Подпишитесь на нас в Google
Когда люди делают крупные закупки мяса или фарша, как правило, они кладут продукты в морозилку, чтобы использовать их позже. Все это замораживается большим куском, и лишь некоторые сразу раскладывают мясо порционно по пакетам. В комментарии УНИАН заведующий кафедрой технологии мяса и мясных продуктов НУХТ Василий Пасичный рассказал, можно ли повторно замораживать курицу после размораживания и насколько безопасны такие действия в отношении мяса или фарша.
Можно ли после размораживания снова заморозить мясо
По словам Пасичного, повторно замораживать мясо после размораживания не рекомендуется, поскольку это может повлиять как на его безопасность, так и на качество:
"Дело в том, что во время замораживания внутри клеток образуются кристаллы льда, которые повреждают клеточные мембраны".
Эксперт объяснил, что произойдет, если во второй раз заморозить мясо, а затем разморозить его: после размораживания из мяса выделяется больше сока, а влага создает более благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Кроме того, специалист отмечает, что поврежденные клетки сильнее контактируют с кислородом, что может ускорять окисление и влиять на цвет и свойства мяса. Повторная заморозка не устраняет эти процессы, а при следующей разморозке качество продукта может ухудшаться ещё больше: мясо может терять плотность, становиться слишком мягким и т. д.
Поэтому, если вы не знаете, можно ли повторно замораживать мясо, прислушайтесь к советам технолога – сделайте себе порционные заготовки по 500 г или столько, сколько вы обычно используете, иначе это будет рискованно для здоровья семьи.
Также Пасичный ответил на вопрос, может ли заморозка остановить порчу мяса или фарша. Специалист поделился собственным опытом:
"Мы исследовали, что происходит с курицей, которую замораживают в конце срока годности".
Он пояснил, что для этого учёные брали охлаждённое мясо на шестой-седьмой день хранения, то есть уже на грани срока годности, замораживали его при температуре -18 °C и хранили в течение 18 месяцев.
В результате исследования выяснилось, что с микробиологической точки зрения мясо оставалось безопасным, но результат, по словам эксперта, будет зависеть от упаковки и количества жира в продукте – чем его больше, тем быстрее будут протекать процессы окисления.
"Здесь можно сказать, что в таких условиях рекомендуется хранить его до 12 месяцев при использовании вакуумирования. Через полгода при отрицательной температуре вся патогенная микрофлора исчезнет, но главное, чтобы мясо не было уже испорченным, максимум – как в эксперименте – на грани", – отметил Пасичный.
Получил степень кандидата наук в 1996 году, степень доктора наук — в 2013 году. Научные исследования связаны с технологиями производства пищевых продуктов.
