Подпишитесь на нас в Google
Колбаса салями изготавливается дольше, чем ряд других колбасных изделий, поэтому может стоить дороже. Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии мяса и мясных продуктов Национального университета пищевых технологий Василий Пасичный рассказал УНИАН, в чем заключается особенность салями, как ее изготавливают и можно ли назвать этот продукт полезным.
Что такое колбаса салями, чем она отличается от других видов колбас?
Сальами – это группа колбасных изделий, которые проходят длительный процесс созревания (ферментации). Они могут иметь мелкозернистую или крупнозернистую структуру. Их изготовление предусматривает подготовку качественного мясного сырья, для чего применяется специальная технология посола с использованием нитритно-посолочных смесей или поваренной соли. При этой технологии могут использоваться специальные ферментные препараты, но на этапе посола может происходить естественная ферментация.
Сальами отличается от других колбас тем, что при производстве этого изделия осуществляется контролируемая ферментация. Эта колбаса бывает сырокопченой, сыровяленой и варено-копченой.
Как изготавливают салями? Почему процесс ее производства занимает значительно больше времени, чем у многих других колбас?
Существуют различные технологии изготовления салями – ускоренные чаще всего используются на высокопроизводительных предприятиях, где каждый этап синхронизирован с системой контроля производства, и крафтовые, которые применяются на малых предприятиях, специализирующихся на производстве именно этого вида колбасных изделий, разумеется, с постоянным контролем процесса.
Перед изготовлением салями мясо выдерживают в рассоле. Используется сухой посол мяса. При засолке мяса для салями чаще всего используется немного больше соли, чем при изготовлении вареных или полукопченых колбас (для достижения большего консервирующего эффекта). Продолжительность засолки мяса может составлять от 5 до 8 суток.
Для салями высшего сорта используется мясо свиней мясных пород, оно не должно быть слишком жирным. Однако допустимый уровень жира в составе готовых изделий достаточно широк – от 25% до 55%.
Чтобы добиться мелкозернистой структуры салями, необходимо использовать спинное сало. На этапе подготовки оно измельчается до размера 8–12 миллиметров и подзамораживается для дальнейшего использования при составлении рецептуры фарша в кутере.
Засоленное мясо также перед составлением рецептуры подзамораживают. Затем подготовленное сырье измельчают в кутере, последовательно добавляя рецептурные компоненты и регулируя время измельчения в кутере, чтобы получить необходимый уровень разработки (измельчения) и соответствующий усредненный рисунок фарша на разрезе.
При этом подмороженное сало измельчается и распределяется по массе фарша в конце процесса кутерирования. Это позволяет получить степень измельчения сала 2–3 мм, в некоторых случаях – 3–4 мм, в зависимости от стандартизированного разреза для конкретной рецептуры салями.
Подготовленным фаршем наполняют колбасные оболочки, чаще всего – натуральные или искусственные, газопроницаемые. После этапа формования батонов (сформированные колбасные изделия называют батонами), их довольно длительное время выдерживают в подвешенном состоянии для уплотнения структуры изделия (процесс осадки) и протекания ферментативных процессов при низких температурах 2–8°. Процесс ферментации происходит не только на этапе засолки мяса, но и, собственно, после формовки колбасного изделия.
Варено-копченые колбасы типа салями после формовки могут ферментироваться до 5–7 суток. Если речь идет о сырокопченых или сыровяленых колбасах салями, то этот процесс может длиться от 18 до 90 суток.
В некоторых традиционных технологиях выдержка может длиться до полугода. Это однозначно влияет на стоимость продукта, поскольку в цену закладывается не только стоимость сырья, но и продолжительность выдержки.
Что на самом деле входит в состав качественной салями? Сколько мяса в ней должно быть и какие ингредиенты являются обязательными?
Обязательные ингредиенты салями – это традиционно спинное сало и различные виды мяса, чаще всего нежирного. Это может быть нежирная свинина, говядина высшего сорта, в некоторых случаях – куриное филе.
При посоле мяса используется поваренная соль, нитрит натрия (пищевая добавка, участвующая в формировании характерного цвета и обладающая консервирующим действием), различные специи (черный перец, ароматические пряные травы).
Например, в состав венгерской салями традиционно входит паприка. В некоторых случаях на этапе кутюрирования используются ферментные препараты и стартовые культуры, благодаря которым мясо приобретает определенные вкусовые характеристики и направлено развитие ферментации, поскольку в этих препаратах содержатся специализированные стартовые культуры микроорганизмов, которые оказывают защитное действие против патогенной микрофлоры и направленно ферментируют белки мяса.
Также иногда для обработки поверхности салями используют культуры плесневых грибов или защитные культуры микроорганизмов (в зависимости от технологии) для поверхностной обработки батонов. Они не только защищают продукт от бактерий, но и в процессе выдержки придают колбасе специфический привкус.
Почему одна салями стоит в несколько раз дороже другой? Всегда ли высокая цена означает лучшее качество?
Прежде всего на стоимость салями влияет качество сырья. Также цена салями зависит от того, сколько времени было затрачено на производство этого продукта. Сальами, изготовленная с использованием куриного филе, разумеется, должна стоить дешевле, чем та, которую произвели, например, из нежирной свинины или говядины высшего сорта.
Если выбрать самую дорогую салями, это не всегда означает, что она самая качественная. Стоит не забывать, что мы еще доплачиваем за логистику и торговую марку.
На что покупателям стоит обращать внимание при выборе салями в магазине? Какие ингредиенты или пометки на этикетке должны насторожить?
В составе традиционной колбасы салями не должно быть растительных наполнителей. То есть если на этикетке указано, что в составе продукта есть растительный белок или модифицированный крахмал, то нужно понимать, что этот продукт не может быть традиционным видом салями.
Если вы увидите на упаковке Е101, Е121 или какие-то другие Е в диапазоне от Е101 до 199, это свидетельствует о том, что там использованы искусственные красители. Они могут применяться только в том случае, если речь идет о салями, приготовленной из куриного мяса (мяса с низким содержанием пигмента, придающего продуктам естественный розово-красный цвет).
Во всех остальных видах салями этого быть не должно. Наличие этих добавок свидетельствует о том, что процесс изготовления салями мог быть ускорен. Эти добавки разрешены не во всех странах. В итальянских салями и колбасах высшего сорта их точно нет.
Также в салями не должно быть фосфатов, так как ферментация этих продуктов происходит естественным путем.
Если мы видим на разрезе включения соединительной ткани, жилок, то это не колбаса высшего сорта. Также на разрезе может быть "размазанный" рисунок сала, как будто есть подтеки – это может свидетельствовать о том, что была проблема в технологии производства, на каких-то этапах мог быть перегрев сырья или чрезмерное куттерирование.
Важно обращать внимание на внешний вид – на салями не должно быть жировых отслоений (отек).
Можно ли назвать салями полезным продуктом? Как часто ее можно употреблять без вреда для здоровья?
Сальами – это мясной продукт, содержащий полноценные животные белки и жиры. Умеренное количество этой колбасы можно употреблять ежедневно тем людям, у которых нет противопоказаний, в частности проблем с желудочно-кишечным трактом, если этот продукт является частью полноценного рациона (то есть употребляется вместе с овощами и фруктами).
Важно максимально разнообразить свой рацион, в котором должны быть представлены продукты животного и растительного происхождения.
Нитрит натрия, входящий в состав салями, не является вредным в тех дозах, которые обычно могут попасть в организм человека при умеренном употреблении колбас. Иногда овощи, купленные на рынке, могут содержать больше нитритов и нитратов, чем количество, содержащееся в 100 граммах любого колбасного изделия.
Василий Пасичный - доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии мяса и мясных продуктов Национального университета пищевых технологий.
Является лауреатом премии Кабинета министров Украины за разработку и внедрение инновационных технологий. Академик Национальной академии наук Высшего образования Украины (общетехническое отделение), ведущий ученый Отделения аграрной экономики и продовольствия НААН Украины.
Общий стаж научно-педагогической работы - 33 года.
