В джунглях Амазонки выращивают какао, которые содержат множество уникальных элементов.
Исследователи изучили какао-бобы, которые выращивают в глубине юго-западной Амазонии и нашли там соединения, которых раньше не находили в какао. Эти вещества появляются благодаря точному сочетанию выбора сорта и методов обработки. Таким образом, пишет Indian Defence Review, правильный метод обработки может раскрыть потенциал продукта совершенно с иной стороны.
Ученые обнаружили, что обработка может значительно улучшить вкус амазонского шоколада. Они изучили девять сортов какао из бразильского штата Рондония. Результаты опубликовали в журнале Scientific Reports.
Выяснилось, что ферментация – это основополагающий этап в производстве шоколада. Она отвечает за формирование характерного цвета, аромата и вкуса какао-бобов. Однако, в процессе приходится идти на компромиссы в отношении питательных веществ.
Исследователи обнаружили, что ферментация снижает содержание сахара более чем на 95 процентов. Это следствие микробной активности, когда дрожжи и молочнокислые бактерии превращают сахара в этанол и органические кислоты. Уровень танинов – соединений, вызывающих горечь и способных ухудшать усвоение организмом таких минералов, как железо и кальций, – снизился в среднем на 49 процентов.
В то же время ферментация была связана с повышением концентрации ключевых минералов. Уровни калия и магния повысились в нескольких клонах после ферментации. При этом в исследовании отмечалась роль калия в регуляции артериального давления и полезные функции магния для здоровья сердечно-сосудистой системы. Ферментированные бобы также показали повышенное содержание аминокислот и повышенную активность супероксиддисмутазы (СОД), фермента, связанного с антиоксидантной защитой.
Исследователи также впервые идентифицировали глицинбетаин и пролин в какао-бобах. Оба соединения помогают защищать клетки от окислительного стресса. "Они действуют как настоящие клеточные защитники, что может превратить амазонское какао в суперпродукт", – сказал Ренато де Мелло Прадо, профессор факультета сельскохозяйственных и ветеринарных наук UNESP и ведущий автор исследования.
Однако ферментация также привела к существенным потерям в других областях. Общее содержание фенольных соединений снизилось в среднем на 88 процентов, а содержание антоцианов, обладающих антиоксидантными свойствами, уменьшилось на 73 процента. В неферментированных бобах было обнаружено большее количество минералов, включая фосфор, кальций, серу и марганец, что свидетельствует о избирательных потерях питательных веществ в процессе ферментации.
Учитывая контраст по питательным свойствам, исследователи выступают за смешивание обаоих методов. Так делают в кофейной индустрии, где зерна, обработанные по-разному, комбинируются для достижения баланса вкуса и функциональных свойств. Ученые предложили создавать смеси, сочетающие ферментированные и неферментированные бобы, чтобы сбалансировать вкус и питательную ценность. Ферментированная основа обеспечит цвет и текстуру, ожидаемые от качественного шоколада, а доля неферментированных бобов обеспечит большее количество антиоксидантов и минералов.
Напомним, что настоящий черный шоколад является одним из самых полезных продуктов в мире. Он более, чем наполовину состоит из чистого какао, и поэтому содержит много антиоксидантов и других важных элементов.