Температура дымления оливкового масла первого отжима не так уж и низка, как считалось ранее.
Многие слышали, что на оливковом масле нельзя жарить при высокой температуре, ведь у него якобы низкая точка дымления. Однако современные исследования показывают, что нерафинированное оливковое масло первого отжима (extra virgin) на самом деле достаточно устойчиво и безопасно для приготовления пищи, пишет Very Well Health.
Эксперты утверждают, что показатель окислительной стабильности - то, насколько легко масло окисляется и разрушается при нагревании, - куда важнее, чем температура дымления.
В одном из исследований ученые установили, что при разрушении масла образуются токсичные полярные соединения, которые могут негативно влиять на здоровье.
Но исследование 2018 года показало, что оливковое масло первого отжима гораздо устойчивее, чем рафинированные масла, и при нагревании образует меньше вредных соединений.
"В целом, нерафинированные масла содержат меньше полярных соединений и более устойчивы", — говорит Саманта М. Куган, магистр наук, диетолог и преподаватель Университета Невады в Лас-Вегасе.
Учёные также пришли к выводу, что оливковое масло первого отжима — самое стабильное при нагревании, за ним следуют кокосовое, авокадовое и другие масла холодного отжима.
Как сообщается, при нагревании часть полезных компонентов действительно теряется, но все равно оливковое масло остаётся одним из лучших вариантов для приготовления пищи, поскольку богато мононенасыщенными жирами.
Также исследование показало, что первая стадия разложения масла начинается только при 260–360 °C. вторая - при 360–398 °C. а третья - аж при 395–450 °C. Для обычной жарки на сковороде температура не достигает этих значений.
"Много лет считалось, что оливковое масло нельзя использовать для жарки, но данные показывают, что оно разрушается при примерно тех же температурах, что и кукурузное масло", - отмечает Саманта Куган.
Если вы готовите при очень высоких температурах - например, во фритюре или запекаете при сильном жаре, - оливковое масло первого отжима может начать разрушаться.
"При перегреве оно меняет вкус, становится горьким, усиливается окисление и образуются нежелательные соединения", - поясняет Джоан Сэлдж Блейк, профессор диетологии Бостонского университета.
Для таких случаев она рекомендует рафинированные масла - авокадовое, сафлоровое, каноловое, кукурузное, арахисовое, соевое или рафинированное оливковое.
Напомним, ранее УНИАН рассказывал, что лучше снижает холестерин.