Важно достаточно насытить яйца воздухом и не пережарить.
Яичница-болтунья - один из рецептов, который многие осваивают первым. Учитывая это, кажется, что готовить ее очень легко. Но на самом деле при этом можно допустить много ошибок, пишет Allrecipes.
Повара, с которыми пообщалось издание, назвали самые распространенные ошибки во время жарки яичницы: приготовление на слишком сильном огне, использование слишком большого количества жира на сковороде, неперемешивание яиц после добавления их на сковороду.
"Текстура яичницы-болтуньи в значительной степени зависит от того, как белки в яйцах застывают во время приготовления. Когда на жидкие яйца действует тепло, эта энергия нарушает белки таким образом, что их структура меняется от сырых до вареных", - пояснил шеф-повар Дональд Петито-младший.
Эксперт по вопросам стиля жизни и автор будущей кулинарной книги Питер Сом говорит, что воздух является одним из ключевых компонентов для того, чтобы сделать яичницу легкой и воздушной.
Приведенные ниже советы по приготовлению яичницы касаются того, как сделать так, чтобы блюдо получилось рыхлым, кремовым и легким, а не резиновым, сухим и плотным.
Ключевое условие для рыхлой яичницы - это осторожное постоянное помешивание яиц во время жарки.
"Используйте лопатку, делая деликатные, широкие движения, чтобы текстура оставалась мелкой и нежной. Это также помогает равномерно распределить тепло и предотвращает пережаривание любой части яичницы", - советует Петито-младший.
Автор книги и блога о еде Джастин Дуарон тоже рекомендует двигать яйца с того момента, как они окажутся на сковороде.
"Продолжайте осторожно тянуть их к внешнему краю сковороды, чтобы сырые яйца стекали к центру. Затем повторите", - говорит Дуарон.
В то же время она предостерегла от того, чтобы не переусердствовать и не разрушить всю структуру яйца, что приведет к его "плотному пригоранию".
"Яйца очень капризны и быстро реагируют на изменение окружающей среды, поэтому для наилучшего результата следует использовать тонкую антипригарную сковороду, а не толстую и тяжелую. Это позволяет легче регулировать температуру, а также быстро перемещать сковороду и яйца для достижения максимальной пышности", - говорит шеф-повар и владелец кафе Джей Си Рикс.
Сковорода должна быть не очень горячей, когда вы выливаете яйца.
"Если она сразу шипит - значит, слишком горячая", - подчеркнул Петито-младший.
Может возникнуть соблазн размешать яйца просто на сковороде, но повара не советуют этого делать. Лучше всего - взбить их в миске перед приготовлением. Взбивание не только способствует равномерной консистенции, но и насыщает яйца воздухом.
"Энергично взбивайте венчиком, пока смесь не станет однородного цвета и слегка пенистой. Чем больше воздуха вы добавите на этом этапе, тем более пышной будет яичница. Вы должны увидеть, как в смеси образуются пузырьки", - рекомендует шеф-повар Кирон Хейл.
Во время взбивания можно добавлять по столовой ложке молока, сливок или даже воды на каждое яйцо.
"Дополнительная влага делает яичницу более мягкой, поскольку во время приготовления яиц образуется пар, который помогает им оставаться влажными", - говорит Петито-младший.
Если вы хотите легкой текстуры и классического вкуса яиц, выберите воду. Молоко поможет получить насыщенный вкус, а сливки - то, что Хейлз описывает как "более богатую и роскошную текстуру" благодаря дополнительному жиру.
"Жир не только добавляет вкус, но и покрывает белки в яйцах, предотвращая их чрезмерное затвердевание во время приготовления", - добавляет Хейлз.
Повара, с которыми общалось издание, предпочитают сливочное масло, а не масло для приготовления яичницы.
"Небольшого количества достаточно, чтобы избежать жирных яиц", - говорит Рикс.
По словам Дорион, пол столовой ложки сливочного масла на одно яйцо должно быть достаточно.
Добавлять масло надо на слегка разогретую сковороду, а яйца следует вливать - когда масло полностью растает.
"Чтобы сделать омлет пышным, нужно достаточное количество жира и небольшой огонь в течение длительного времени. Яичницу можно приготовить и за 3 секунды, но она не будет такая же кремовая и рыхлая, как при медленном способе", - отметила Дорион.
Петито-младший предостерег, что если готовить яйца слишком быстро на сильном огне, белки быстро свернутся, потеряют влагу, и блюдо получится жестким или резиновым.
На слабом или средне-слабом огне яичница будет готовиться всего две-три минуты. Важно не пережарить яйца, ведь они еще будут жариться даже тогда, когда сковорода будет снята с плиты. Чтобы избежать пережарки, снимите сковороду с огня, когда яйца будут готовы примерно на 90%.
И Хейлз, и Петито-младший рекомендуют добавлять в конце немного сливочного масла, чтобы помочь остановить процесс приготовления и придать яйцам насыщенный, шелковистый и кремовый оттенок. На этом этапе остается лишь приправить их по вкусу - и блюдо готово.
Ранее УНИАН писал, что яичница-болтунья станет вкуснее с неожиданным ингредиентом. Речь шла о кукурузном крахмале, который работает как защитный барьер вокруг белковых структур яиц, не давая им быстро пересохнуть. Этот компонент также уплотняет смесь, делая яичницу мягкой, с нежной, почти заварной текстурой. И при этом не нужно добавлять лишние жирные ингредиенты.