Одесский ресторатор Савва Либкин в компании известного бизнесмена Евгения Чичваркина рассказал и показал, как приготовить сочный люля-кебаб. В прямом эфире из одесского ресторана "Дача" Либкин не только раскрыл тонкости приготовления мяса, но и обсудил с гостем ресторанный бизнес во время карантина, протесты в Беларуси и тонкости работы с мясом.
Отвечая на вопрос Либкина о том, готов ли он уехать из Лондона, чтобы заниматься госуправлением в Украине, Чичваркин заявил:
"Управлением, наверное, нет. Мне интересны реформы, изменения. Сидеть и окешивать небольшой бюджет, рассовывая по офшоркам что успел утащить, это не для меня. Здесь своих талантливых людей достаточно".
Говоря же о мясе, Чичваркин признался, что очень любит стейки, а на счет приготовления люля-кебаб пошутил: "Чтобы люля-кебаб не опадал (с шампура), нужно в процессе приготовления все произносить с кавказским акцентом!".
Но есть и серьезный лайфхак от Саввы Либкина на этот счет – замотать люля-кебаб в свиную жировую сетку.
"Чтобы сетка плавилась и тем самым не давала вытапливаться жиру из кебаба", - пояснил Савва.
Как приготовить люля-кебаб?
Ингредиенты:
(на 4 порции)
- 1 кг телятины
- 100 г сала
- 1 средняя горькая луковица
- 1 ч.л. молотой зиры
- 2-3 веточки кинзы и петрушки
- 300 г свиной жировой сетки
- соль и перец
Приготовление:
- Телятину, освобожденную от жил и пленок, мелем на мясорубке вместе с салом.
- Кинзу, петрушку и репчатый лук рубим ножом и смешиваем с фаршем. Солим, перчим, добавляем молотую зиру.
- Выбиваем фарш руками до гладкости и блеска. Фарш должен приобрести плотную, чуть резиновую консистенцию.
- Слегка проворачивая достаточно широкий шампур, мы ладонью обжимаем вокруг него фарш. Сверху сформированный кебаб обволакиваем свиной жировой сеткой. Кладем нанизанный кебаб на один час в нулевую камеру холодильника.
- Жарят кебаб традиционно на шампурах, что предполагает некую сноровку и опыт. Но можно вполне обойтись решеткой или даже железным листом, которые помещают над углями.
Лайфхак от шефа: когда жир с кебаба попадает на угли, появляется пламя. Чтобы избавиться от огня, достаточно просто посыпать угли солью.
Рецепты от Саввы Либкина: что приготовить
- Котлеты из кролика с пюре Бенье: рецепт от известного одесского ресторатора Либкина (видео)
- По-одесски иронично и по-грузински колоритно: известный одесский ресторатор Либкин делится рецептом аджапсандали (видео)
- Куриный бульон с клецками из мацы: известный одесский ресторатор открывает секрет одного из самых еврейских блюд (видео)
- "Любимый рецепт": ресторатор Либкин рассказывает, как приготовить мидии в белом вине с петрушкой (видео)
- Ресторатор Савва Либкин поделился своим любимым рецептом мидий с вином
