Объявление о присвоении новых звезд – это момент, который может вознести ресторан на вершину славы или обречь бизнес на крах.
Настоящая власть в кулинарном мире принадлежит людям, которых никто не знает в лицо. Пока рестораны готовятся к очередному гала-вечеру, за кулисами разворачивается настоящая шпионская драма, сообщает издание Spiegel.
Новый директор Michelin – настоящий "аноним". Даже во время официальных видеозвонков он появляется в виде черного экрана с псевдонимом "Мартин Вебер". По мнению руководства, это единственный способ сохранить объективность
"Мы хотим, чтобы нас воспринимали как обычных гостей. Иначе нам могут предоставить льготы, а мы хотим этого избежать. Нам не нужен больший кусок мяса или еще один бокал вина", – подчеркивает Вебер.
По имеющимся данным, он работает в компании 15 лет, но даже его друзья не знают, чем он занимается на самом деле. В спортивных клубах или на вечеринках он говорит, что работает в "отделе маркетинга крупной компании".
Система отбора инспекторов напоминает подготовку агентов разведки. СМИ отмечают, что кандидаты проходят трехлетнее обучение, ежедневно посещая рестораны с опытными наставниками и съедая до 300 обедов в год. Главная цель – остаться незамеченными, чтобы получить тот же сервис, что и обычный гость.
Шеф-повара, в свою очередь, охотятся за инспекторами. Рассказывают, что подозрительных гостей ждут настоящие проверки:
Звезда Michelin – это мощный экономический инструмент. По словам шеф-повара Клауса Эрфорта, после получения третьей звезды его сайт "упал" из-за перегрузки, а количество гостей выросло на треть благодаря иностранным туристам.
"Мы выросли с примерно 75% до 100% наполняемости", – поделился он.
В системе существует жестокий ритуал: если инспекторы решили забрать звезду, директор Гида лично звонит шеф-повару за сутки до официального объявления. Эрфорт, который удерживал высший статус с 2008 года, описывает момент потери третьей звезды в 2021-м как настоящий триллер. Он годами хранил номер тогдашнего директора в мобильном.
"Я знал: если все останется как было, звонка не будет. Но за день до гала-вечера телефон зазвонил, и я увидел его имя на дисплее. Все уже было понятно, нам больше не нужно было много говорить", – вспомнил шеф-повар.
Шеф с двумя звездами Дусе Штайнер также прошла через "провал". Когда в 2009 году ее ресторан Hirschen понизили в рейтинге, она не стала молчать, а позвонила в дирекцию. Ее пригласили в штаб-квартиру, где перед ней положили отчеты тестировщиков и письма гостей.
Оказалось, что судьбу звезды решили мелочи: инспекторы зафиксировали, что в меню дважды использовали дыню, а один этап приготовления был неидеальным. Только после трехлетней работы над ошибками Штайнер смогла вернуть утраченный статус.
По мнению международного директора Гвендала Пулленнека, звезда – это "матрица", которая позволяет сравнить индийский ресторан в Дубае с изысканным заведением в Париже по пяти критериям: качество продукта, техника, гармония вкуса, авторский стиль и стабильность.
Ранее УНИАН писал, что звезду Мишлен получил веганский ресторан. Кирк Хаворт, шеф-повар и соучредитель Plates, впервые начал исследовать веганскую диету после того, как в 2016 году ему диагностировали болезнь Лайма. Он прошел классическую кулинарную подготовку и "изобретательно" адаптировал ее к потребностям своего здоровья.