Такой картофель имеет идеальную корочку и нежную сердцевину.
Текстура приготовленного картофеля имеет решающее значение для вкуса блюда. Если его недожарить, картофель получится размягченным; если пережарить, то кусочки картофеля станут сухими.
Как добиться идеальной хрусткости, шеф-повар из Бостона, автор книги "Вкусы" Эван Мартин рассказал сайту All Recipes. Множество методов обещают лучшие результаты, от пропаривания картофеля до добавления пищевой соды в смесь. Каждый шаг важен, но многие домашние повара все равно спотыкаются об одно: соблюдение методов в правильном порядке. Но классический французский трюк, метод Пармантье, позволяет получить хрустящий снаружи и воздушный внутри картофель.
Картофель Пармантье начинается с одного простого правила: хорошо разогрейте духовку. Поскольку вы запекаете, разогрейте ее до 220 градусов Цельсия. Пока она нагревается, поместите противень в духовку, сбрызнув его жиром с высокой температурой дымления; таким образом, ваш картофель сразу коснется горячей поверхности (ключевой шаг для хрустящей корочки), говорит Мартин. Этот шаг помогает запустить реакцию Майяра, химический процесс, который создает золотисто-коричневую хрустящую корочку.
Нарежьте картофель кубиками размером 1,2 см. Доведите до кипения кастрюлю с подсоленной водой и проварите картофель примерно пять минут. После приготовления слейте лишнюю воду, а затем дайте картофелю постоять минуту-две, чтобы он немного подсох, объясняет Мартин. Этот шаг поможет ему хорошо подрумяниться в духовке.
Далее аккуратно выложите картофель на горячий противень и запекайте 30–40 минут. Переворачивайте картофель хотя бы один раз во время запекания, чтобы обеспечить равномерную хрустящую корочку со всех сторон.
Выбирая жир для жарки, Мартин придерживается простого подхода: выбирайте тот, который выдерживает высокую температуру дымления. "Утиный жир идеально подходит, поскольку он имеет относительно высокую температуру дымления и насыщенный вкус", – говорит он. Это важно, поскольку жиры с более высокой температурой дымления сохраняют свои свойства при температуре выше 200 градусов Цельсия и помогают картофелю подрумяниться, а не подгореть.
Помимо способности выдерживать высокий огонь, утиный жир придает картофелю много вкуса. "Он равномерно покрывает картофель и способствует глубокому подрумяниванию, добавляя при этом тонкий пикантный вкус", – объясняет Мартин. Получить его можно из утки, которую вы готовили ранее.
Другие жиры с высокой температурой дымления подойдут так же хорошо. "Лично я люблю использовать говяжий жир; это один из моих любимых жиров, потому что он чистый, стабилен на сильном огне и обладает невероятным вкусом без использования масел из семян", – говорит Мартин. Вы также можете использовать смалец или остатки жира от жареной курицы, которые придают картофелю "успокаивающую, пикантную глубину", объясняет он.
Другие советы по приготовлению картофеля Пармантье:
Завершите блюдо вкусной начинкой. Как только картофель вынете из духовки, добавьте вкуса высококачественной хлопьевидной солью, свежетертым сыром романо или ярким свежим соусом песто, которым полейте сверху.
Напомним, что самый распространенный рецепт пюре – с добавлением сливочного масла и молока. Однако порой оно может быть немного однообразным, поэтому можно попробовать приготовить картофельное пюре по традиционному ирландскому рецепту – с капустой. Такой картофель с капустой называется Колканнон. В Ирландии к картофельному пюре, взбитому со сливками, обычно добавляют белокочанную капусту или листовую капусту кейл.