Подпишитесь на нас в Google
Несмотря на тысячи посетителей каждый день, гонконгским кафе удается готовить идеальную яичницу – мягкую, нежную и совершенно не пересушенную. Как пишет Serious Eats, секрет заключается в крахмальной смеси: обычно в яйца добавляют немного крахмала, разведенного в жидкости. Он не позволяет белкам слишком быстро соединяться и затвердевать. В результате вместо плотных и резиновых яиц, из которых при сильном нагреве выходит влага, получается шелковистая и кремовая масса.
Как пишется, яйца начинают сворачиваться примерно при 70 °C. Если добавить жидкость – воду, молоко или крахмальную смесь, – концентрация белков снижается. Благодаря этому им сложнее соединяться между собой, а значит, яйца защищены от переваривания. Кроме того, крахмал при нагревании удерживает влагу, которая иначе могла бы испариться.
В Гонконге часто используют кукурузный крахмал, но подойдет также картофельный. Они загустевают при более низкой температуре и позволяют получить еще более шелковистую текстуру. Дополнительную защиту дают молоко или сливки вместо воды: содержащийся в них жир также мешает белкам слишком тесно связываться.
Как приготовить воздушый омлет - рецепт
Для трех яиц достаточно смешать 2 столовые ложки сливок 10–12% и половину чайной ложки картофельного крахмала. Затем добавить яйца и хорошо взбить, чтобы не осталось видимых белковых прожилок.
Разогрейте немного масла на сковороде, влейте яичную смесь и перемешивайте, складывая яйца лопаткой. Готовьте до тех пор, пока они не схватятся, но останутся блестящими и кремовыми. Если масса выглядит слишком жидкой, подержите ее на огне еще немного.
Главное преимущество этого способа – яйца не требуют постоянного контроля. Можно отвлечься на минуту, чтобы намазать хлеб маслом или приготовить кофе, и они не превратятся в сухую резиновую массу.
Напомним, ранее УНИАН рассказывал, что добавить в омлет вместо молока.
