Подпишитесь на нас в Google
Яйца готовятся за считанные минуты, однако то, что первым попадает на сковороду, заметно меняет и вкус, и текстуру блюда. Четверо кулинарных экспертов объяснили, когда стоит использовать сливочное масло, а когда лучше обойтись растительным маслом. Об этом пишет Real Simple.
Шеф-повар и директор по инновациям Американского совета по яйцам Нельсон Серрано-Бахри говорит, что использует оба вида жира, но для разных блюд. Сливочное масло придаёт блюду классический насыщенный вкус и служит удобным ориентиром – когда оно вспенивается, сковорода уже готова. Для сильного огня он выбирает масло с высокой точкой дымления, например, авокадовое.
Трёхкратный лауреат премии Джеймса Бирда и основатель сайта Leite’s Culinaria Дэвид Лейте объясняет разницу двумя факторами – температурой и водой. В растительном масле воды нет, а сливочное масло состоит из неё на 16–17,5%.
Впрочем, большинство экспертов всё же отдают предпочтение сливочному маслу. Основатель проекта The Cooking Foodie Дэвид Давыдов признаётся, что выбирает его в 90% случаев.
"Для скрембла – только сливочное масло, и точка. Я готовлю на слабом огне и не тороплюсь, чтобы они получились кремовыми. Если использовать растительное масло, в таком случае они кажутся жирными", – рассказал кулинар.
Масло рекомендуют и для омлета. Лейте объясняет, что вода в нём превращается в пар, благодаря чему яйца становятся пышными и нежными. А автор книги The Fresh Eggs Daily Cookbook Лиза Стил рекомендует брать именно соленое масло, так как скрембл готовят на слабом огне, поэтому оно не успеет подгореть.
Для яичницы-глазуньи и фриттаты эксперты выбирают растительное масло. На нём можно использовать сильный огонь и получить румяную корочку, которую сливочное масло из-за содержания воды не обеспечит.
"Растительное масло идеально, потому что в нем нет воды, как в сливочном масле, а вода создает пар – врага хрустящей корочки", – пояснил Лейте.
Для тех, кто не хочет выбирать, Давыдов советует добавить в сливочное масло каплю растительного масла. Так сковороду можно разогреть сильнее, а сливочный вкус не испортится. Стил соглашается, что в таком случае яйца приобретут и насыщенный вкус, и хрустящие края.
Другие рецепты
Ранее шеф-повар рассказал, как приготовить идеальный французский омлет. Он советует растопить сливочное масло на антипригарной сковороде на среднем огне и выливать взбитые яйца, как только масло начнет пузыриться.
