Подпишитесь на нас в Google
Большинство рецептов требуют промывать рис перед варкой, но многие редко следуют этому шагу – воспринимая его скорее как рекомендацию и тщательно промывая рис, только если готовится рис для суши, рисовых боулов и других блюд.
Это идет вразрез с советом, который часто дают в кулинарных школах: там учат, что промывание риса помогает удалить лишний крахмал, оставшийся после помола. Этот шаг иногда называют страховым полисом, объясняя, что он помогает получить более пышные и легкие вареные зерна, которые каждый раз легко разделяются, пишет Food & Wine.
Теоретически быстрое ополаскивание риса также помогает убрать пыль и любые загрязнения с поверхности. Однако не весь рис нужно промывать. Некоторые знаковые блюда, например, ризотто и паэлья, на самом деле выигрывают от полного крахмала риса.
Но если рис готовится в качестве гарнира, распространенная кулинарная мудрость гласит, что для лучшего результата зерна стоит промыть.
Ужин в домашних условиях часто дело суматошное и напряженное, поэтому идти по сокращенному пути там, где это возможно, обычное дело. Чтобы понять, действительно ли нужно выкраивать лишние несколько минут при приготовлении еды, и стоит ли промывать рис перед варкой, было проведено сравнение промытого и непромытого риса бок о бок.
Пару слов о методе
Прежде чем перейти к результатам, важно отметить, что все тесты проводились в домашних условиях с использованием проверенного метода варки на плите.
То есть весь рис готовился в среднем сотейнике на индукционной плите. Были опробованы партии белого риса басмати и жасмин.
Для каждой партии соединялись 1 стакан риса, 1,5 стакана воды и 1 чайная ложка поваренной соли. Смесь доводилась до кипения на среднем-высоком огне, затем сотейник накрывался крышкой, температура уменьшалась для поддержания слабого кипения, и рис варился 12 минут. Наконец, сотейник снимался с огня, но крышка оставалась еще на 10 минут, прежде чем рис взбивался вилкой.
Для промытого риса большая миска наполнялась холодной водой, стакан риса помещался в сито с мелкой сеткой, затем сито окуналось в воду. Рис аккуратно взбалтывался несколько секунд, затем вода сливалась, и процесс повторялся, пока вода не становилась в основном, хотя и не полностью, прозрачной, что занимало примерно три-четыре промывки. Весь этот процесс занимал всего несколько минут.
Рис оставляли замачиваться примерно на 10 минут, затем хорошо сливали воду перед варкой. Для непромытого риса шаги промывания и замачивания пропускались, но варился он тем же способом.
Каждую партию пробовали, пока она была еще горячей, сразу после взбивания, а затем снова после того, как она постояла на столе 15 минут. Каждый образец оценивался по общей текстуре, общей липкости и ощущениям после небольшого остывания на столе.
Улучшает ли промывание риса текстуру
Сразу к сути: промытый и замоченный рис оказался легче и пышнее непромытого. Промытый рис легко распадался под вилкой, и разница в текстуре ощущалась еще сильнее при еде: каждая ложка промытого риса распадалась во рту на отдельные зерна, тогда как непромытый рис слипался и держался комками.
На самом деле, самая большая разница заключалась в том, насколько липким был непромытый рис по сравнению с промытым. Это варьировалось между партиями: одна партия непромытого риса (басмати) казалась не такой липкой, как другая, но обе партии промытого и замоченного риса были равномерно нежными и ощущались как отдельные зерна.
Хотя в этом тесте промывание риса рассматривалось с кулинарной точки зрения, многие также слышали, что рис нужно промывать, чтобы снизить содержание мышьяка. Употребление слишком большого количества мышьяка, который естественным образом присутствует в некоторых грунтовых водах, связано с целым рядом потенциальных последствий для здоровья, таких как заболевания легких и рак.
Согласно данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), рис поглощает мышьяк быстрее, чем другие культуры, но промывание перед варкой оказывает минимальный эффект на содержание мышьяка.
Итоговые выводы
Этот тест – хорошее напоминание о том, что стоит следовать всем шагам рецепта, даже тем, которые кажутся необязательными.
В ходе теста промывание риса давало заметно более нежные, пышные зерна, которые не слипались комками и не становились клейкими, в отличие от непромытого риса. Все, что для этого нужно, – несколько минут промывания риса в сите с мелкой сеткой, под проточной водой или в большой миске с водой.
Небольшое замачивание помогает гидратировать зёрна, обеспечивая более равномерную варку и более пышный конечный результат, но не стоит ждать, что таким образом можно смыть много мышьяка, поскольку, по данным FDA, это оказывает минимальный эффект на его содержание.
Промывание риса стоит выбирать, когда нужны легкие, пышные отдельные зёрна, но этот шаг можно пропускать для таких блюд, как паэлья и ризотто.
Ранее УНИАН сообщал, что накипь в чайнике можно убрать без химии, понадобятся обычные кухонные отходы.
