Подпишитесь на нас в Google
Речь не о том, чтобы перестать готовить яйца на сливочном масле – это перемешало бы естественный порядок вещей. Но когда нужно получить ароматное жареное яйцо с кружевными, волнистыми краями, сливочное масло к этому не приведет.
Потрескивающие, хрустящие края – вот что отличает хорошее жареное яйцо от отличного, и справляется с этим благодаря своей термостойкости, поведению на сковороде и насыщенному вкусу – оливковое масло, пишет профессиональный шеф-повар и кулинарный обозреватель Энн Вулф в материале для Simply Recipes.
Оливковое масло – это чистый жир. Сливочное масло содержит лишь от 82% до 86% жира; остальное – вода, плюс небольшое количество молочных твердых веществ. Пока эта вода находится на сковороде, она удерживает температуру около точки кипения, но для жарки по-настоящему отличного яйца нужна температура повыше – сковорода не может нагреться сильнее, пока вода не выкипит.
К тому моменту молочные твердые вещества уже на грани пригорания. В итоге возникает тупик: можно готовить яйцо на сковороде, недостаточно горячей, чтобы края стали хрустящими, либо увеличить огонь и получить подгоревшее, горчащее масло.
У оливкового масла нет этих ограничений, и оно более устойчиво к нагреву, чем многие думают. Его точка дымления составляет от 175°C до 213°C, что намного выше идеальной температуры для жарки яиц. Сковороду можно как следует разогреть, не жертвуя вкусом.
Именно горячее масло создаёт кружево
Яичный белок почти на 90% состоит из воды. Когда тонкий внешний край белка соприкасается с маслом, значительно более горячим, чем точка кипения, около 150°C, эта вода мгновенно превращается в пар.
Пузырьки пара вспучивают белки в тот же момент, когда те схватываются, поэтому белок затвердевает вокруг вырывающихся пузырьков и формирует пенистую, ажурную структуру. Это прекрасное кружево – снимок пара, пробивающегося сквозь схватывающийся яичный белок, обжаренный до хруста.
Сливочное масло не способно на такое. Его вода поначалу держит сковороду слишком холодной, а его молочные твёрдые вещества подгорают прежде, чем края яйца успевают вздуться пузырями. Яйца, жаренные на сливочном масле, получаются нежными и равномерно схваченными – достойные качества, но это другая цель. Это разумный кардиган среди жареных яиц.
Оливковое масло привносит вкус
Нейтральные масла дадут хрустящий, кружевной край, но оливковое масло привносит в яйца насыщенную глубину вкуса, недоступную нейтральным маслам. В этом, в общем-то, и есть смысл нейтрального масла.
В зависимости от выбранного оливкового масла можно добавить целый спектр вкусов – от травянистого и перечного до фруктового и ароматного или орехового и маслянистого.
Жареное яйцо, приготовленное на ароматном оливковом масле, поданное поверх хрустящего хлеба на закваске, способно затмить самые роскошные бенедикты и брунч-запеканки.
Как правильно жарить яйца на оливковом масле
Стоит использовать больше масла, чем кажется нужным, чтобы оно собиралось лужицей вокруг яйца, а не просто покрывало сковороду тонким слоем.
Разогреть его нужно на среднем-сильном огне, пока оно не начнёт мерцать, затем разбить яйцо – оно должно сразу же зашипеть. Наклонив сковороду, стоит полить горячим маслом верх белка, чтобы он схватился сверху, пока желток остаётся жидким.
Через минуту-две получатся волнистые, золотистые края. Слегка полежавшие яйца, у которых белок более тонкий и растекается сильнее, дают ещё больше кружева.
Ранее УНИАН сообщал, стоит ли промывать рис перед варкой.
