Выбирая говяжий фарш в магазине или на рынке, хозяйкам стоит обращать внимание не только на цену. Продукт одной и той же категории у разных продавцов может отличаться.
Издание Better Homes&Gardens выяснило у специалистов, как выбрать говяжий фарш.
Что придает говяжему фаршу цвет
Фарш обычно изготавливается из различных обрезков говядины. Процесс измельчения не только создает однородную текстуру, но и помогает смешать жир с постной частью, которая придает вкус и влагу, а также смягчает белок.
По данным Министерства сельского хозяйства США, свежее мясо имеет бордовый или фиолетовый цвет, но под воздействием кислорода оно меняет оттенок. Примерно через 15 минут пребывания на воздухе фарш приобретает вишнево-красный оттенок.
"Когда говяжий фарш выходит из мясорубки, он обычно имеет тусклый оттенок от розового до светло-красного", - говорит Томас Фритцингер, главный мясник мясной лавки Watauga Butchery. "Когда содержащийся в мясе миоглобин получает возможность вступить в реакцию с воздухом, оно становится более яркого цвета".
После того как говяжий фарш упаковывают, естественные ферменты в мясе начинают медленно истощать запасы кислорода, добавляет Сара Брекке, магистр наук, бренд-менеджер Better Homes & Gardens Test Kitchen. Со временем фарш становится тускло-красным, а затем коричневым, поскольку этот определяющий пигмент белок превращается в свою окисленную версию - метмиоглобин. Природные пигменты, длительность хранения мяса и температура хранения также могут повлиять на цвет мяса, говорят эксперты по безопасности пищевых продуктов Университета штата Канзас.
Какие еще факторы могут изменить цвет говяжьего фарша:
- содержание жира в говяжьем фарше - в розовом говяжьем фарше больше жира, чем в красном;
- рацион питания коровы. Жир у коровы, выращенной на травяном откорме, имеет более желтый оттенок из-за бета-каротина, а у коровы, откормленной зерном, обычно имеет более белый оттенок.
Какой цвет должен быть у фарша
По словам экспертов по безопасности пищевых продуктов из Университета штата Канзас, помимо даты годности на упаковке, цвет мяса - это первое, на что обращает внимание большинство потребителей, пытаясь определить свежесть. В большинстве случаев ярко-красный цвет фарша является одним из показателей свежести, но это не всегда так.
"Чем ярче красный цвет, тем больше кислорода попало в белок. Мясокомбинаты называют это "цветением говядины", - объясняет Джеб Олдрич, шеф-повар ресторана Switchback at Cataloochee Ranch. "Многие стейкхаусы оставляют мясо после разделки на воздухе, чтобы добиться этого процесса. Если есть выбор между красным и коричневым, я бы всегда выбрал красное, так как коричневое обычно указывает на то, что оно немного старше".
При этом, если упаковка говядины выглядит немного коричневой, красновато-коричневой или более тускло-розовой, это не обязательно означает, что мясо плохое, подтверждает Брекке. И имейте в виду, что мясники могут прибегнуть к хитрости, чтобы сохранить говяжий фарш красным дольше.
"Покупая говяжий фарш, продаваемый в пластиковой упаковке, вы часто заметите, что мясо кажется более ярким и сочным. Это пример так называемой "модифицированной атмосферной упаковки". В таких упаковках используется комбинация газов, как кислород, углекислый газ и азот, которые помогают сохранить цвет мяса и ограничивают распространение бактерий", - говорит Брекке.
Как определить, что говяжий фарш плохой:
- тухлый и кислый запах;
- слизистая или липкая текстура;
- упаковка проколота или повреждена так, что может произойти заражение;
- сухой вид;
- плесень;
- отсутствие разницы в цвете мяса. Например, серый цвет по всей поверхности без розового центра;
- серо-зеленоватый цвет.
Как хранить фарш
Если вы запаслись говяжьим фаршем, храните его в холодильнике при температуре 4,4°C или ниже и постарайтесь использовать его в течение двух дней, советует Министерство сельского хозяйства США.
Кроме того, можно заморозить говяжий фарш на срок до четырех месяцев. Перед использованием разморозьте его за ночь в холодильнике.
Ранее УНИАН писал, почему мяса много есть нельзя.
