Винодел Иван Плачков: Каждый из нас - опытный дегустатор. Даже тот, кто говорит: "Я в вине не разбираюсь..."

Очень скоро в Украине будут отмечать День виноградарства и виноделия. О тонкостях сбора урожая для виноделия и выборе качественного вина, а также о пользе и вреде нескольких бокалов этого напитка ежедневно в интервью УНИАН рассказал бывший министр энергетики, а ныне основатель винодельни "Колонист" Иван Плачков.

Вы довольны урожаем винограда этого года?

Это станет понятно в следующем мае, когда будет готово вино. Процесс производства вина — высокая химия, которую не описать. Судя по сегодняшним факторам, будет что-то удивительное. А в какую сторону, пока не знаем.

Как-то в интервью вы сказали, что на сбор урожая Каберне природа дает два дня. Это просто красивая фраза?

Это не просто фраза. При сборе урожая учитываются три обязательных параметра — сахар, кислота, Ph. Когда виноград зеленый, кислота высокая и сахара мало. По мере созревания кислота снижается, а сахар повышается. Ph характеризует качество кислотности. Идеальная пропорция веществ в ягоде сохраняется два, максимум, три дня. Если пропустить нужные дни, например, из-за дождя, уже не соберешь. 

И что же, в такой год Каберне не будет? 

Будет, но уже не наше Каберне Мерло по 600-800 гривен за бутылку. Это Каберне от «Колониста» будет стоить триста или двести гривен. 

Одно из самых дорогих вин мира – Petrus (от 2 тысяч до 8 тысяч евро за бутылку). У них всего лишь десять гектар виноградников, сорок тысяч кустов, производят сорок тысяч бутылок. Так вот они «ловят» эту идеальную пропорцию.

"Одесского черного" в этом году будет больше / фото УНИАН

Читала, что вы докупаете виноград и, в зависимости от урожая в отдельные годы, не производите вино некоторых сортов. Что в этом году? 

У партнеров покупаем порядка 30-40%. Уже сейчас работаем с ними по будущему урожаю, обсуждаем технологию обработки виноградника, проводим семинары и консультации. Работаем так много лет. Поэтому знаем, какой виноград будет. Но нельзя просто задать план, ситуации разные. Каждый год плантации дают разный урожай, но, в целом, номенклатуру сохраняем. Колебания в количестве 10-15% больше или меньше.

Этот год сложный по белым сортам винограда, по Шардоне. Урожай маленький, думаю, вино будет не в прежнем количестве. Одесского черного будет больше, а Мерло меньше. 

Сейчас много говорят про глобальное потепление, почвы теряют плодородность. Как это влияет на виноградник?

Климат менялся, меняется и будет меняться. Какое-то влияние есть, но оно не катастрофическое. Хотя в чем-то ситуация уникальная – дождей не было два года. Часть виноградника не выдержала, урожай в разы меньше. При этом, виноград более устойчивый. Озимые высохли, подсолнух и кукуруза сгорели, а виноград – удержался. Какое будет вино – трудно сказать. Оно может по своим параметрам «выстрелить»! Ведь, чтобы сделать хорошее вино, виноградная лоза должна чуть «мучаться». 

Как человеку, который не разбирается в вине, выбрать качественное?

Каждый из нас — опытный дегустатор. Даже тот, кто говорит: «Я в вине не разбираюсь...». Ароматизаторы могут обмануть рецепторы, но изжогу, затылок и поджелудочную обмануть нельзя. Когда пьете вино, организм анализирует самочувствие. Если начинает болеть затылок, больше этого вина не захотите. Если сели с приятелем выпить и не заметили, как бутылка закончилась – вино хорошее. Но если после вина просите воды, это организм сигналит: «Все равно допьешь, ведь жаба давит. Но хоть разбавь водой, не мучай меня». 

Считается, что вино нужно запивать водой. Восполнять водный баланс. 

Для водного баланса пейте воду без вина. Это убеждение основывается на мифе, что вино разбавляли водой во времена Римской империи. Кстати, это не так. Римляне добавляли вино в воду, как антисептик, чтобы обеззаразить. Пенициллина ведь не было. Также вином обрабатывали раны легионерам. Вино для римлян было стратегическим продуктом, поэтому они не завоевывали землю, где нельзя делать вино. 

Вино нужно пить без воды, говорит эксперт / фото УНИАН

В вине есть спирты, которые все-таки влияют на здоровье. 

Они хорошо влияют. Если не пьете вино, клетки организма вырабатывают спирты. Поймите, вино сопровождает человечество шесть тысяч лет. Мудрее вина и хлеба ничего не придумали. В христианстве вино ассоциируют с кровью Христовой, а хлеб – с телом Христовым. Неужели христианство ассоциировало бы самое ценное с вредным напитком?.. Это долгий разговор. Скажу главное – должна быть культура потребления вина. В Европе, в законодательстве Франции, Италии вино не есть алкогольным напитком. 

Как это?

Вот так. Это отдельная категория, это философия. Не найдете французскую, итальянскую, испанскую семью, которая села бы за обеденный стол без бокала вина. Люди пьют вино за обедом и садятся за руль. На завтраке в хороших гостиницах предлагают шампанское. Во Франции на вине нет акцизных марок, нет наших ограничений (например, по рекламе). Там не услышите: «Я принимаю антибиотики и не пью». Ведь причем антибиотики к хорошему вину? Это у нас врачи говорили о несовместимости алкоголя с антибиотиками, потому что не было хорошего вина, а пили водку и самогон. 

В комментариях читатели скажут, что вы пропагандируете алкоголизм.

Я пропагандирую европейский цивилизационный уровень жизни. Я ездил во многие страны в делегациях на уровне президентов, премьеров — ланчи не обходились без бокала вина. 

Норма потребления вина должна быть? 

Два бокала в день для взрослого человека — нормальная норма за обедом или ужином. Так живет цивилизованный мир. 

Два бокала вина в день - норма / фото УНИАН

А что насчет риска стать зависимым?

Не нужно себе запрещать и не будет зависимостей. Но о какой зависимости мы говорим? Есть ли у вас зависимость от еды?

Без еды организм не может существовать, из еды мы берем энергию. 

Проведите один эксперимент. Наполните два бокала — белым вином и водой. В оба капните пять капель оливкового масла и придите через две недели. В одном бокале вода испарится, а масло останется. Во втором — масло растворится в воде и испарится вместе с вином. Когда кушаете жирную отбивную, запивая кока-колой, желудок в шоке. А вот виноградная лоза дает широкую гамму усиливающих иммунную систему аминокислот, близкую к структуре молока матери.  

Расскажите, что влияет на вкус вина?

Есть обязательные условия для хороших вин. Первое – это терруар (совокупность почвенно-климатических факторов), где растет виноград. Знаете, почему нет великих греческих вин, хотя в Греции хороший климат? А почему знаменитые виноградарские регионы – это французские Бургундия и Бордо, итальянский Пьемонт? – Потому что они расположены на 45-й параллели, лучшей для производства вина. Через наш регион она тоже проходит. Чтобы вино было сбалансированным, нужен большой перепад температур в период созревания винограда. Уборка урожая проходит в конце сентября-начале октябре. В это время у нас температура ночью + 16, а днем +32. Сахар поднимается, а кислотность сохраняется, достигается баланс. 

"Колонисту" - 15 лет / фото УНИАН

Во-вторых, у нас уникальные песочно-глиняные известковые породы. Они дают винограду необходимые микроэлементы. В-третьих, виноградники расположены на берегу самого большого пресноводного озера в Украине Ялпуг. У нас там 310-320 солнечных дней в году. Поэтому после обеда виноград получает двойные солнечные лучи— прямые и отраженные от воды. 

Конечно, вино — это творение рук. Это новые технологии, умение и опыт виноградарей и виноделов, оборудование, абсолютная чистота... 

Как все-таки выбирать вино в супермаркете? Есть ли минимальная граница цены?

Просите универсальный рецепт… Вот, увидели «Колонист» — берите (смеется). 

Кроме шуток, расскажу о пяти философиях нашего вина. Первая — мы создаем традиции. Думаю, мы первая винодельня на постсоциалистическом пространстве, которая начала с чистого листа. Нам не достался в наследство винзавод, мы посадили виноградники на краю села и начали развивать. 

Вторая наша философия — делаем честное вино. Я не понимаю популярных ныне «экологическое, биодинамическое», еще какое угодно. Наше вино – честное. От помыслов до бутылки. Ничего лишнего не добавляем и не убавляем, не обрабатываем виноградники гербицидами, у нас идеальная чистота. На дегустациях по винодельне ходят в бахилах. 

Третья — делаем вино, как для себя. Нет вина отдельно для моей семьи. Сами частенько покупаем «Колонист» в супермаркетах. 

Четвертая философия – наше вино должно быть желанным. Не потратили на рекламу ни копейки. Мы его слишком любим, чтобы предлагать таким образом. Это принципиально. Наше вино нужно хотеть. Но мы делаем по триста дегустаций в году в разных городах. Ежегодно к нам приезжают тысячи человек на винодельню, проводим экскурсии. 

Пятая – хотим, чтобы наше вино стало частью судьбы его почитателей. У «Колониста» уже много поклонников, которые не задумываются, какое вино купить. Срок окупаемости винодельни долгий. Этот маховик тяжело раскручивается. Но раскрутив, трудно остановить.

Сегодня украинское вино - востребовано / фото УНИАН

Вы вышли на окупаемость?

Выходили два раза. Первый раз перед кризисом, когда курс доллара поднялся с 8 до 28. Конечно, тогда «улетели». Еще вышли на окупаемость года два назад. Но мы всю прибыль вкладываем в новые проекты.

«Колонисту» в этом году 15 лет. Как в стране за это время изменилось отношение населения к украинскому вину? 

Вначале это был больше социальный проект. Раньше наш регион был самым депрессивным в Украине. Дороги и сельского хозяйства не было, дунайское пароходство остановилось. Но мы верили, что винодельня современного европейского уровня покажет потенциал Придунайской Бессарабии. 

Конечно, рассматривали бизнес в перспективе, но это было сложно. Например, в 90-х годах люди пили крепкие напитки, а к вину относились скептически. Покупали только французские, итальянские. Бренда украинского вина не было. 

Но мы сделали серьезную вещь – создали бренд полностью украинского вина. Я говорю о Сухолиманском и Одесском черном, на этикетках которых размещаем украинский флаг. Это технически выведенные сорта винограда. Украинский сорт, украинские саженцы, украинская земля и виноделие. Это вино стало визиткой нашего дипломатического корпуса. 

Сегодня качественное украинское вино востребовано. Среди украинцев от 20 – до 50 лет стало не модно пить крепкое. Спрос растет. Динамика неимоверная. В Украине сейчас порядка 45-50 производителей - Шабо, Трубецкие, Колонист, Бейкуш, Чизай… Мне даже кажется, что потребность превышает предложение.

В 2015 году в интервью для УНИАН вы упомянули, что продаете украинское вино в Великобританию в небольших количествах и работаете над контрактом в Польшу. Куда продаете сегодня?

У нас есть серьезный контракт в Канаду. В небольших количествах продолжаем продавать в Британию, это чисто имиджевые поставки. Работаем с Японией, с Польшей, небольшие поставки в Бордо. Ситуация с коронавирусом все остановила. Контракты только начинают возобновляться.

Мы проводим много дегустаций в разных странах среди специалистов винной отрасли. Наше вино дегустирует авторитетный Оз Кларк (он в пятерке лучших винных экспертов). Мир познакомился с нашим регионом и увидел, что здесь можно делать великие вина. 

Для общего понимания, есть вина старого света (Италия, Испания, Франция, Португалия, Германия, Австрия). К винам нового света относятся чилийские, американские, австралийские. Китай и Вьетнам тоже занялись виноделием (новый новый свет). И вот теперь появилось другое выражение – новый старый свет. Это вина юга Украины, Молдавии, Румынии, Болгарии. Название связано с тем, что в этих регионах вино делали задолго до виноделия старого света. В Бессарабии вино делали еще фракийцы в Древней Греции. Эти вина продавали в Афины и Спарту. Когда в Европе в ХІХ веке филлоксера уничтожила много виноградников, недостаток урожая компенсировали именно продукцией с юга Украины.

Ваша цитата из того же интервью: «Глобальная цель на ближайшие пять лет – производить 500 тысяч бутылок вина и 100 тысяч – игристых». Прошло пять лет, что имеем?

Это глобальная цель все-таки на более длительный период. Невозможно просто вложить, например, миллионы долларов и сразу производить хорошие вина. Нужно глубоко изучить терруар, тенденции в технологиях, нужно современное оборудование. Это долгий процесс.

Мы шли поэтапно. Посадили 1,9 гектар виноградника и в 2005 году произвели 7-8 тысяч бутылок вина. Посадили еще виноградники и начали производить десятки тысяч бутылок. По прошлому году вышли на 300 тысяч бутылок вина и где-то 20 тысяч игристого. По 2020 году думаем выйти на 350-400 тысяч бутылок и где-то 22 тысячи игристого. Будем приближаться к цели в 500 тысяч вина и 50 тысяч игристого. Чтобы обеспечить этот объем, нужно около ста гектар. Думаю, придем к этому через пять-семь лет. Сегодня у нас 35 плодоносящих гектар, еще десять молодых виноградников посадили.

Но ранее вы говорили о цели выйти на 100 тысяч бутылок игристого. 

Наверное, была какая-то неточность. Наши мощности не позволят это сделать. Мы делаем его классическим методом шампанизации, оно выдерживается не меньше полутора лет. Параллельно начали производить новые продукты – масло виноградных косточек холодного отжима, бальзамический уксус по классической итальянской технологии. 

Вы сегодня больше менеджер или еще проводите время на виноградниках?

Любое вино — это вино хозяина. У нас семейное виноделие, занимаемся я, супруга Алла и сын Григорий. Понятно, я не только виноделием занимаюсь, еще энергетикой и другими вопросами. Но на винодельне проводим много времени. Это мое родное село, у нас там дом с видом на озеро, соседи и друзья. 

С моей покойной первой супругой Светланой возобновили там празднование болгарского праздника виноградарей Трифон Зарезан 14 февраля. Мы всегда приезжаем на этот праздник, начинается обрезка лозы, формируется урожай следующего года. Проводим семинары, приглашаем для консультаций виноградарей из Франции и Италии, проводим там недели две-три. 

В мае тоже там, делаем купажи, дегустируем. В июне, в августе и сентябре ездим. В этом году провел там больше двух месяцев. Не зависимо от того, там я или в Киеве, на связи каждый день. Ведь решения нужно принимать ежедневно.

В Украине учредили праздник для виноделов / ua.depositphotos.com

Президент ввел в Украине День виноградарства и виноделия. Это важно? 

Открою вам секрет: проект указа мы готовили и вносили еще при президентстве Ющенко. Он не подписал, Янукович не подписал, Порошенко не подписал, слава Богу, Зеленский подписал. Да, для работников отрасли это важно. С практической точки зрения мы предложили второе воскресенье ноября. Закончится работа на полях, и отпразднуем.

Кто эти «мы», готовившие проект указа? 

Виноградари, виноделы, наша винная тусовка, в которой все друг друга знают. 

Напоследок назовите три главные проблемы украинского винодела, на которые государству стоит обратить внимание?

Эти проблемы напрямую связаны с проблемами Украины. Первая по важности — это земля. Виноград — многолетнее растение, во Франции виноградники, в среднем, живут 70-80 лет. У нас сегодня статус земли не определен, земля распаеванна, купить ее нельзя, а только взять в аренду. Виноделы не владеют землей, на которой расположены виноградники. А это тормозит развитие. 

Наши виноградники сегодня в аренде на 50 лет, это государственные земли резерва. 15 лет уже прошло. Но самое великое вино виноградники дадут в 50-60 лет, когда лоза будет взрослая. А у нас нет звенящей ясности по отношению к статусу земли. В следующем году принятый закон о приватизации начнет работать, посмотрим, как.

Вторая проблема в том, что осталось много советских рудиментов. Контроли, проверки, портящие жизнь ненужные нормативные документы. В европейских странах такого нет. Нормативно-техническое сопровождение отрасли нужно оптимизировать и адаптировать к сегодняшним условиям рыночной экономики. И третья проблема – философия потребления вина. Ее нужно менять. У Украины - колоссальный потенциал по виноградарству и виноделию.  

Ирина Петренко

УНИАН в Google News