Лучший метод подходит для любого сорта риса.
Если соблюдать правильное соотношение воды и риса, а также отмерить правильное время, то рис на плите получится не хуже, чем в специализированной рисоварке, говорится на сайте известной советчицы Марты Стюарт.
Приготовление риса на плите не требует сложного оборудования или кулинарной интуиции. Все, что нужно иметь, – это обычная кастрюля с крышкой. Но нужно понимать несколько основных принципов. Хотя приготовление риса на плите требует большего контроля, чем метод "настроил и забыл", который подходит для рисоварки или других приборов. Нужно регулировать температуру, обращать внимание на текстуру и адаптироваться к типу риса, который вы используете.
В самом простом случае рис готовится путем поглощения воды и приготовления на пару. Если правильно подобрать три вещи – соотношение воды, уровень огня и посуду – процесс станет почти безошибочным.
Промывание риса перед приготовлением – это важный первый шаг. Это удаляет излишек поверхностного крахмала, который может привести к клейкости риса, особенно в случае с коротко- и среднезернистыми сортами. Во время приготовления медленное варка позволяет рису равномерно впитывать влагу. Снятие вареного риса с огня дает этой влаге время перераспределиться, что приводит к равномерной, рыхлой текстуре.
Несколько простых советов помогут придать рису больше вкуса.
Не весь рис поглощает воду с одинаковой скоростью. Длина зерна, обработка и целостность отрубей влияют на то, сколько воды нужно рису и сколько времени требуется для его приготовления. Вот почему рецепты риса для плиты не являются универсальными, и именно поэтому важно использовать правильное соотношение для каждого сорта.
Короткозерный белый рис, как и рис для суши, выделяет больше крахмала, чем длиннозерные сорта, образуя рыхлые, клейкие зерна, которые слипаются. Промывание перед приготовлением особенно важно для короткозернистого белого риса. Это удаляет излишки поверхностного крахмала, сохраняя при этом естественную клейкость риса.
Длиннозерный белый рис, такой как жасмин и басмати, готовится рыхлым, с нежными, четкими зернами. Он ценится за рассыпчатость и аромат. Легкое варка на медленном огне и минимальное перемешивание помогают сохранить его структуру.
Среднезернистый рис, такой как арборио, карнароли и валенсия, влажный и немного липкий. Обычно используется в ризотто или паэлье, он постепенно высвобождает крахмал, создавая кремовую текстуру, не становясь липким.
Коричневый рис, доступный в коротко- и длиннозерном виде, представляет собой цельное зерно с неповрежденными отрубями, зародышем и эндоспермом. Поскольку слой отрубей замедляет впитывание, коричневому рису требуется больше воды и более длительное время варки. Легкое варка на медленном огне и полный период отдыха являются ключом к хорошей текстуре.
Черный рис – это цельное зерно, похожее на коричневый рис, с насыщенными фиолетово-черными отрубями. Он имеет ореховый вкус и жевательную текстуру, и его можно тщательно промыть и дать ему достаточно времени настояться.
Дикий рис – это вовсе не рис, а семена водной травы. После полного варки он раскалывается и сохраняет приятную плотную текстуру.
Пропуск этапа полоскания. Непромытый рис сохраняет избыток поверхностного крахмала, что приводит к клейкой текстуре. Промывайте, пока вода не станет почти прозрачной.
Слишком много воды делает рис кашеобразным; слишком мало воды делает середину недоваренной. Всегда подбирайте пропорцию в соответствии с конкретным сортом риса.
Также стоит избегать поднимать крышку во время приготовления пищи. Выпуск пара прерывает процесс приготовления и сбивает время. После того, как кастрюля накрыта крышкой, оставьте ее в покое, пока не закончится время приготовления.
Рис должен кипеть на медленном огне, а не сильно кипеть. Сильный огонь приводит к неравномерному приготовлению и растрескиванию зерен.
Перемешивание высвобождает крахмал и разрушает зерна, что приводит к клейкому, неоднородному рису. Не поддавайтесь искушению помешивать рис после того, как он закипит.
Напомним, что при приготовлении риса важно не заливать его водой, а затем сливать лишнюю, как делается при приготовлении макаронных изделий, а отмерить точное количество воды. Когда рис медленно впитывает влагу, это делает его структурным и нежным.