Подпишитесь на нас в Google
Когда речь заходит о выборе между молоком и сливками для приготовления картофельного пюре, кажется, что сливки – очевидный ответ. Они насыщеннее, роскошнее и часто ассоциируются с блюдами для особых случаев. Звучит как безусловное улучшение, не так ли?
Но лучшее картофельное пюре – не просто насыщенное; оно должно быть кремовым, воздушным и вкусным, но при этом не плотным и не тяжелым, а достижение отличной текстуры и консистенции зависит от правильного сочетания ингредиентов, пишет Simply Recipes.
Чтобы выяснить, к чему тянутся профессионалы – к молоку или сливкам, у трех шеф-поваров спросили, что они предпочитают. Удивительно, но все они выбрали молоко. Это может изменить и ваш подход к приготовлению пюре.
Почему шеф-повара предпочитают молоко
В конечном счете все сводится к балансу. Автор кулинарных книг и основательница Cooking in the Keys, бывший шеф-повар сети Whole Foods Фелис Кауфман предпочитает цельное молоко для повседневного картофельного пюре, "потому что оно делает его кремовым, но не тяжёлым".
У сливок тоже есть своё место, добавляет она, но "для обычного ужина в будний день цельного молока обычно вполне достаточно".
Предпочтение основательницы и шеф-повара The Forked Spoon Джессики Рэндхавы отчасти связано с ностальгией. "Я выросла на пюре, которое всегда готовил мой папа", - заявила она. И по сей день она по-прежнему тянется к цельному молоку именно из-за этого.
Ей также нравится, что оно сохраняет текстуру легкой и воздушной. Сливки, по ее словам, делают картошку густой и плотной. Для лёгкой кислинки она также добавляет немного жирной сметаны.
Владелица и кулинарный педагог в Inn at Hastings Park Триша Перес Кеннили использует молоко жирностью 2%, но также добавляет масло и сливочный сыр, чтобы завершить вкус. В нем "достаточно жира, чтобы придать картофелю вкусный аромат".
Ради особого случая она может позволить себе и сливки. Впрочем, ни одна из них не отказалась от сливок полностью – они просто считают, что молоко даёт более сбалансированное картофельное пюре.
Как приготовить более вкусное картофельное пюре
Каждый шеф-повар использует свое сочетание молочных продуктов, поэтому их пропорции лучше работают как отдельные формулы, а не как универсальное соотношение. На каждые 450 грамм картофеля Рэндхава добавляет 60 мл цельного молока и 60 мл сметаны.
Кауфман начинает с трех столовых ложек цельного молока и двух столовых ложек масла. Если картофель все еще кажется густым, она добавляет ещё немного молока или несколько столовых ложек отложенного отвара, в котором варилась картошка. Перес Кеннили использует 470 мл молока на каждые 2,3 кг картофеля (чуть меньше 120 мл на 450 грамм), добавляя масло и сливочный сыр "для насыщенного вкуса с кислинкой".
Какое бы сочетание вы ни выбрали, сначала подогрейте молоко. Помимо того, что это не даёт картофелю остывать, Перес Кеннили говорит, что тёплые ингредиенты легче вмешиваются, так что картофель требует меньше перемешивания. "Слишком долгое взбивание картофеля, – объясняет она, – разрушает содержащийся в нём крахмал, создавая почти клейкую субстанцию".
После сливания воды Кауфман возвращает картофель в кастрюлю на слабый огонь на минуту-две, чтобы его подсушить. Затем она постепенно добавляет теплое молоко, разминает до желаемой консистенции и в конце добавляет масло и приправы.
Наконец, перемешивать стоит осторожно, используя ручную толкушку для картофеля для лучшего контроля. Пресс для картофеля тоже хорошо подходит, но использовать кухонный комбайн или блендер шеф-повара не рекомендуют.
Выбор в пользу молока не означает отказ от кремовости. С небольшим количеством масла, сметаны, сливочного сыра или даже брызгами картофельного отвара можно получить воздушный, насыщенный на вкус картофель, который при этом ощущается достаточно лёгким для добавки.
Ранее УНИАН сообщал, зачем люди окунают жареное мясо в воду.
