Подпишитесь на нас в Google
Хороший бульон начинается с правильно подобранного мяса. Значение имеет не только вид мяса, но и наличие костей, которые придают навару глубину вкуса и прозрачность. Повара единодушно подчеркивают, что лучший результат даёт сочетание нескольких видов мяса, а не использование только одного.
Акции на мясо в супермаркетах часто подталкивают к покупкам. Однако стоит знать, какие куски действительно подойдут для варки бульона и каких ошибок избегать, чтобы получить прозрачный, ароматный навар, пишет Fakt.pl
Какое мясо лучше всего для бульона? По мнению многих поваров, лучший бульон получается из сочетания нескольких видов мяса. Отличную основу составляет говядина – особенно грудинка, покромка или голяшка – дополненная мясом индейки, например крылышками или ножками. Все чаще в навар также добавляют утку, которая обогащает вкус и аромат.
Ключевой момент – чтобы мясо было с костью. Именно костный мозг и коллаген отвечают за более полный вкус и слегка бархатистую консистенцию бульона. Такие продукты без проблем можно найти в большинстве популярных торговых сетей.
Магда Геслер раскрыла, что добавляет в бульон
Известная ресторатор подчеркивает, что качество бульона определяет не только мясо, но и правильно подобранные специи. Одна из менее очевидных добавок – гвоздика, которая придает навару нежный пряный аромат.
На сайте ресторана "У Фукера" можно прочитать, что "лучший бульон в Варшаве готовится из мяса высочайшего качества, такого как говядина, курица и индейка, а также свежих овощей".
К классическим добавкам относятся также лавровый лист, душистый перец, любисток и свежие корнеплоды. Долгая варка на очень слабом огне позволяет извлечь из них полноту вкуса.
Как сварить прозрачный бульон - важна правильная техника
Прозрачный навар – это прежде всего результат правильной техники варки. Мясо нужно залить холодной водой и очень медленно доводить до кипения. В процессе варки стоит регулярно снимать пену, появляющуюся на поверхности.
Хорошей практикой также является:
- варка на очень слабом огне,
- избегание интенсивного кипения,
- отказ от перемешивания навара во время варки,
- процеживание готового бульона через сито.
- Так приготовленный бульон сохранит прозрачность и насыщенный аромат.
Подходит ли для бульона любой вид мяса
Люди, следящие за калорийностью блюд, могут выбрать индейку, курицу или кролика, хотя многие повара считают, что лучший вкус даёт именно смесь нескольких видов мяса.
Магда Геслер также неоднократно подчеркивала своё критическое отношение к использованию курицы в качестве основы навара. В одном из медийных выступлений она заявила, что "поляки думают, что курица – это мясо. А курица – это гормон".
Независимо от предпочтений, большинство специалистов согласны, что важнее всего качественное мясо с костью, свежие овощи и терпение. Именно долгая, спокойная варка делает так, что бульон приобретает глубокий вкус и аромат.
Ранее УНИАН сообщал, что один шеф-повар вместо масла берет майонез для жарки стейка.
