это должно быть. Есть еще 8 коптилен, которые коптят без компьютера, но не так, как я. Они разводят огонь, закрывают дверь и иногда проверяют его уровень. Это – не чувства!
(Ян закончил рассыпать по дну коптильни стружку сосны и поджег ее. Уровень огня он регулирует водой и приоткрывая половинки двери)
Так получается, что в своем роде единственный, уникальный?
Да, я единственный уникальный. У меня есть друг, который тоже чувствует угорь. Но он всегда мне говорит: "Ты – король". Мой сын будет продолжать.
Ян Смит за работой / фото Ирина Сомер
Мы будем пытаться продолжать. Сейчас людям больше не знаком вкус настоящего угря. Они покупают его в супермаркете и думают, что это очень вкусно. (Я тоже так думала.) Но если они попробуют этот угорь, тогда они узнают, какого вкуса он должен быть. И потом они никогда больше не покупают угорь из супермаркета. (После продегустированного угря я подписываюсь под каждым словом.) Я копчу приблизительно 300 кг. в неделю. Это уже не то, что было 20 лет назад. Сейчас вод нашего озера достигает только 1% от того количества угря, которое было раньше. Я покупаю и копчу. Полкило угря из озера стоит 13 евро. После копчения и чистки теряется 40% веса. То есть со 100 кг живого веса будет только 60 кг копченого угря. Пять лет назад угорь можно было ловить восемь месяцев, а сейчас только четыре – с мая до конца августа. Это правило из Брюсселя. Поэтому рыбаки не могут больше зарабатывать на жизнь. Полкило угря же из фермы стоит 5 евро.
Огонь для угря / фото Ирина Сомер
А в чем причина сокращения количества рыбы?
Весь угорь, который попадает сюда, как, кстати, и в Украину, нерестится в Саргассовом море. Его вылавливают в большом количестве Франция, Португалия, Испания до того, как он дойдет сюда. Есть еще и другая проблема. Баклан. Он ест в три раза больше, чем весит и ест любую рыбу. У нас баклан находится под защитой, и теперь их не сто птиц на озере, как было раньше, а сто тысяч. Поэтому в озере не так много рыбы, как было раньше. Но есть еще и фермы, где разводят угорь – две-три в Нидерландах и около двадцати в Германии.
Угорь плывет из соленой воды в пресную. Пройдет целый год, прежде чем он доплывет, и потом, через семь лет, он пытается вернуться в Саргассово море, чтобы метать икру, если, конечно, он не был тут приготовлен. Это уникально. После того, как они отметают икру, они умирают. Один угорь приносит более 1 млн. икринок.
Готовый угорь / фото Ирина Сомер
И где ваш угорь можно попробовать?
Только в Волендаме. В моем магазине и ресторане, которым сейчас заправляет мой второй сын Эверт. Он изучает виноделие и знает все о вине. Это очень хорошая комбинация для ресторана, который я начал тринадцать лет назад. Четыре года назад он начал учить русский и сейчас свободно на нем говорит, потому что сюда приходят много русскоговорящих – из России, Украины. У него хорошие мозги для языков. Он говорит на испанском, немецком, учился в Мадриде. Ему нравится учить языки. (Таки да, Эверт хорошо говорит на русском. Пообещала научить его украинскому).
Эверт Смит разделывает тушки угря / фото Ирина Сомер
Я был в Украине. Украинцы очень гостеприимны, просто супер. Здесь бывает много людей из Украины, и меня спросили, почему ты не приедешь в нашу страну? Пять лет назад я поехал с моим сыном по приглашению в Хмельницкий. Там есть музей голодомора. Я видел, что сделали с вашим народом.
В таком виде угорь поступает в ресторан / фото Ирина Сомер
А откуда туристам известно о вашем заведении? Это ведь не Амстердам!
Народное радио. И еще гостиницы. Там говорят: "Если вы хотите чего-то особенного, идите к Яну и Эверту".
Вечером мы приходим уже в ресторан, продегустировать копченный вместе со Смитом угорь. Правда, для выхода в люди пришлось покупать новую одежду – та, в которой мы общались, полностью пропахла дымом. Ну что вам сказать… Нидерландцы бы в такой ситуации сказали бы: "Ангел писает на ваш язык". Не пожалейте времени, поезжайте в Волендам. Это настоящее достояние.
Вход в магазинчик / Ирина Сомер
К тому же, можно заранее заказать и экскурсию в коптильню, правда, тур будет проведен для людей в количестве 10 человек и больше. Заранее надо заказать и место в ресторане Смитов – спрос большой, учитывая еще и тот факт, что ресторан был удостоен нескольких призов. Но после посещения, вы с полной уверенностью можете сказать – я знаю, какого вкуса Нидерланды!
Ирина Сомер, Брюссель
Новости партнеров
